di Francesca Romana Mezzadri 29 Novembre 2014
Ricciarelli

Non solo panettone o pandoro. Lo Stivale a dicembre si popola di mille e mille dolci di Natale, tanti che elencarli tutti sarebbe arduo, se non impossibile.

Sicura che, a volermi imbarcare nell’impresa, ne dimenticherei più d’uno, mi limiterò a quelli assaggiati almeno una volta nella vita, divisi per tipologia. E rimetto a voi l’onere di indicarmene altri e di darmi, se credete, la vostra ricetta, quella che cominciate a preparare giorni prima, che incartate e regalate agli amici, che portate in tavola insieme alle noci e ai mandarini.

DOLCI DI NATALE – I PANI

Buccellato

Genova si contende con Milano il primato per il miglior “pane” di Natale con il suo pandolce, sorta di panettone basso senza uova, costellato di canditi, zibibbo, pinoli, profumato con acqua di fiori d’arancio e finocchietto, forse l’ingrediente che più lo caratterizza.

Il cioccolato, invece, è l’ingrediente segreto del panone bolognese, dove non manca il savor o mostarda di mele cotogne, dosi generosa di frutta secca (noci, arachidi, mandorle, uvette, fichi) e gli immancabili canditi.

A Lucca ho provato in passato il buccellato, più semplice degli altri e più simile a un pane all’uva da colazione, che ricordo però per l’intrigante aroma di anice.

Avete altri pani dolci della tradizione, da far lievitare giorni e giorni in un angolino della cucina, infornare con amore, presentare con orgoglio? Fate nomi e ricette.

DOLCI DI NATALE – I RICCHI

Zelten

La frutta secca, morbida o a guscio, e quella candita sono una costante in buona parte della pasticceria di Natale. Quando le quantità aumentano sensibilmente, si perde via via la consistenza soffice e panosa dei classici lievitati e si ottengono dolci compatti, dal peso specifico sempre più considerevole.

Contribuisce alla ricchezza di questi impasti anche il miele, con la sua spiccata dolcezza venata di una punta di amaro sempre molto gradevole. Lo troviamo in grandi quantità in un’altra specialità di Bologna, il certosino, scuro di cacao e cioccolato e incastonato di “gemme” scintillanti: ciliegine, pere, scorze candite, lucide e colorate.

Altrettanto lustro e guarnito è il buccellato nella versione siciliana, dove i fichi secchi la fanno da padroni insieme a cannella e garofano e che esiste nella versione mignon o standard (una sorta di bassa ciambella).

Mia grande passione, non posso non citare lo zelten altoatesino, che oltre al bel decoro di frutta presenta spesso fogge graziose, come cuori o rombi, mentre nel vicino Trentino torna a essere una torta lievitata classica, seppur “importante” per qualità e quantità di ingredienti.

Sono solo pochi esempi di come la frutta sia protagonista del Natale in versione ricca. Mi aiutate a completare il catalogo con le vostre specialità?

DOLCI DI NATALE – I FRITTI

struffoli

Struffoli e cartellate: non c’è stato dicembre in cui l’una o l’altra leccornia non arrivassero in redazione, gentile omaggio di collaboratori napoletani o pugliesi, accolti con applausi e gridolini di gioia e di gola.

Si tratta di dolci affini, seppur differenti per forma e preparazione.

Gli struffoli prevedono che l’impasto di uova, farina e zucchero (variamente profumato con rum, anice e compagnia) sia diviso a palline, più sono piccole meglio è, fritte, ripassate nel miele caldo, impilate a montagnola e decorate con i confettini colorati.

Le cartellate sono invece spirali frastagliate di pasta lievitata, aromatizzata alla cannella, irrorate dopo la frittura con vincotto o miele.

Tecniche simili caratterizzano molte altre specialità del Sud: mi raccontate le vostre?

DOLCI DI NATALE – I FRIABILI

Ricciarelli

Non semplici biscotti, ma dolcetti da sgranocchiare a tavola, insieme al caffè, oppure durante la tombola, giocando a carte o guardando l’immancabile film di Natale.

I mie preferiti sono i ricciarelli di Siena: adoro le mandorle, il candore dello zucchero e, perché no, l’abbinamento con un sincero vin santo.

Decisamente più croccanti le passulate calabresi, dove ritroviamo la frutta secca e le spezie (garofano e cannella), ma anche gli occhi di Santa Lucia pugliesi, un tipo di taralli dolci all’olio glassati, preparati in onore della santa che si festeggia il 13 dicembre.

E voi, cosa sbocconcellate nei lunghi pomeriggi delle feste, mentre cercate di digerire il pranzo, in attesa che arrivi pronta la cena?

Sfogliate il vostro taccuino, recuperate le ricette di nonne e zie e condividetele con generosità. Che a Natale siamo tutti più buoni. Anche i dolci.

[Crediti | Link: Dissapore, Scatti di Gusto. Immagine del buccellato: skyhdwallpaper]

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