Strudel di mele: la ricetta perfetta

Lascia stare la pasta sfoglia: con questo urlo disperato mi appresto a scrivere dello strudel di mele.

E ti invito, ancor prima di associarlo all’Alto Adige, a pensare alla pasticceria turca.

Il resto lo srotoleremo man mano.

Impasto dello strudel

Prendi in mano Oesterreichische Baeuerinnen Backen Strudel e stammi dietro.
Non è da tutti averlo.

Ne sono cosciente e allora ti svelo il nome di un’altra che di strudel ne sa qualcosa: Anneliese Kompatscher. Il suo I Dolci. Il gusto dei una tradizione nelle Dolomiti ben insegna la cucina del nord. Lo so, sto lasciando fuori da tutto questo l’Ungheria. Questione di scelte personali.

La ricetta perfetta / Dissapore

Comunque, prima che tu esaurisca lo spazio in libreria, leggi. Nessuno dei testi citati parla di pasta sfoglia. Anzi, svela ricette talmente semplici, da poter essere sfruttate in molti frangenti.

La pasta da strudel o strudelteig è un impasto base. Questo significa una e una sola cosa: non esiste solo il famoso strudel di mele. Sul fronte dolce e volendo sempre rendere onore alla tradizione, comuni sono lo strudel di ricotta – e panna acida – e pure lo strudel di ciliegie.

Potresti stupire molti, però, con lo strudel di semi di papavero.

Se di strudel non non esiste uno solo, neppure di impasti. Finora ho recuperato una decina di versioni, ma quella base, da cui si parte imparando ad arrotolare lo strudel in casa, è una, anzi, scusa, mi devo correggere – ce ne sono due per lo strudelteig.

Vienna e Budapest, infatti, su questo punto discutono ancora sulla necessità di ricorrere al latte. Io sto con Vienna e lo ammetto. Il risultato, a mio dire, è di maggiore leggerezza. Quindi prepara…

Farina, sale, olio, uovo, acqua: sì, ti bastano loro. Qualora avessi bisogno di eliminare l’uovo, sostituiscilo con l’aceto o, secondo alcune scuole, con del succo di limone.

Mentre lo chef  Alfons Schuhbeck, nel suo libro sulla cucina bavarese, si limita a utilizzare i tuorli.

Strudel dolce o salato?

Con l’impasto dello strudel puoi fare di tutto. Ti ho accennato agli strudel tradizionali, ma la lista è lunga e nulla e nessuno può limitare la tua fantasia.

— Strudel al cioccolato o alle pere col Prosecco, li puoi fare senza troppi problemi.

— Alle albicocche lo troverai facilmente nel Wachau, lungo il Danubio, non lontano da Vienna, dove producono il vino bianco Grüner Veltliner.

Schiacciata con l’uva: la ricetta perfetta

— Se sei stufo della schiacciata all’uva, fai allora uno strudel all’uva. E potrei proseguire all’infinito. In Baviera crema e strudelteig si incontrano nel Millarahmstrudel.

Forse quel che più interessa è di poter utilizzare lo stesso impasto per una torta salata. Grazie al forum culinario Coquinaria ho imparato che mele, speck e Montasio sono alla base di un irresistibile strudel salato.

E non toglierle quelle mele, hanno un loro ruolo nella consistenza finale. Se non vuoi le mele, prova a fare uno strudel con verdure di stagione e stracchino. C’è chi lo fa, persino, con i crauti o gli spinaci.

Soprattutto con questi ultimi bisogna fare attenzione all’acqua che le verdure possono rilasciare durante la cottura.

Leggi la ricetta perfetta e scopri quale ingrediente può assorbirla.

Ma ‘sto strudel che mi significa?

Wikipedia svela subito che strudel vuol dire vortice e non semplicemente rotolo. E quel vortice si richiama quando si pone lo strudel nel forno. Sebbene lo strudel casalingo non abbia una forma a vortice stretto come la gubana, quanto meno la richiama o la semplifica con la diffusa piega a ferro di cavallo.

Lo strudel non è nato dal nulla e neppure per magia. La dominazione dei Turchi in Ungheria, iniziata nel 1526, e l’assedio ottomano a Vienna, del 1683, spiegano la creazione dello strudel e la sua diffusione. Non a caso, prima ho citato Vienna e Budapest. Ma è giunto il tempo di toglierti dalle spine. Lo strudel non è nato dopotutto sui campi di battaglia.

Dalla baclava (o baklava) turco si è generato lo strudel. Come ogni figlio, volle distinguersi dal padre e lo fece ricorrendo alle mele, che abbondavano in Ungheria.

Mele che nel territorio magiaro danno vita anche ad un altro dolce tradizione, come l’Almás pite. Sì, Almàs come l’Almàs Rétes. Almàs sono le mele, Pite è la torta, Rétes è lo strudel.

Comunque, il figlio, lo strudel, non ha avuto il coraggio di liberarsi da un impasto fine. Si è lasciato convincere dal desiderio di sfidare la pasta fillo della baclava.

Quali mele? Anneliese Kompatscher suggerisce le Gravenstein o le Boskop. Le mele Annurche, invece, sembrano le preferite dalla blogger. Altri prediligono le Renette. Tu scegli liberamente pur prediligendo varietà di mele in grado di tenere la cottura.

Dopotutto a certe latitudini, ogni famiglia ha la sua ricetta per lo strudel e le sue mele. La mia risente di un certo debole per la cucina austroungarica. Gli amaretti, invece, sono un’aggiunta di cui ignoro le origini.

Ricorda: Lascia stare la pasta sfoglia…e la pasta briseé. Impara lo strudelteig.

La ricetta perfetta

Per l’impasto – versione 1
250 grammi Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
un pizzico di sale
1 uovo
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
acqua (circa 50 grammi) da aggiungere man mano

Per l’impasto – versione 2
250 grammi Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
un pizzico di sale
1 cucchiaio di aceto (meglio se di mele)
1/2 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
2-3 cucchiai di acqua a temperatura ambiente

Per il ripieno
50-80 grammi di burro non salato
100 grammi di pangrattato
fino ad 1 chilogrammo di mele
100 gr di zucchero semolato o di canna (a seconda dei gusti)
50 grammi pinoli
50 grammi di uvetta sultanina
la buccia grattugiata di un limone
qualche cucchiaino di cannella

Aggiunte e variabili possibili per il ripieno
briciole di biscotti o amaretti, invece del solo pangrattato
nocciole in parziale sostituzione dei pinoli
gocce di cioccolato

Preparazione dell’impasto
Lavorare la farina con l’uovo, poi si aggiungono nell’ordine olio e sale.
Continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto morbido, sebbene non molto elastico
Servirà aggiungere man mano l’acqua, non usare tutta la dose qui riportata. Aggiustare la quantità alla farina utilizzata. Quella riportata è una dose media.

Ottenuto il composto, avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Porre l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione del ripieno
Pelare e tagliare a fette sottili le mele. Ovviamente, le mele devono essere private anche del torsolo.
Far sciogliere il burro in una padella. Servirà per spennellare lo strudel.

Se si utilizzano gli amaretti (o altri biscotti friabili), ridurli in pezzettini. Per farlo ,schiacciarli tra le mani o avvolgerli in uno strofinaccio, sopra cui si passa il mattarello. La tecnica della strofinaccio permette di trattenere tutti i pezzi di amaretti, senza che si distribuiscano sul piano di lavoro.
L’utilizzo di biscotti in sostituzione parziale del pangrattato si lega al fatto che lo strudel è – anche – un dolce casalingo, che come tale risponde all’esigenza di sfruttare tutto quello che la credenza offre.

Preparazione dello strudel
Preriscaldare il forno a 220°C.

Liberare il piano di lavoro.
Si può semplicemente infarinare il piano o stendervi sopra un canovaccio o della carta forno – entrambi da infarinare.
Col mattarello stendere l’impasto il più fine  possibile sopra la superficie preferite tra quelle elencate. I romantici dicono che attraverso l’impasto steso si possa leggere in trasparenza una lettera d’amore. Con le dosi riportate si deve ottenere uno strudel ampio almeno 70 cm per lato.
All’inizio l’impasto opporrà resistenza.

Per stenderlo si utilizza non solo il mattarello, ma si ricorre anche alle mani. Sull’uso delle mani io e mia madre abbiamo approcci diversi: lei usa il dorso, io il palmo delle mani. Tu fai come meglio ti riesce facendo attenzione, però, a non rompere l’impasto. Non si devono creare dei buchi.

Steso l’impasto, spennellarlo con oltre la metà del burro fuso.
Distribuire sopra il pan grattato (e/o i biscotti o amaretti).

Distribuire su due terzi della pasta dello strudel le fettine di mele.
Aggiungere le mandorle, i pinoli e l’uva candita sopra le mele.
Se si vogliono aggiungere anche le gocce di cioccolata, questo è il momento.

Distribuire la cannella sopra tutti gli altri ingredienti.
Infine, tocca alla buccia del limone.

Arrotolare lo strudel. Il canovaccio o la carta forno possono facilitare tale operazione. Si parte dall’estremo dove ci sono le mele. Avvolgerlo man mano su se stesso. Avere cura di avvolgerlo stretto. Il ripieno tenderà ad occupare anche il terzo di pasta lasciato libero.

Porre lo strudel sopra la teglia – ricoperta con carta forno –  dandogli la classica forma a ferro di cavallo o a spirale.
Spennellare lo strudel col burro fuso rimasto. Col burro cercare di chiudere anche l’ultimo lembo di pasta strudel, che non dovrà aprirsi durante la cottura.

Per lo strudel che vedi nelle fotografie, ho distribuito sopra il burro anche dello zucchero di canna che mi era rimasto. Lo preferisco allo zucchero a velo aggiunto dopo la cottura.

Cuocere lo strudel a 220°C per 30 minuti.
Lasciar raffreddare, e se si desidera, decorare lo strudel con lo zucchero a velo.

Rossella Di Bidino

1 ottobre 2017

commenti (4)

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  1. Dubito che tradizionalmente l’olio usato fosse quello di oliva, viste le latitudini di origine.
    Tra l’altro oggigiorno ci vanno pesanti con la margarina da quelle parti, soprattutto in Ungheria (dove però se non erro tradizionalmente in passato era fatto con strutto).

  2. Anche a me leggere che nell’impasto ci sia olio extravergine mi ha alquanto meravigliato.
    Secondo me nelle vecchie ricette originali l’olio non c’era ma c’era invece o il burro o lo strutto.

  3. Io sono nato e cresciuto in Alto Adige, patria dello strudel. Le volte che l’ho mangiato non le conto neanche più. Per me lo strudel è quello di mele con l’impasto che diventa una sorta di combinazione tra una pasta frolla e una pasta sfoglia. Almeno, i migliori che ho mangiato nelle malghe erano fatti così.
    Mi aggiungo a chi dubita si usi l’olio, sicuramente per la tradizione gastronomica locale è molto più indicato il burro o la margarina ;P

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