di Nunzia Clemente 25 Ottobre 2017
spaghetti puttanesca

Chi sa spiegare come mai per questi spaghetti non si è trovato un nome più carino di “puttanesca”?

Vi raccontiamo la storia più accreditata che, come capita spesso con le ricette popolari, non è per forza vangelo. La trovate nel libro “Lucio Battisti – Emozioni Ischitane” della giornalista napoletana Anna Maria Chiarello. A parlare è Sandro Petti, architetto, proprietario di un locale sull’isola di Ischia chiamato Rangio Fellone, nonché esponente di punta del “bien vivre” locale negli anni Cinquanta del secolo scorso.

“Una sera intorno alla 4 del mattino eravamo al Rangio e c’erano degli amici veramente affamati –racconta Petti– avevo finito tutto così li avvisai. “Mi dispiace, dissi loro, non ho più nulla in cucina, non posso prepararvi niente”. Ma quelli insistettero dicendo “Dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una puttanata qualsiasi”.

Così l’architetto, che aveva anche la passione per la cucina, dopo un po’ portò una fumante zuppiera di pasta alla… puttanata. E cioè: spaghetti aglio, olio, pummarole, olive, capperi e tanto prezzemolo. Un successo. La zuppiera tornò pulita in cucina. La ricetta finì sul menu, “la chiamai puttanesca, non era carino puttanata”.

Che sia andata così o meno, il piatto dagli inconfondibili sapori mediterranei è tra i più gustosi dell’intera cucina italiana, specie se l’abbraccio degli altri ingredienti è con il pomodoro San Marzano.

Una vera bontà che, per giunta, non richiede particolari abilità né troppo tempo per essere preparata. Non venite e dirci che non ci avete mai provato?

spaghetti puttanesca

INGREDIENTI per 4 persone

320 gr. di spaghetti
6/8 filetti di acciughe sotto sale o in filetti sott’olio (circa un hg.)
50 gr. capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
100 gr. di olive nere, preferibilmente di Gaeta
1 peperoncino a pezzi
500 gr. di pomodori San Marzano o ramati, oppure 500 gr. di passata
1 ciuffo di  prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva, 4 cucchiai circa
sale e pepe q. b.

Preparazione

Per preparare la ricetta degli spaghetti alla puttanesca:
— In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata.

— Mettete i capperi in una tazza di acqua tiepida per una decina di minuti per levare il sale, poi sciacquateli e tritateli grossolanamente.

— Se usate acciughe sotto sale, provvedete a togliere la lisca centrale con un coltello e a sciacquarle poi sotto acqua corrente, o mettendole per pochi istanti in una soluzione di acqua e aceto, operazione non necessaria se utilizzate i filetti di acciughe sott’olio.

— Denocciolate  le olive e tagliate anch’esse. Tenete da parte.

puttanesca

— Levate la pelle ai pomodori, se li usate freschi, tuffandoli una trentina di secondi in acqua bollente, e spelandoli poi con un coltellino.

— Tritateli infine grossolanamente con una forchetta, oppure “impasta steli” con le mani, possibilmente dopo aver indossato gli appositi guanti in lattice monouso per cucina. Naturalmente, questa operazione non sarà necessaria se utilizzate la passata pronta.

— Nel frattempo, in una larga padella, mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio schiacciato, che leverete prima che imbiondisca. A piacere, si può anche utilizzare l’aglio spremuto nello spremiaglio, per un gusto più deciso, facendo attenzione che non annerisca.

— Inserire poi anche i capperi, le olive, il peperoncino e i filetti di acciughe a pezzetti, girando con un cucchiaio di legno e cercando di spappolare i filetti di acciughe.

— Aggiungere infine i pomodori e cuocere fino a che gli spaghetti non sono cotti, ovvero una decina di minuti. In genere non occorre aggiungere sale, in quanto tutti gli ingredienti sono già molto sapidi.

puttanesca

— Scolate gli spaghetti un paio di minuti prima che siano al dente –continueranno infatti la cottura in padella–, tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura, e fateli saltare per un paio di minuti nella padella col sugo, aggiungendo, a piacere, un paio di cucchiai di acqua di cottura degli spaghetti per ottenere un sugo più cremoso.

— Aggiungete pepe macinato al momento e regolate di sale, se necessario. A piacere, aggiungere prezzemolo fresco tritato.

Gli eretici aggiungono anche formaggio grattugiato, pecorino o parmigiano. Noi, che siamo tradizionalisti, li gustiamo così, “in purezza”.

[Crediti | Immagini: Serious Eats]

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