di Dissapore Dissapore 4 Novembre 2016
torta caprese senza glutine al cioccolato

Il valore di una coincidenza è uguale al suo grado di improbabilità. Se vi dicessimo che la torta di oggi, la torta caprese senza glutine, è:

  • un tripudio di di cioccolato
  • senza glutine
  • facile da fare
  • si conserva immutata per giorni e fuori dal frigorifero
  • è firmata da uno dei pasticcieri più bravi d’Italia.

Quanto improbabile e inestimabile è la ricetta che vi diamo oggi?

Diteci voi.

Il cioccolato

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55%, 64%, 66%, stavolta la percentuale arriva fino a 70, quella del Cioccolato Dolcevita, prodotto in esclusiva da Giraudi (azienda piemontese con un secolo di storia).

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Oltre a essere pieno di antiossidanti e teobromina, la molecola che ci fa gioire come bimbi, questo cioccolato anche totalmente privo di zuccheri. Niente male.

Le mandorle

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Al naturale o tostate, come più vi piace, ma necessariamente ridotte in farina.

Meglio riporle in freezer per un’ora e passare tutto al mixer, il calore generato dalle lame potrebbe provocare la fuoriuscita di oli indesiderati.

La torta caprese senza glutine perfetta

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Farina? No. Lievito? Manco per sogno.

Anche l’amido di mais, la fecola e tutte le polveri bianche del globo tarracqueo. C’è chi aggiunge briciole di biscotto o pane tostato per tamponare l’umidità del dolce, noi non lo facciamo.

La cottura: stampo svasato, lo stesso utilizzato per la pastiera di grano, o tortiera con fondo amovibile.

Fondamentale è impostare la temperatura corretta e vaticinare i tempi. Perché se la caprese cuoce troppo diventa rasposa come un’asciugamano.

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Pepe Mastro Dolciere
Via Nazionale n°2, Sant’Egidio del Monte Albino (SA), alle pendici dei Monti Lattari.

Proprio all’ombra dell’enorme cartello comunale svetta una grossa “P”, che sta per Alfonso Pepe, la nouvelle vague del panettone. Campano per intenderci.

Mastro Pepe inizia il suo percorso di pasticciere da ragazzino, nel retrobottega dello zio Gaetano, poi i corsi della scuola Etoile, Cast Alimenti, sotto l’occhio paterno di Iginio Massari.

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Poi l’esperienza francese presso l’Ecol, le lezioni con Achille Zoia e Mauro Morandin, leggendari lievitisti, quindi nel 1995 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, inizia ad impastare e sfornare panettoni, se ne invaghisce, non si stacca più.

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Affina i suoi lievitati, li migliora, li perfeziona, vedi l’estroso babà in vasocottura.

Ma la sua abilità non si ferma con la lievitazione, Alfonso è anche cioccolatiere capace, nonché artefice di una torta caprese da capogiro.

Questa è la ricetta della torta caprese senza glutine al cioccolato di Alfonso Pepe:

Ingredienti

dose per uno stampo da 30cm

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300 ml di uova intere
125 gr di zucchero
250 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di burro a temperatura ambiente
400 gr di mandorle
la buccia di un’arancia grattugiata
150 gr di albume
125 gr di zucchero
12 gr di rum

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Preparazione

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e preriscaldare il forno a 180°, modalità statica.

Tirare fuori le mandorle dal freezer e tritarle, a intervalli di qualche secondo, in un robot da cucina.

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Attendere che il cioccolato fuso si intiepidisca, aggiungere al burro morbido e amalgamare il tutto con cura.

In un’altra ciotola montare le uova intere con 125 g di zucchero semolato e aggiungere al composto di burro e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola.

Montare gli albumi a neve ferma con 125 g di zucchero (danno un po’ di sostegno alla massa) aggiungere al composto di tuorli e cioccolato la farina di mandorle miscelata con la buccia d’arancia grattugiata e completare unendo i bianchi montatati a neve.

Mescolare con delicatamente dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto, finire con il rum.

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Versare in uno stampo circolare imburrato e infarinato (per realizzare un dolce senza glutine utilizzare farine alternative o adoperare uno stampo foderato con carta forno).

Cuocere 180° per 35/40 minuti, prova stecchino permettendo. La torta deve rimanere umida al centro, ma il giusto.

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Una volta raffreddata capovolgere sul piatto di portata e cospargere con zucchero a velo setacciato.

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