La torta 900 è un dolce che risale alla fine dell’800 e la si deve all’estro creativo del mastro pasticcere Ottavio Bertinotti di Ivrea, che dedicò il dolce al nuovo secolo. Nel 1970 la pasticceria di Bertinotti fu rilevata da Umberto Balla e da allora la pasticceria Balla è depositaria della ricetta originale di questo dolce, che dal 1964 è un marchio depositato.
La ricetta originale dunque non la conosce nessuno con precisione, si sa solo che si tratta di una base pan di Spagna al cioccolato e di una farcia con crema pasticcera al cioccolato lucidata con il burro. Nella maggior parte delle ricette che si trovano online la farcia è preparata con panna e mascarpone montati insieme, il che crea un risultato indubbiamente soffice e goloso ma probabilmente un po’ diverso dall’originale ottocentesco, tuttavia se volete provare è sufficiente usare 300 grammi di mascarpone montati con 100 ml di panna, uniti poi alla crema di nocciole e al cacao.
Il pan di Spagna al cioccolato è invece una ricetta piuttosto semplice, che prevede l’uso di molte uova e di poca farina; abitualmente il pan di Spagna si prepara senza l’aggiunta di lievito, ma in questo caso suggeriamo l’aggiunta di un cucchiaino di lievito per aiutare l’effetto spugnoso e arioso. L’importante è usare una farina di grano tenero bianco, raffinata, che non appesantisca il composto e che non abbia un grande indice proteico, la 00 va benissimo. L’altra astuzia da usare, quando si prepara il pan di Spagna, è montare bene il composto di uova e zucchero, proprio perché tutta l’aria incamerata in questa fase della lavorazione renderà la torta ben lievitata.
Per preparare la crema pasticcera montate a parte con una forchetta 3 tuorli d’uovo con 150 grammi di zucchero bianco e 30 gr di amido di mais. Mettete sul fuoco a scaldare (fino quasi al bollore) mezzo litro di latte intero, quando è ben caldo versate sul composto di uova e mescolate bene con una frusta, poi rimettete nel pentolino in cui avete scaldato il latte e cuocetelo per circa 5 minuti, tenendo un bollore appena accennato.
Se vi piacciono le torte soffici al cioccolato, provate la Chiffon cake al cioccolato, se invece vi piacciono le torte celebri dei pasticceri italiani provate la Torta sette veli di Luigi Biasetto.
- Uova 4
- Zucchero semolato bianco 100
- Cacao amaro in polvere 50
- Farina bianca 60
- Sale fino 1 Pizzico
- Lievito vanigliato per dolci 1 Cucchiaino
- Amido di mais 50 g
- Crema pasticcera 300 g
- Burro da montare 100 g
- Crema di nocciole 2 Cucchiai
- Cacao amaro 1 Cucchiaio
- Rum 2 Cucchiai
Come preparare la torta 900
Per preparare la torta mettete nella planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e montate fino a che il composto non diventa bianco e spumoso. Aggiungete tutte le polveri setacciate insieme (amido, farina, lievito e cacao) e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate il composto in uno stampo da torta con la cerniera, che avrete precedentemente imburrato e infarinato. Cuocete in forno a 180 gradi per 40 minuti (fate la prova con uno stuzzicadenti per capire che sia ben cotta. Poi sfornatela e lasciatela raffreddare completamente.
Nel frattempo nella planetaria pulita, sempre con la frusta, montate il burro, aggiungete, solo quando il composto è ben montato, la crema pasticcera, la crema di nocciole e il cacao e mescolate fino a che il colore non è ben uniforme.
Tagliate a metà la torta e bagnate la parte inferiore con il rum diluito in 10 ml di acqua minerale. Versate sulla torta due terzi della farcitura. Richiudete e versate il resto della farcitura sulla superficie della torta, cercando di creare una superficie disomogenea lavorando con la spatola.
Conservazione
La torta 900 si conserva in frigorifero per non più di 48 ore, meglio se in un contenitore che la tenga al riparo dall’aria ma che non rovini la decorazione. Non è invece possibile congelarla.
Consigli e varianti
La superficie della torta, nella ricetta originale, è più semplice: una spolverata di zucchero a velo e magari la scritta “torta 900”. Nel modo che suggeriamo noi, meno ortodosso, si ottiene però un risultato scenografico.
Se volete preparare questa torta per i bambini evitate la bagna con il Rum e sostituitela con 100 ml di acqua bollita con un cucchiaio di zucchero e poi fatta raffreddare. Per un ripieno più ricco potete aggiungere due cucchiai di granella di nocciole o altrettante gocce di cioccolato fondente.