Il pane è oro di Massimo Bottura: ricetta torta cioccolato e pere di Carlo Cracco

Dal nuovo libro di Massimo Bottura, titolato "Il pane è oro", la ricetta della torta cioccolato e pere ideata da Carlo Cracco, una torta che ci permette di usare gli avanzi di cioccolato dimenticati in dispensa, contro lo spreco alimentare

Vi abbiamo detto che “ingredienti ordinari per piatti straordinari” è lo slogan che da oggi accompagna nelle librerie italiane “Il pane è oro” (Ippocampo, 424 pag., 29,90 €) –nuovo libro di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena.

L’idea è di raccogliere pasti di tre portate ideati da 40 dei migliori chef del mondo, da Ferran Adrià a Daniel Humm, da Alex Atala a René Redzepi e Mauro Uliassi, incaricati di assemblare ingredienti umili trasformandoli in piatti semplici ma fuori dall’ordinario.

In tutto le ricette sono 150.

Oggi il protagonista è Carlo Cracco, che calma l’ossessione di Dissapore per le torte al cioccolato con una ricetta che ha un pregio non secondario: farci smaltire gli avanzi di cioccolato che languono dimenticati in dispensa. E dai refettori creati da Bottura in mezzo mondo, sappiamo quanto il tema dello spreco alimentare sia caro allo chef modenese.

Vediamo la ricetta di Cracco nel dettaglio.

TORTA CIOCCOLATO E PERE

per 6 persone

Torta al cioccolato

70 g. di burro
70 g. di farina
250 g. di cioccolato fondente (65% di cacao)
1/4 cucchiaino di sale
4 uova
80 g. di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto nel senso della lunghezza

Pere caramellate

25 g di zucchero
3 pere a dadini
2 cucchiai di miele
1 cucchiaino di succo di limone fresco
1/4 di cucchiaino di semi di papavero

Scorza di limone candita

Le scorza di 5 limoni tagliate a julienne
175 g. di zucchero

Per la torta al cioccolato

Preriscaldare il forno a 220°C.

Rivestire una tortiera rotonda da 20 cm. con carta forno. Ungere la carta con un fiocco di burro e spolverarla di farina.

In una ciotola termoresistente sciogliere il burro e 200 g. di  cioccolato a bagnomaria mescolando per emulsionarli. Togliere dall’acqua bollente e aggiungere il sale.

In una ciotola lavorare con una frusta le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice. Versare la farina in un setaccio fine, aggiungere i semi di vaniglia raschiati con una lama e setacciare in una terrina media.

Incorporare lentamente, mescolando, il composto di farina in quello di uova e zucchero. Unire il cioccolato fuso e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Tritare grossolanamente i rimanenti 50 g. di cioccolato.

Versare metà dell’impasto nello stampo. Distribuire il cioccolato tritato, quindi coprire con l’altra metà.

Trasferire in forno e cuocere per circa 10 minuti (non deve asciugarsi troppo). Lascir raffreddare nella tortiera.

Per le pere caramellate

In una casseruola media scaldare il burro a fuoco alto.

Unire le pere, il miele, il succo di limone e i semi di papavero e cuocere per circa 8 minuti, fino a completa cottura della frutta. Mettere da parte.

Per la scorza di limone candita

In un pentolino portare a ebollizione 400 ml. di acqua e cuocere la scorza di limone per 2 minuti. Rimuoverla e ripetere l’operazione almeno tre volte o finché non è tenera e ha perso l’amaro.

Sgocciolare.

In un pentolino scaldare 200 ml. di acqua a fuoco moderato. Unire lo zucchero e la scorza di limone e cuocere per 10 minuti, o finché non si è ridotto della metà. Sgocciolare e lasciar raffreddare.

Conservare a temperatura ambiente fino al momento di servire.

Per impiattare

Disporre una fetta di torta in ciascun piatto e guarnire con le pere caramellate e le scorze di limone candite

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