Tiella di gaeta, la ricetta originale del pranzo dei pescatori

La ricetta della tiella di Gaeta, un piatto unico della tradizione di pescatori e contadini, che si dice sia stato inventata da Re Ferdinando IV di Borbone.

Tiella di gaeta, la ricetta originale del pranzo dei pescatori

La tiella di Gaeta è un rustico o una torta salata tipica della città di Gaeta, una cittadina in riva al mare in provincia di Latina, nel Lazio del Sud. Si tratta di una ricetta antica, che veniva preparata in casa e portata in mare dai pescatori, come pranzo durante le ore di lavoro e di pesca. Si tratta di un’impasto lievitato, simile al pane o alla pizza, che viene steso in due dischi poi farcito e infine cotto in forno. La tiella indica la teglia in cui anticamente veniva preparato, una teglia bassa di rame stagnato, che in forno diventava molto calda e che distribuiva uniformemente il calore.

Nel ripieno si mettevano le cose che ogni pescatore poteva avere in casa a basso costo: avanzi di pesca, soprattutto polpo e calamari, acciughe sotto sale, capperi e olive, baccalà dissalato. Inoltre si aggiungevano al ripieno le verdure di stagione, : pomodori e zucchine d’estate, scarola e cipolle d’inverno. Il ripieno veniva poi ulteriormente insaporito con peperoncino, prezzemolo e olio di oliva.

L’unica difficoltà presente in questa ricetta è la cottura: infatti la tiella ha un ripieno abbastanza umido, che rischia di bagnare troppo la base di pane impedendogli di cuocere uniformemente, per questo è bene usare una teglia con il fondo non troppo spesso, che conduca bene il calore (meglio il metallo che la ceramica o il pirex) e posizionare la tiella nella parte più bassa del forno, vicino alla resistenza, in modo che la base quasi si “biscotti”, indurendosi per reggere bene il ripieno.

La tiella di Gaeta è oggi una DOP ed è riprodotta in moltissime varianti presso i fornai, le pizzerie e i ristoranti della città di Gaeta, ma le sue origini si perdono nella leggenda. Si dice infatti che sia stata inventata niente meno che da Ferdinando IV di Borbone, che regnò dal 1751 al 1825. Quando era un giovane re, si mescolava spesso alla folla, e un giorno, girovagando per Gaeta aiutò una massaia a preparare il pane, glielo fece mettere in una teglia e riempire di scarola, olive e olio extravergine e poi lo infornarono. Quel giorno sarebbe nata la prima tiella, che si arricchì poi di pesce e altri ingredienti. In particolare la tiella con i calamaretti è considerata la versione più prelibata ed era molto apprezzata dai nobili di corte.

Molte sono le varianti regionali di questi “piatti unici poveri”, provate anche la puccia salentina, la torta al testo umbra o le panelle siciliane.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Tempo passivo: 120 Minuti
Preparazione: 30 Minuti
Porzioni: 4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 352 Kcal
ingredienti
Ingredienti
Per l'impasto
  • Farina tipo 1 300 g
  • Sale fino 10 g
  • Olio extravergine di oliva 10 ml
  • Lievito di birra fresco 12 g
  • Acqua tiepida 200 ml
  • Zucchero bianco 1 Cucchiaino
Per il ripieno
  • Polpo 1
  • Aglio 1 Spicchio
  • Alloro 1 Foglia
  • Pomodori maturi 300 g
  • Cappero sotto sale 1 Cucchiaio
  • Olive nera di Gaeta 7
  • Sale fino 1 Pizzico
  • Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
  • Peperoncino secco 1
  • Prezzemolo tritato 1 Cucchiaio

Come preparare le tiella di Gaeta

1

Sbriciolate il lievito nell’acqua tiepida e aggiungete un cucchiaino di zucchero.

2

Versate in una ciotola la farina e aggiungete l’acqua con il lievito disciolto e cominciate a mescolare; quando l’impasto avrà cominciato a formarsi versate prima l’olio e incorporate completamente, e poi il sale.

3

Mettete a lievitare l’impasto in una ciotola, coperta con un canovaccio, per almeno 2 ore.

4

Lavate il polpo sotto l’acqua corrente e mettetelo, ancora umido, in una teglia assieme a una foglia di alloro, a due cucchiai di olio e a uno spicchio d’aglio sbucciato. Chiudete il coperchio e fate cuocere “nella propria acqua” a fuoco lento per 45 minuti.

5

Lasciate raffreddare il polpo nella teglia, scolatelo, e tagliatelo a tocchi, eliminando il becco e la parte interna della testa (basta rivoltarla per pulirla).

6

Tagliate i pomodori a tocchetti, eliminando i semi e l’acqua di vegetazione interna. Aggiungeteli in una ciotola con i tocchi di polpo, i capperi sciacquati dal sale, le olive denocciolate. Aggiungete un pizzico di sale, il peperoncino e il prezzemolo tritati e i 3 cucchiai di olio rimasti e mescolate bene.

7

Dividete a metà l’impasto lievitato e stendetelo in due dischi non più alti di 5 mm. Foderate una teglia leggermente unta d’olio con un disco, riempitelo con il ripieno e copritelo con il secondo disco. Pizzicate i bordi in modo che i due dischi siano bene uniti l’uno all’altro.

8

Ungete leggermente la superficie con altro olio di oliva. Mettete in forno a 180 gradi statico per almeno 30 minuti. Posizionatela nella parte bassa del forno, in modo che la base si cuocia bene.

Risultato
Tiella di gaeta, la ricetta originale del pranzo dei pescatori

Come conservare la tiella

La tiella si conserva in frigorifero per 3 giorni, va riscaldata nel forno prima di essere servita. Non è invece consigliato il congelamento, per via della grande quantità di acqua che ha il ripieno e che ne comprometterebbe la consistenza.

Consigli e varianti della tiella di Gaeta

La tiella di Gaeta, come tutti i piatti poveri, veniva preparato con quello che si trovava a poco prezzo al mercato o che si aveva in casa. Dunque per una città di pescatori questi ingredienti erano: il pesce (polpi, calamaretti, baccalà, acciughe) e le verdure tipiche del Mediterraneo (zucchine, pomodori, scarola o cipolla a seconda della stagione, ma anche capperi e olive). Tutte le varianti che mescolano questi ingredienti sono “ricette originali”.

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