Torta ai tre cioccolati, la ricetta del dolce più scenografico di Ernst Knam

La torta ai tre cioccolati, un dolce scenografico inventato da Ernst Knam, da fare in casa con pazienza e qualche trucco per un risultato perfetto.

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torta ai tre cioccolati ricetta

La torta ai tre cioccolati è un dessert particolarmente scenografico, che si chiama anche “torta mousse” o “torta al triplo cioccolato”. Si tratta di un dolce inventato da Ernst Knam, il celebre pasticcere di Milano famoso per i suoi dolci al cioccolato. In particolare questa torta è considerata uno dei suoi prodotti più riusciti, tanto che ne esistono diverse versioni, e molte ricette per farla in casa. Ernst Knam stesso si è pronunciato sui consigli necessari a far venire bene la sua torta, se si decide di intraprendere la via della preparazione casalinga: “Per questa torta servono calma e serenità” – dice lui.

In effetti la cosa più importante da fare per questa torta è aspettare: ci sono i tempi di riposo da rispettare per far venire gli strati perfetti; ma bisogna anche saper aspettare che la crema all’uovo sia fredda, prima di aggiungere la panna; e infine bisogna fare molta attenzione a non cuocere le uova con il latte, altrimenti si otterrebbe una frittata. Se però questi passaggi sono fatti con cura, il risultato sarà eccellente.

Più nel dettaglio, per la mousse perfetta è importante rispettare le temperature:

  • Il cioccolato temperato deve essere a una temperatura compresa tra 45 e 55 gradi, l’ideale è farlo nel forno a microonde, ma si può anche sciogliere a bagnomaria, badando che l’acqua bolla solo leggermente.
  • La panna va montata poco, in modo che sia abbastanza morbida per poter incorporare il cioccolato fuso, una panna troppo montata si scioglierebbe perché andrebbe lavorata troppo a lungo
  • I tre cioccolati devono essere di qualità, e non è sempre facile trovare cioccolato bianco di qualità nella grande distribuzione; per questo motivo consigliamo di rifornirsi in un negozio specializzato e acquistare le pastiglie di cioccolato da pasticceria.

La base della torta al cioccolato che proponiamo qui è una pasta bisquit (o biscotto) ma la stessa ricetta si può fare anche con la pasta marquise, una preparazione simile alla pasta biscotto ma con l’aggiunta di fecola: in entrambi i casi si tratta di basi senza glutine. Per fare una base più semplice si può scegliere di creare una base con biscotti sbriciolati e burro, come la base per la cheesecake, ma ovviamente questa torta perderà la sua particolarità di essere adatta anche ai celiaci.

Cucina: Italiana
difficoltà-ricetta Difficoltà: Facile
tempo-cottura Cottura: 30 Minuti
tempo-passivo Tempo passivo: 75 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 30 Minuti
porzioni Porzioni: 8 Persone
prezzo Prezzo: Basso
kcal Calorie: 322 Kcal
opzione-alimentare Vegetariano
opzione-alimentare Senza glutine
ingredienti

INGREDIENTI

Per la base al cacao


  • Tuorli d'uovo 5
  • Albumi 4
  • Zucchero semolato bianco 140 g
  • Sale 1 Pizzico
  • Cacao amaro 45 g

Per la mousse ai cioccolati


  • Panna liquida 600 ml
  • Zucchero semolato bianco 50 g
  • Tuorli d'uovo 6
  • Gelatina in fogli 20 g
  • Latte intero 500 ml
  • Cioccolato al latte 100 g
  • Cioccolato bianco 100 g
  • Cioccolato fondente 100 g
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Come preparare la torta ai tre cioccolati

albumi montati a neve
1
tuorli aggiunti agli albumi montati
2
impasto pasta bisquit al cioccolato versato sulla teglia
3
 
1
 

Preparate la base biscotto al cioccolato montando a neve ben ferma gli albumi con il sale e lo zucchero.

 
2
 

Aggiungete i tuorli, sempre montando, e il cacao, setacciato, poco alla volta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

 
3
 

Foderate una teglia da forno con la carta da forno e versate l’impasto al cacao per creare una forma rotonda che cuocerete in forno statico a 180 gradi per 20 minuti.

tuorli d'uovo montati con lo zucchero
4
gelatina ammollata
5
 
4
 

Per preparare le mousse ai cioccolati preparate la base comune mescolando i tuorli con lo zucchero e montando leggermente.

 
5
 

Ammollate la gelatina in una ciotola di acqua.

 
6
 

Scaldate il latte sul fuoco e versate a filo nel composto di uova montate con lo zucchero e mescolate. Riportate sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85 gradi, spegnete, strizzate i fogli di gelatina e aggiungeteli al composto mescolando velocemente.

panna montata in una ciotola con le fruste
7
cioccolato aggiunto alla mousse
8
 
7
 

Dividete il composto in tre ciotole in modo che ci siano circa 220 gr di composto in ogni ciotola e fate riposare 15 minuti in modo che si raffreddino. Montate tutta la panna e aggiungetene 200 grammi a ogni ciotola.

 
8
 

Sciogliete i tre cioccolati a bagnomaria in tre casseruole diverse. Aggiungete, in ogni ciotola con il composto di uova e panna, un cioccolato e mescolate con una frusta fino a farla amalgamare bene.

 
9
 

Componete la torta prendendo un cerchio da pasticceria largo 24 cm e tagliando la base. Infilate la base sul fondo di uno stampo con cerniera e versate sopra il cioccolato più scuro. Mettete in freezer per 30 minuti. Ripetete l’operazione per gli altri due cioccolati.

Risultato

torta ai tre cioccolati ricetta

Come conservare la torta ai tre cioccolati

Questa torta si conserva in freezer, nel frigorifero infatti la panna si smonterebbe e la torta si scioglierebbe. Tuttavia è bene non tenerla in freezer a lungo, ma consumarla entro una settimana: per gustarla in tutta la sua freschezza, basta toglierla dal freezer un’ora prima di servirla.

Consigli e varianti di presentazione

Per servire questa torta decoratela con del cacao in polvere e con dei piccoli cioccolatini, magari al latte, fondenti e al cioccolato bianco lasciandovi inspirare dalla fantasia. Questa torta è particolarmente scenografica, e si può scegliere se servirla in modo tradizionale, come da Ernst Knam, il pasticcere che l’ha ideata, oppure la si può fare più alta, scegliendo un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm, per cui i singoli strati saranno più alti.

Per la perfetta riuscita di questa torta il riposo in freezer tra uno strato e l’altro è fondamentale, altrimenti i cioccolati si mescoleranno leggermente, e le righe di divisione tra uno strato e l’altro non saranno molto definite; ma può essere un’idea di decorazione anche quella.

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