Struffoli: la ricetta perfetta

Come Pac-Man in un livello bonus di Natale, come Pollicino sulla strada del reparto diabetologia.

Alla piramide dorata di quel guardone di Ambrogio (lo chaffeur televisivo del Ferrero Rocher) ho sempre preferito la montagnella di struffoli custodita nella credenza di mia nonna, per i quali non esiste una formula, perché Nunzia è una performer estemporanea.

Sua nipote, invece, è una meticolosa forte, e si dona al prossimo sotto forma di ricette.

piatto-struffoli-napoletani

Unti dal signore

Lo struffolo è un dolcetto partenopeo il cui nome deriva da strongoulos, che in greco significa “di forma tondeggiante”.
Forse introdotto dagli ellenici (in Grecia preparano dolcetti simili) o nato sotto la dominazione spagnola (vedi dolcetti andalusi), è sulle nostre tavole dal ‘600 in poi, o almeno così riporta la “Lucerna de corteggiani” di Giovan Battista Crisci.

Farina, uova, strutto (poi sostituito dal burro), zucchero, liquore (all’anice/Strega/marsala..) e nulla più, un tuffo nell’olio bollente e poi il miele, a volte unito allo zucchero cotto.

Immancabili i confettini colorati, arancia, cedro e la tradizionale cucuzzata (zucca candita alla napoletana).

struffoli-macro

Gli struffoli e la banda del fritto natalizio: simili alla cicerchiata marchigiana, abruzzese, molisana ma anche umbra, anime affini della cicerata lucana e calabra, dei purcedduzzi salentini, dei sannacchiudere tarantini, della pignoccata siciliana.

Alcuni preparati per il Carnevale, ingrediente più ingrediente meno, ma sempre e romanticamente baciati dal miele.

Do’s & Don’ts

ingredienti-struffoli

Mi sento come il topo intrappolato nel Mars, per districarmi tra questo pasticcio zuccheroso e unto ho deciso di disturbare  Armando Palmieri, giovane pasticciere napoletano e già insegnante presso Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Fisique da rugbista con la manualità di un gioielliere (qui le sue creazioni, ammirare prego) e Big in Japan, direbbero gli americani della musica.

Seguiteci.

Struffolo perfetto, a cosa somiglia.

Lo struffolo perfetto deve essere morbido e scioglievole, non deve opporre  resistenza al palato.

struffoli-fritti

Cosa si fa sempre, cosa non si fa mai

Quello che è sempre bene fare è lasciar riposare l’impasto almeno 12 ore e meglio se sottovuoto, (questo per garantire una qualità organolettica), quello che invece sarebbe meglio evitare, infarinare troppo gli struffoli che in frittura fanno schiuma.

setacciare-struffoli

Quale farina

La farina ideale è quella debole con uno scarso tenore proteico.

La frittura

Olio: va bene un semi di girasole o arachidi, che hanno un buon punto di fumo. Si porta a 180°, lo si fa scendere a 170° e si frigge.

Il miele

Acacia, è perfetto.

perfetta-ricetta-struffoli

… e come si conservano?

Una volta fritti si fanno asciugare per bene e si stoccano chiusi in busta, meglio se sottovuoto. Passaggio nel miele: è un’operazione che si può fare in un secondo momento.

ricetta-perfetta-struffoli

La ricetta perfetta (anzi due)

Una per chi li preferisce croccanti, firmata Sal De Riso, l’altra per chi ama la versione “soffiata” , quella di Armando, con una piccola aggiunta di lievito.

La ricetta di Sal De Riso:

500 g di farina debole
4 uova intere
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
60 g di vino bianco
8 g di sale
buccia di limone/arancia/mandarino grattugiata

miele millefiori
arancia candita
cedro candito
confettini colorati

olio di semi di arachide per la frittura, oppure una miscela di strutto (70%) e olio extravergine d’oliva (30%)

struffoli-ingredienti-2

La ricetta di Armando Palmieri

500 g farina debole da biscotteria
300 g uova intere (circa 5)
40 g zucchero semolato
30 g burro
Zeste di agrumi (arancia e limone)
3 g sale fino
Liquore Strega o grappa qb
5 g lievito chimico in polvere
Circa 300 g miele d’acacia
Confettini per la decorazione (diavolilli)
Canditi misti di qualità
2 litri olio di semi di arachide

Procedo allo stesso modo per entrambe le ricette.

impasto-struffoli

Classica fontana di farina (nella versione di Armando va setacciata con il lievito), verso le uova al centro, aggiungo lo zucchero. Batto con una forchetta e unisco il sale, disciolto in un po’ d’acqua, le bucce degli agrumi grattugiate, il vino/liquore ed infine il burro morbido. Non mi sposto dal tagliere fin quando ho ottenuto un impasto liscio e compatto.

Nota per i più pigri: potete ricorrere alla planetaria munita di gancio.

Lascio riposare la pasta in un contenitore chiuso ermeticamente per un paio d’ore circa.

Formo dei bastoncini di circa 1cm di diametro, infarino leggermente per evitare che la pasta si appiccichi al coltello, dispongo i miei salamini in fila e taglio degli gnocchetti lunghi 1cm.

struffoli-formatura

taglio-struffoli
Setaccio i graziosi bocconcini con cura, eliminando ogni traccia di farina residua, e li lascio riposare su un foglio di carta forno per 10 minuti.

struffoli-setaccio

Mi sposto ai fornelli e attendo che l’olio di semi di arachidi raggiunga la temperatura di 180°.

Friggo gli struffoli fino a doratura, devono avere il colore della crosta del pane, lascio scolare sulla carta assorbente.

struffoli-cotti

Riscaldo il miele in un tegame molto ampio, aggiungo gli struffoli freddi e dò una rimestata con la cucchiarella.

Aggiungo la frutta candita (arance e cedro di Diamante) ed i confettini (voi metteteci i diavolilli multicolor e i cannellini, a casa mia non li amano).

struffoli-piatto

Bene, la mia scintillante corona di struffoli è pronta (frettolosa io, mi è colato il miele al centro), ho riempito un esercito di piattini ed ho ancora una scorta di struffoli nature da condire più in là, tanto si conservano.

struffoli-napoletani-ricetta

Il problema con questi cosi è che quando inizi ti viene difficile smettere.

struffoli-napoletani-5

Tipo adesso, ne sto “assaggiando” un paio.

Sono gli ultimi due, giuro.

E poi ce ne sono alcuni veramente bruttini, meglio farli fuori prima che arrivino gli ospiti.

ricetta-struffoli-napoletani-3 ricetta-struffoli-napoletani struffoli-napoletani-natale-2

Uh, c’è del miele sulla tastiera. Vado a lavarmi le mani eh, scusate..

[Crediti | Link: YouTube, Alma | Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

2 Dicembre 2015

commenti (8)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Graziano ha detto:

    Domanda: ma l’olio di semi di girasole non ha un punto di fumo inferiore ai 180 gradi?
    Sul web si trovano tabelle di ogni genere, spesso discordanti, ma mi sembra che quello di girasole non sia comunque tra i più consigliati per le fritture.

    1. franketiello ha detto:

      sono d’accordo,di solito a napoli si usa l’olio di arachide

  2. MAurizio ha detto:

    Considerazione storica. Lo struffolo fa parte di quei dolci ad (abbastanza) lunga conservazione. Ricordo che nonna iniziava a preparare i dolci per le feste natalizie almeno 15 gg prima (per una questione di tempo e spazi per preparate/stoccare abbastanza dolci per un reggimento, AKA per i pranzi a famiglia riunta – diciamo almeno 30 persone).
    Tra zeppole (rigorosamente coperte di miele e confettini) struffoli, “pizze” dolci (in genere con ripieno di riso) o salate (carne, formaggio e uova), dolci ripieni (di sanguinaccio o similia al cacao) piano piano riempiva un paio di grossi tavoli in una stanza “rigorosamente” (si fa per dire …) chiusa a chiave.
    All’epoca (anni ’70) pochissimo finiva in frigorifero (ce ne era uno e non sarebbe certo bastato). Ma non ce ne era bisogno: bandite le creme al latte, alla fine erano tutti dolci “semi secchi” che anche dopo 15 gg erano più che consumabili (se avevi fame e non eri “viziato”).
    Gli struffoli finivano sottomiele subito, anche perché serviva a conservarli meglio. La differenza vera era che quelli appena fatti erano abbastanza morbidi, ma via via che passava il tempo diventavano sempre più duri (fino ad essere “stile croccante” se sopravvivevano fino a Capodanno) ma non per questo mi sembravano meno buoni.

    1. Graziano ha detto:

      Interessante commento 🙂

    2. Serena ha detto:

      Concordo con Maurizio, la conservabilità dello struffolo è elevata. Gli ultimi struffoli delle feste a casa mia si mangia generalmente alla colazione della befana, ed è ancora buonissimo (forse anche perché si sa che sarà l’ultimo per quasi un anno 🙂 )

  3. mah ha detto:

    HELP! Ho frullato per errore 250 g di riso (che avevo pesato nel bimby e poi scordato) con circa 70 g di parmigiano (in effetti grattugiandolo sentivo un rumore diverso dal solito ?). Mi dispiace buttar via tutto cosa posso farci? Sembra la sabbia di is arutas, non so se avete presente. Suggerimenti saranno molto apprezzati, grazie.

    1. MAurizio ha detto:

      Riso crudo immagino. Temo solo buttare tutto. Ammenocchè non hai qualche sdentato di bocca buona che in casa potrebbe apprezzare una pappa/crema di riso un po’ collosa… 🙂

  4. Magic Luke ha detto:

    Allora ho letto con attenzione, se questa è la ricetta classica degli struffoli devo dire che i purceddhuzzi salentini sono ben altra cosa. Quando rientro a casa stasera controllo il ricettario di mia nonna che custodiscono gelosamente e porto con me ovunque, magari vi scrivo la ricetta.
    Quello che posso dire con certezza è che il burro sicuramente non ci va e le uova neanche, sostituiti con olio d’oliva che mi pare venisse tipo aromatizzato estraendo scorze d’arancia e mandarino a caldo. Ricordo con certezza la presenza di un certo quantitativo d’alcool puro. Sicuramente da noi non si frigge con olio d’arachide ma rigorosamente con olio d’oliva, il tempo di cottura e assolutamente fondamentale.
    Vero, si fanno con largo anticipo, un piatto ad ogni amico o parente e quando inizi a mangiarli chi ti ferma più. ..stessa sensazione ?

«