di Anna Silveri 27 Novembre 2017
Vi abbiamo detto che “ingredienti ordinari per piatti straordinari” è lo slogan che da oggi accompagna nelle librerie italiane “Il pane è oro” (Ippocampo, 424 pag., 29,90 €) –nuovo libro di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena.
L’idea è di raccogliere pasti di tre portate ideati da 40 dei migliori chef del mondo, da Ferran Adrià a Daniel Humm, da Alex Atala a René Redzepi e Mauro Uliassi, incaricati di assemblare ingredienti umili trasformandoli in piatti semplici ma fuori dall’ordinario.
In tutto le ricette sono 150.
Oggi il protagonista è Carlo Cracco, che calma l’ossessione di Dissapore per le torte al cioccolato con una ricetta che ha un pregio non secondario: farci smaltire gli avanzi di cioccolato che languono dimenticati in dispensa. E dai refettori creati da Bottura in mezzo mondo, sappiamo quanto il tema dello spreco alimentare sia caro allo chef modenese.
Vediamo la ricetta di Cracco nel dettaglio.
TORTA CIOCCOLATO E PERE
per 6 persone
Torta al cioccolato
70 g. di burro
70 g. di farina
250 g. di cioccolato fondente (65% di cacao)
1/4 cucchiaino di sale
4 uova
80 g. di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto nel senso della lunghezza
Pere caramellate
25 g di zucchero
3 pere a dadini
2 cucchiai di miele
1 cucchiaino di succo di limone fresco
1/4 di cucchiaino di semi di papavero
Scorza di limone candita
Le scorza di 5 limoni tagliate a julienne
175 g. di zucchero
Per la torta al cioccolato
Preriscaldare il forno a 220°C.
Rivestire una tortiera rotonda da 20 cm. con carta forno. Ungere la carta con un fiocco di burro e spolverarla di farina.
In una ciotola termoresistente sciogliere il burro e 200 g. di cioccolato a bagnomaria mescolando per emulsionarli. Togliere dall’acqua bollente e aggiungere il sale.
In una ciotola lavorare con una frusta le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice. Versare la farina in un setaccio fine, aggiungere i semi di vaniglia raschiati con una lama e setacciare in una terrina media.
Incorporare lentamente, mescolando, il composto di farina in quello di uova e zucchero. Unire il cioccolato fuso e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Tritare grossolanamente i rimanenti 50 g. di cioccolato.
Versare metà dell’impasto nello stampo. Distribuire il cioccolato tritato, quindi coprire con l’altra metà.
Trasferire in forno e cuocere per circa 10 minuti (non deve asciugarsi troppo). Lascir raffreddare nella tortiera.
Per le pere caramellate
In una casseruola media scaldare il burro a fuoco alto.
Unire le pere, il miele, il succo di limone e i semi di papavero e cuocere per circa 8 minuti, fino a completa cottura della frutta. Mettere da parte.
Per la scorza di limone candita
In un pentolino portare a ebollizione 400 ml. di acqua e cuocere la scorza di limone per 2 minuti. Rimuoverla e ripetere l’operazione almeno tre volte o finché non è tenera e ha perso l’amaro.
Sgocciolare.
In un pentolino scaldare 200 ml. di acqua a fuoco moderato. Unire lo zucchero e la scorza di limone e cuocere per 10 minuti, o finché non si è ridotto della metà. Sgocciolare e lasciar raffreddare.
Conservare a temperatura ambiente fino al momento di servire.
Per impiattare
Disporre una fetta di torta in ciascun piatto e guarnire con le pere caramellate e le scorze di limone candite