di Cinzia Alfè 21 Marzo 2018
tiramisù

Oggi è il Tiramisù Day. I rappresentati delle due località che si contendono il titolo di inventori del Tiramisù, il dolce più famoso d’Italia, ovvero Treviso e Tolmezzo (Udine), s’incontrano e si misurano a Bologna, nel nuovo FICO Eataly World, dove una giuria di esperti (inclusi Oscar Farinetti, patron di Eataly, e il pasticciere bolognese Gino Fabbri) deciderà chi dei due contendenti ha preparato il Tiramisù migliore.

Ma visto che ogni rosa ha le sue spine, perfino il delicato dolce veneto, pardon friulano, insomma decidete voi, ha i suoi lati dolenti.

[La sfida tra Veneto e Friuli sul tiramisù spiegata bene]

Ma non vi preoccupate: grazie a questa edizione speciale degli errori da non fare di Dissapore (diventati di più per l’occasione), oltre a preparare la ricetta del tiramisù sappiate che preparerete dei tiramisù celestiali e sicuri.

Infischiarsene della panna

Panna montata o albumi montati a neve? I puristi affermano che il tiramisù tradizionale prevede solo albumi montati a neve, niente panna. A parte la difficoltà di risalire alla “ricetta originale”, i principali pasticceri prevedono la panna nel tiramisù.

Non solo per il sapore, anche per la sostanza: gli albumi, per quanto montati a neve ferma, dopo qualche ora iniziano a rilasciare acqua, diversamente dalla panna montata, che può conservarsi in frigo anche per 2 o 3 giorni.

panna

Se volete che il vostro tiramisù non rilasci quella sgradita acquetta anche il giorno successivo, scegliete la panna. Ne guadagneranno anche gusto e consistenza. La tradizione non è per forza meglio.

La montata di tuorli e zucchero

Ci auguriamo che tutti preparino il tiramisù montando i tuorli con uno sciroppo di zucchero caldo, alla temperatura di 121°, per scongiurare rischi legati alla salmonella. Bene, se la montata di tuorli e zucchero non è completamente fredda prima di unire gli albumi montati, o la panna montata, il calore farà sgonfiare entrambi i composti.

tiramisu ingredienti

Meglio avere un attimo di pazienza, montare i tuorli e lo zucchero fino a che il tutto non è raffreddato e solo allora aggiungere gli albumi o la panna montata. Invece di una crema liquida, ne avrete una consistente e vellutata, proprio come il dolce richiede.

Sbagliare i composti montati

Il tiramisù è fatto solo di due composti, assieme al mascarpone: tuorli montati con lo zucchero e albumi montati, oppure panna. Entrambi sono composti montati. Vi dice niente questo?

Il fatto che tutto sia stato montato e perché il tiramisù deve rimanere soffice e arioso. Ecco perché è indispensabile non sprecare tutta la fatica fatta per incorporare aria nei due composti unendoli nel modo sbagliato, smontando sia l’uno che l’altro.

Attenzione quindi a due passaggi critici nella preparazione del tiramisù. Il primo è quando unite il mascarpone ai tuorli montati: il mascarpone va prima lavorato per renderlo morbido, o come si dice “ridotto a crema”. E va stemperato sacrificando una parte del composto di tuorli montati con lo zucchero, in modo che il mascarpone diventi ancora più fluido. Dopodiché incorporate il resto dei tuorli montati con movimenti delicati dall’alto verso il basso.

crema del tiramisu

Stessa cosa della fase finale, quando aggiungete gli albumi montati o la panna montata. Sacrificate una prima parte degli albumi, o di panna, per stemperare, cioè rendere più fluido il composto di tuorli e mascarpone, poi unite il resto di albumi o panna con movimenti delicati dall’alto verso il basso.

Così siete sicuri che tutta l’aria pazientemente incorporata in tuorli e albumi, o panna, sarà ancora presente nel tiramisù.

Non farsi il mascarpone in casa

Mascarpone confezionato o fatto in casa?

Se siete davvero puristi del tiramisù, allora non potete cedere al mascarpone confezionato ma dovrete farlo da voi in casa: basta prendere un po’ di panna, portarla alla temperatura di 82-85°, unire 10 grammi di succo di limone e fare cuocere ancora per un paio di minuti, sempre girando, fino a che la panna non si addensa.

mascarpone, zum, tiramisu

Poi ponete in uno strofinaccio la parte solida così ricavata dentro una ciotola e mettete in frigo fino al giorno dopo. Avete il vostro mascarpone fatto in casa, molto più buono di quello acquistato.

Considerare solo Pavesini e savoiardi

L’eterno dilemma. Non convincerete i fan degli aerei Pavesini – come chi scrive – a passare al partito dei più consistenti savoiardi, ne’ riuscirete a fare il contrario.

savoiardi per il tiramisu

Allora, imitate i pasticceri professionisti che nel tiramisù non usano né gli uni né gli altri. Mettete un sottile strato di pan di Spagna fatto da voi, che è sempre un composto arioso e montato come i due tipi di biscotti, e sarete certi oltretutto di avvicinarvi maggiormente alla ricetta originale.

Trascurare le varianti del caffè

Caffè, caffè d’orzo o Marsala? D’accordo, nel vero tiramisù ci va il caffè, caffè “vero”. Ma una buona variante, anche per chi non ama o è intollerante al caffè, o soprattutto quando ci sono bambini, è data dal caffè d’orzo.

Basta sciogliere del caffè d’orzo solubile in poca di acqua calda leggermente zuccherata, e il tiramisù acquisterà un sapore leggero e ancora più delicato.

caffe per il tiramisu

Un’altra variante diffusa è quella del Marsala al posto del caffè. Potete impiegare il Marsala così com’è oppure diluirlo in una piccola parte d’acqua. Il risultato è una squisitezza che non ha nulla da invidiare al caffè.

Dimenticare il cacao tra uno strato e l’altro

Che buono (e bello) il tiramisù con tutto quel cacao in superficie. Okay, però il tiramisù dev’essere buono (e bello) anche dentro, vale a dire che il cacao va messo anche tra uno strato e l’altro del dolce.

tiramisu con cacao

Questo servirà a dargli maggior carattere, unendosi bene con l’aroma di caffè.

Tuorli di uova: fregarsene della sicurezza

Ormai, ne abbiamo le prove tangibili, quasi più nessuno fa il tiramisù con tuorli di uova “crude”, vale a dire con uova che non siano state acquistate confezionate, disponibili in ogni supermercato, o pastorizzate in casa facendo un semplice sciroppo a base di zucchero e un paio di cucchiai di acqua fino a raggiungere la temperatura di circa 121°C, che permette di diminuire la carica batterica.

Le uova possono essere portatrici del batterio della salmonella che, lo ricordiamo, si annida sul guscio, e non all’interno. Unendo o sciroppo a 121° C (se non avete un termometro da cucina basta verificare che lo zucchero, bollendo con l’acqua, faccia delle bolle più grandi e “pastose” rispetto a quelli iniziali più leggere e veloci) ai tuorli mentre stanno montando, vi mettete al riparo da sgradevoli inconvenienti.

uova intere

Inoltre, essendo a base di uova crude, per il tiramisù è meglio usare uova di categoria A extrafresche, che arrivano cioè sui banchi del super dal terzo al nono giorno dalla loro deposizione, e con camera d’aria inferiore a 4mm. La freschezza, nei dolci con uova crude, è sempre garanzia di bontà.

Oltretutto, visto che il batterio della salmonella si annida sul guscio, è buona norma evitare le uova con il guscio sporco, che hanno probabilità maggiori di essere veicolo del batterio. Discorso analogo per le uova fratturate: attraverso le microfessure, il batterio può essere veicolato dall’esterno del guscio all’interno dell’uovo. Meglio evitare.

Dove si annida il batterio della salmonella, se presente? Sul guscio, bravi! E quindi, se dopo aver lavorato le uova, senza esservi lavati le mani, andate a toccare altri alimenti o superfici, correte il rischio di trasportarvi anche il batterio.

tiramisu zum a roma

Quindi, dopo aver toccato le uova, è sempre buona norma lavarsi le mani.

Mangiare il tiramisù subito

Il tiramisù è un dolce assemblato, e in quanto tale ha bisogno di tempo perché tutti i sapori si mescolino; per quello non potete pretendere di farlo al mattino e mangiarlo a mezzogiorno. Il tiramisù va preparato la sera prima, in modo che con una notte di riposo in frigo tutti i sapori si amalgamino alla perfezione, e i biscotti, o il pan di Spagna, prendano la giusta umidità.

tiramisu

Quindi ricordatevi, se volete gustarvi un ottimo tiramisù la domenica, preparatelo la sera del sabato. E cercate ovviamente di farlo arrivare intero fino a domenica, senza alzarvi come ladri di  notte per andarvelo a mangiare nella ciotola in frigo.