Speciale lasagna: alla bolognese, napoletana e vegetariana

Nostalgia del pranzo della domenica? Quello che un tempo si faceva in famiglia? Vero, un po’ ci si annoiava, ma rinunciare al rito era impensabile. Un appuntamento fisso, segnato da un codice immutabile, qualcosa in più di una semplice abitudine.

Direte, oggi non è più come una volta: dov’è finito il profumo dello stufato, dove sono le mamme che al mattino preparano la pasta fresca tirata con il mattarello?

Un momento, saranno meno (e nell’epoca del #Metoo saranno anche papà) ma ci sono ancora. O almeno noi vogliamo illuderci che sia così. Non per niente abbiamo preparato uno speciale sul piatto cardine del pranzo della domenica: le lasagne.

[Lasagne: la ricetta perfetta]

sfoglia per lasagnepasta lasagne acqua freddalasagne

In un nuovo episodio di “Cucina nazionale“, la serie che Dissapore riserva alle ricette delle regioni italiane, condividiamo con voi due classici –lasagna alla bolognese e napoletana, con polpettine e ricotta– più una versione che piacerà ai vegetariani, con ricotta e spinaci.

[Cucina nazionale: la serie] 

Lasagna alla bolognese (ricetta delle sorelle Simili)

lasagne alla bolognese

Ingredienti per il ragù:

– 500 gr di polpa di manzo tritato (scanello o cartella; in mancanza, vitello)
– 500 g pomodori pelati passati
– 25 g burro
– 50 g pancetta o di prosciutto di Parma
– 2 cucchiai di cipolla tritata
– 2 cucchiai di sedano tritato
– 2 cucchiai di carota tritata
– 1 fegatino di pollo tritato
– ½ bicchiere di vino bianco secco
– 2 bicchieri di latte
– 2 bicchieri di brodo
– sale e pepe
– pochissima noce moscata
– 2 cucchiai di olio
– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Preparazione:

Su un tagliere tritate cipolla, sedano e carota separartamente. Tritate anche la pancetta e passate i pelati o frullateli in un mixer da cucina.

Pulite il fegatino, se lo mettete, togliendo ogni traccia di verde, cioè di bile, che renderebbe amaro il tutto. Schiacciatelo con la lama di un grande coltello da cucina, di piatto, togliete filamenti, nervature, residui di carne e tritatelo con il coltello.

In una larga padella mettete olio e cipolla, poi sedano e infine carota, in tre tempi diversi: non aggiungete la verdura successiva fino a quando dalla precedente non è evaporato tutto il liquido, avrete così una rosolatura perfetta.

Aggiungete il prosciutto tritato, fate rosolare un minuto e aggiungete il fegatino tritato, se lo utilizzate. Fate rosolare un altro minuto quindi aggiungete la carne tritata, poco alla volta. Anche in questo caso non aggiungetene altra fino a quando la precedente non è ben rosolata, così la carne può abbrustolire in modo uniforme.

[Ragù alla bolognese: ricette di Massimo Bottura e Bruno Barbieri]

Girate spesso, fino a ottenere un bel colore bruno, aggiungete il vino e fatelo evaporare: sarà evaporato quando non ne sentirete più il profumo. Unite anche il latte caldo fino ad ottenere una sorta di crema, regolate di sale, pepe e una grattatina di noce moscata.

Fate andare tutto assieme per un minuto, poi trasferire il composto in un tegame dai bordi più alti, meglio se di coccio, unite pomodori passati, brodo caldo –in cui avrete aggiunto il concentrato– e burro. Fate sobbollire per un paio d’ore, aggiungendo brodo caldo se necessario, fino a quando il ragù non sarà spesso e abbastanza sodo, girando spesso.

Ingredienti per la besciamella:

– mezzo litro di latte fresco  intero
– 50 gr di farina
– 40 gr di burro
– 5 gr di sale
– noce moscata

Preparazione:

In una pentola fate sciogliere il burro, unite tutta la farina in una volta sola e mescolate per due o tre minuti, per ottenere il “roux”, la farina arrostita che dà gusto alla salsa.

Scaldate leggermente il latte in un’altra pentola, unitelo pian piano al roux.

Mescolate per sciogliere il roux, unite sale e noce moscata, fate sobbollire per circa 15 minuti mescolando spesso. Una volta cotta, tenete da parte.

Ingredienti per la pasta all’uovo:

– 400 gr di farina
– 4 uova
– 4 gr circa di sale

Preparazione:

In una spianatoia disponete la farina, fate la fontana al centro, unite uova e sale. Impastate per una decina di minuti fino ad avere un impasto sodo, coprite con una pellicola e lasciate riposare per circa mezz’ora.

Riprendete la pasta e tirate a sfoglie sottili ma non sottilissime: la pasta si deve sentire nel condimento, quindi basta uno spessore di un paio di millimetri.

Infine, bollite le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per un paio di minuti, senza portarle a cottura completa. Prelevatele con una schiumarola e mettetele in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura, scolatele e stendetele su un panno pulito.

Prendete una pirofila, imburratela e mettete uno strato di besciamella. Poi mettete le sfoglie di pasta, quanto basta per coprire la superficie della teglia, e sopra ogni strato mettete un po’ di ragù e un po’ di besciamella. Non unite prima besciamella e ragù per non mischiare i sapori, metteteli separatamente sopra la pasta.

[Pasta fresca fatta in casa: 5 errori da non fare]

Spolverizzate con un po’ di Parmigiano Reggiano e proseguite con gli strati, fino ad averne tre o quattro. Condite l’ultimo strato con besciamella, Parmigiano, ragù e qualche fiocchetto di burro.

Mettete in forno a 180 gradi per 30 minuti, fate gratinare a circa 240 °C per pochi minuti (la funzione gratin può far bruciare tutto in un solo minuto, non perdete d’occhio le lasagne, quando le gratinate)

Infine sfornate, fate riposare una decina di minuti e servite calde.

Lasagna napoletana (di Carnevale)

Ingredienti:

– 500 gr di sfoglie di pasta fresca per lasagne (alcuni consigliano pasta di grano duro industriale, come le lasagne ricce)
– 800 gr di polpa macinata di suino
– 200 g di polpa macinata di manzo (o vitello)
– 400 g di salsiccia (ideali le “cervellatine”, salsicce tipiche napoletane)
– 500 gr di ricotta
– 500 g di passata di pomodori (o pelati frullati)
– 1 cipolla
– 1 spicchio di aglio
– 100 gr di pane raffermo bagnato in una tazza di latte e poi strizzato
– 1 rametto di rosmarino, uno di timo e un po’ di origano
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 400 gr mozzarella fiordilatte (oppure 200 di mozzarella e 200 di provola affumicata, oppure caciocavallo)
– 30 g Parmigiano per le polpette
– 40 gr di Pecorino grattugiato
– 1 uovo per le polpette
– 2 uova sode
– basilico
– Olio extravergine di oliva
– Sale, pepe q.b.

Preparazione:

Tritate erbette e cipolla, togliete la pelle e sgranate 200 gr di salsiccia. Tagliate la salsiccia che resta a fette non troppo sottili

In un tegame, preferibilmente di coccio, mettete 4 o 5 cucchiai di olio e tutti gli ingredienti, fate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.

Unite la polpa di maiale, rosolatela e bagnatela con il vino, facendolo poi evaporare.

Unite anche passata di pomodoro, sale pepe, un mestolo di brodo caldo, coprite con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio e fate cuocere per tre ore circa, girando di tanto in tanto e aggiungendo brodo caldo se serve.

Preparate le polpette: in una terrina mettete carne di vitello macinata, uovo, prezzemolo tritato, pan grattato, parmigiano, spicchio di aglio tritato, pane scolato dal latte e strizzato, e uovo.

Salate, pepate, girate bene, mescolate e formate tante polpettine della grandezza di una nocciola; friggete le polpette in olio caldo e, una volta cotte, fatele scolare su un foglio di carta assorbente da cucina. Tagliate la mozzarella a fettine.

In una ciotola, mescolate la ricotta con un po’ di olio e sale, per avere una sorta di crema.

[Lasagna di Carnevale: la ricetta perfetta]

Cuocete le lasagne in acqua bollente salata per 1-2 minuti, scolatele e stendetele ad asciugare su un canovaccio pulito.

In una teglia da forno mettete un po’ di ragù, fate degli strati di lasagne con parmigiano, mozzarella (o provola affumicata, o caciocavallo), qualche cucchiaiata di ricotta, polpettine, fettine di uova sode, foglie di basilico, un po’ di pecorino e ancora ragù.

Formate gli altri strati fino a esaurire gli ingredienti, terminate con ragù, ricotta, parmigiano, basilico e polpettine.

Spolverizzate di pecorino, mettete nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C e fate cuocere per 35-40 minuti.

Trascorso il tempo, levate, lasciate riposare qualche minuto, portate in tavola e servite. A piacere, potete sostituire parte della mozzarella con fettine di provola affumicata.

Lasagne vegetariane

Ingredienti per la farcitura:

– 1 kg di spinaci
– 1 cucchiaio di burro
– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 1 scalogno, tritato finemente
– 2 spicchi d’aglio medi, tritati
– Sale e pepe
– 1 kg ricotta fresca
– 1 uovo
– 50gr di Parmigiano-Reggiano grattugiato
– una spolverata di noce moscata grattugiata

Ingredienti per la besciamella:

– 2 cucchiai di burro
– 50 gr di farina
– mezzo litro di latte intero
– 200 gr di mozzarella
– 200 gr di formaggio tipo brie, Gruyère o Emmenthaler grattugiato

Per il montaggio:

– 500 gr di pasta per lasagne

Preparazione:

Lavate bene gli spinaci, mettendoli in ammollo per tre volte, poi sistemateli in una grande pentola solo con l’acqua che rimane loro attaccata, e fare cuocere, girando fino a quando non sono appassiti tutti.

Scolateli, levate l’acqua in eccesso premendo con un cucchiaio sullo scolapasta, fateli saltare qualche minuto in una padella dove avrete messo olio, burro e lo scalogno tritato. Tenete da parte.

Nella tazza di un robot da cucina mettete metà della ricotta, uovo, Parmigiano e noce moscata, condite con sale e pepe e fate girare per un minuto circa, fino ad ottenere una crema liscia.

Trasferite il composto in una ciotola poi mettete nella tazza del robot gli spinaci, e frullateli non eccessivamente. Uniteli alla ricotta nella ciotola insieme alla ricotta rimanente, girando per rendere tutto omogeneo.

Fate una besciamella come indicato sopra per le lasagne alla bolognese, poi, una volta cotta, aggiungete tre quarti di mozzarella e il formaggio Brie o altro a piacere. Girate bene fino a quando la salsa non è liscia e densa.

Cuocete le sfoglie di lasagna come indicato sopra per la ricetta delle lasagne alla bolognese. Scaldate il forno a 200°C.

In una pirofila mettete uno strato di besciamella, un po’ di salsa di spinaci e ricotta, un po’ di besciamella al formaggio e fate altri due o tre strati, fino a terminare gli ingredienti, finendo con besciamella e salsa agli spinaci.

Coprite con un foglio di carta d’allumino e fate cuocere per 20 minuti, togliete l’alluminio e fate cuocere per altri 15 minuti circa.

Infine sfornate, fate riposare una decina di minuti e servite caldo.

[Crediti | Immagini: Emanuele Meschini]

Anna Silveri

21 ottobre 2018

commenti (7)

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  1. Rollins ha detto:

    diciamo che assomigliano alle lasagne bolognese. anche perché le lasagne bolognesi prevedono obbligatoriamente che la pasta sia VERDE. nemmeno le basi.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Rispondo io per la collega Anna. “Nel 1863 con Il libro della cucina del sec. XIV pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, si lanciò l’uso delle lasagne a strati, secondo la versione che si è poi diffusa in seguito. Il successo e la paternità della lasagna alla bolognese, con la sfoglia verde, viene, infine, sancita da Paolo Monelli nel suo Il ghiottone errante del 1935 (…)”(fonte: La Cucina Italiana”). Diciamo che la consuetudine di mettere degli spinaci nella pasta è relativamente recente – Ciao e grazie.

  2. Orval87 ha detto:

    Nel ragù alla bolognese un rapporto 1:10 tra pancetta e carne mi sembra decisamente pochino. Le ricette più tradizionali stanno su 1:3 o 1:4 di solito.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Riferiremo il tuo appunto alle sorelle Simili..;-)

    2. Orval87 ha detto:

      Confido sul fatto che lo riferirete 😀 non è che le Sorelle Simili siano la Bibbia. Di certo non lo sono io, ma se fate un pò di ricerche troverete che la maggior parte delle ricette, sui siti più affidabili, sono più vicine a quello che ho detto io rispetto a questa ricetta.
      Anche la nota ricetta depositata in Camera di Commercio è così, e quella ricetta fu il frutto di ricerche sul territorio, quindi è una sorta di “media” delle ricette trovate a suo tempo.
      Solo col 10% di grasso (più una nocetta di burro) secondo me viene un pò troppo asciutto rispetto ad altre ricette.

  3. ROSGALUS ha detto:

    Un buon ragù richiederebbe un maggior uso di verdure rispetto alle modestissime dosi indicate, checchè ne dicano le varie fonti che si potrebbero citare e consultare.
    La mia è una considerazione pratica.

  4. claudio ha detto:

    finalmente qualcuno che fa la pasta all’uovo senza usare 30 uova

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