La torta Fedora è una ricetta siciliana, una torta barocca che, negli anni Sessanta, nelle pasticcerie siciliane faceva bella mostra di sé accanto alle Cassate. Poi le Cassate ebbero più successo e la torta Fedora cadde nel dimenticatoio. La sua origine è più precisamente catanese, e il suo periodo di notorietà fu talmente breve che, ad oggi, sono molti i siciliani che non la conoscono. A Catania, uno dei luoghi di culto della torta Fedora è il bar pasticceria Ernesto, che continua a produrre questa torta in quanto membro di Duciezio, un’associazione di panettieri e pasticceri che hanno come intento salvaguardare le tradizioni gastronomiche della città di Catania. Si dice che la torta Fedora sia nata dagli avanzi della Cassata, in particolare la crema di ricotta e cioccolato; sarebbe quindi un dolce anti spreco.
Esiste un’altra torta Fedora, un dolce completamente diverso da questo, nato da un pasticcere fiorentino negli anni Trenta del secolo scorso; si tratta in quel caso di un dolce molto complesso, con una base di pan di Spagna bagnata nell’Alchermes, uno strato di panna e una copertura, sulla cima e sui bordi, di cioccolato fondente plastico.
La torta Fedora deve essere molto umida, altrimenti, la grande quantità di pan di Spagna potrebbe risultare difficile da deglutire, per questo la bagna è una caratteristica principale di questa torta, e deve essere usata tutta; inoltre la bagna è profumata all’arancia, il che la rende particolarmente adatta a bilanciare con la sua freschezza il gusto molto dolce del ripieno di ricotta e della decorazione con la frutta secca e la frutta candita. Il ripieno e la decorazione sono invece preparati, nella tradizione, con la ricotta di pecora, che ha un gusto decisamente più forte della ricotta vaccina. Se non dovesse piacervi, potete sostituire un terzo del peso della ricotta di pecora con la ricotta di mucca. In ogni caso, la crema deve essere sufficientemente morbida da poter essere spalmata sui bordi in uno strato sottile, ma abbastanza soda da poter essere modellata in riccioli. Nonostante la grande presenza di zucchero, si tratta di un dolce abbastanza leggero, data la completa assenza di olio o burro.
Se amate la pasticceria siciliana, provate anche i buccellati siciliani, se invece amate i dolci a base di ricotta, provate le palline di cocco e ricotta.
- Uova 5
- Farina bianca 75 g
- Fecola di patate 75 g
- Zucchero semolato bianco 150 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Zucchero semolato bianco 50 g
- Acqua 200 ml
- Arancia non trattata, la scorza 1
- Ricotta di pecora 800 g
- Zucchero a velo 150 g
- Cioccolato fondente in gocce 100 g
- Mandorle a scaglie 3 Cucchiai
- Pistacchi granella 2 Cucchiai
- Cioccolato fondente codette 1 Cucchiaio
- Ciliegie candite 9
Come preparare la torta Fedora
Separate i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Prendete un’altra ciotola e montate con la frusta i tuorli con lo zucchero, e sempre con la frusta in azione, aggiungete la farina e la fecola setacciate assieme.
Imburrate e infarinate uno stampo da forno e versate il composto del pan di Spagna. Cuocete in forno caldo, a 180 gradi ventilato, per 30 minuti. Fate raffreddare completamente prima di sformare, ci vorranno circa 2 ore.
Setacciate la ricotta facendola passare attraverso un colino a maglia larga. Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate fino a quando non si è ben sciolto e amalgamato alla ricotta. Aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate.
Preparate la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia. Filtrate e fate raffreddare completamente. Tagliate a metà il pan di Spagna e bagnatelo abbondantemente con questa bagna.
Farcite la torta con una generosa dose di crema alla ricotta, poi ricoprite con la seconda metà del pan di Spagna e decorate il bordo con la crema di ricotta avanzata, spalmata con la spatola, e fate 9 ricci con la ricotta usando un sac à poche e una bocchetta a stella, mettete su ogni ricciolo una ciliegia candita. Attaccate sui bordi le lamelle di mandorle, e mettete al centro della torta la granella di pistacchio e le codette di cioccolato mescolate.
Conservazione
Meglio non conservare a lungo la torta Fedora, la ricotta, anche se conservata nel frigorifero in un contenitore coperto, non dura più di 24 ore.
Consigli e varianti
La bagna, se non avete bambini nelle vicinanze, può essere arricchita con due cucchiai di rosolio all’arancia. Mentre la ricotta può essere profumata con un mezzo cucchiaino di cannella in polvere, proprio come avviene per la Cassata siciliana.