La spongata è un dolce delle feste, molto ricco perché preparato con miele, frutta secca, spezie, zucchero e canditi, ingredienti che un tempo venivano riservati ai momenti più importanti dell’anno. Si dice che il termine spongata derivi dal latino “spongia“, che significa spugna, riferendosi non tanto alla consistenza del dolce quanto all’aspetto irregolare della sua superficie. L’altra ipotesi sull’origine di questo dolce è che derivasse da un dolce preparato per la Pasqua ebraica, Haroseth, a base di frutta fresca e secca.
La spongata originale è tipica delle provincie di Modena e Reggio Emilia, ma sono molte le provincie che se la contendono: Piacenza, Parma, Imperia, La Spezia e Mantova. Di spongata ne esistono diverse varianti nei vari territori, con tradizioni accessorie: celebre è la spongata di Parma, ma anche quella di Sarzana, cittadina in provincia di La Spezia in entrambe si aggiunge il Cognac; a Pontremoli, in Lunigiana, era tradizione che i fidanzati regalassero alle loro promesse posse la spongata come pegno d’amore. A Carpi, in provincia di Modena, la spongata è il dolce che si usa consumare nel primo giorno dell’anno nuovo. Infine è famosa anche la spongata di Busseto, celebrata nientemeno che da Giuseppe Verdi, noto gourmet.
Si dice che l’origine di questo dolce sia alto medioevale, Carlo Magno infatti aveva imposto a tutti i monasteri Benedettini del suo regno di preparare un pane dolce con frutta secca da offrire ai pellegrini che bussavano alle porte dei conventi sulla via Francigena; testimonianza ne è il Codice Diplomatico del monastero di Bobbio in cui si legge:” che il monastero possa ricevere il crisma, l’olio santo e… dare una pasta spongata a chi fosse ospite”. Questo spiegherebbe anche il motivo per cui la spongata è un dolce diffuso in Emilia, in Toscana e nella parte orientale della Liguria.
I dolci alla frutta secca sono tuttavia tipici di moltissime altre parti d’Italia, come il Panforte, reso celebre da una ditta dolciaria che lo ha commercializzato in tutta la Penisola, ma anche il Frustingo marchigiano. Anche in Inghilterra e in Scozia esiste un dolce simile chiamato fruit cake.
- Farina bianca 250 g
- Burro 100 g
- Zucchero 100 g
- Tuorlo d'uovo 1
- Uovo 1
- Limone la scorza grattugiata 1
- Miele millefiori 300 g
- Zucchero semolato 60 g
- Vino 50 ml
- Mandorle spelate 100 g
- Noci gherigli 100 g
- Nocciola tostate e sbucciate 100 g
- Uvetta 100 g
- Pinoli 40 g
- Arance candita 100 g
- Cedro candito 100 g
- Cannella in polvere 1 Pizzico
- Noce moscata 1 Pizzico
- Amaretti polverizzati 100 g
- Zucchero a velo
Come preparare la Spongata
Impastate gli ingredienti per la frolla, facendo attenzione ad aggiungere il burro freddo, a pezzetti, e impastando molto velocemente. Formate poi una palla di impasto e avvolgetela nella pellicola alimentare, lasciatela riposare in frigorifero per un’ora.
Versate in una pentola dal fondo spesso il vino, il miele e lo zucchero e fate bollire fino a che lo zucchero non è completamente sciolto. Aggiungete la frutta secca tritata grossolanamente, le uvette ammollate nell’acqua tiepida per 30 minuti e poi strizzate, i canditi di arancia e di cedro, gli amaretti tritati e le spezie. Mescolate e fate raffreddare per almeno 2 ore.
Dividete la frolla in due parti, la prima più grande della seconda, e stendetela allo spessore di circa 3 mm. Foderate uno stampo da forno che avrete precedentemente imburrato e infarinato, dovrete fare in modo che la pasta frolla fuoriesca per almeno 3 cm da tutto il bordo. Aggiungete il ripieno e schiacciatelo bene perché sia uniforme. Foderate con un altro disco di pasta frolla e richiudete i bordi per sigillare.
Cuocete in forno statico a 180 gradi per 35 minuti. Fate raffreddare completamente prima di sfornare, e infine spolverate la spongata di zucchero a velo, poco prima di servirla.
Conservazione
La spongata si conserva in un contenitore di latta per diversi giorni, l’importante è tenerla lontana dall’umidità. Anzi, si consiglia di preparare la spongata con almeno due giorni di anticipo, in modo che i sapori si uniformino.
Consigli e varianti
Esistono varianti della spongata presenti nelle città di Sarzana in provincia di La Spezia, e nella città di Parma, che si preparano aggiungendo un bicchierino di cognac all’impasto di frutta secca. Altre varianti invece aggiungono marmellata di mele cotogne all’impasto.
Il Panforte è la variante toscana della Spongata, che si prepara senza l’aggiunta di biscotti secchi e senza il guscio di pasta frolla.