Torta Pasqualina ligure, la ricetta

La torta Pasqualina ligure è un piatto che ha origini antichissime e che appartiene alla cucina tipica ligure. Veniva preparato in occasione della festa della Pasqua.

Anticamente non avendo tutti un forno in casa, la torta Pasqualina veniva portata dal fornaio del quartiere per essere cotta e per poter riconoscere la propria torta sul bordo veniva inciso, con un coltello, l’anagramma di famiglia.

La torta Pasqualina è piena di simbolismi che rimandano alla religione cristiana. La tradizione, infatti, vuole che la sua pasta fosse composta da 33 sottilissime sfoglie, proprio come gli anni di Gesù. In questa ricetta, lo anticipiamo da subito, ne useremo soltanto 5, ci perdonerete.

Nel ripieno ci devono essere le uova sode simbolo della vita che rinasce.

La ricetta originale della torta Pasqualina vuole che la pasta sia fatta solo con farina, acqua e olio mentre il ripieno sia fatto solo con le bietole, il formaggio e le uova e che gli ingredienti non siano mescolati tra loro ma inseriti in strati separati.

Il formaggio utilizzato nella ricetta originale della torta Pasqualina è la prescinsêua, una cagliata di latte acida molto leggera, praticamente introvabile al di fuori della provincia di Genova, che può essere però sostituita con la ricotta.

Il segreto per una torta Pasqualina perfetta risiede nella preparazione delle sfoglie che devono essere sottilissime.

La regione Liguria, a riconoscimento di questa lunga tradizione, ha chiesto ed ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali l’inclusione della torta Pasqualina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della gastronomia”.

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Tempo di preparazione

60 minuti

Tempo di cottura

40 minuti

Dosi per

4 persone

Ingredienti

  • 300 g Farina 0
  • 150 g Acqua
  • 30 g Olio extravergine di oliva
  • 500 g Bietole
  • 350 g Ricotta di pecora
  • 4 Uova
  • 1 Cipolla
  • 50 g Parmigiano Reggiano
  • 1 mazzetto Maggiorana
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Per preparare la ricetta della torta Pasqualina ligure, su una spianatoia di legno fate una fontana con la farina, aggiungete il sale e l’olio evo al centro ed iniziate ad impastare con una forchetta, unite pian piano l’acqua e continuate ad amalgamare prima con la forchetta e poi impastate con le mani fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed elastico.

Dividete l’impasto in 5 palline uguali. Coprite e lasciate riposare per 1 ora.

Lavate bene le bietole, eliminate i gambi, e cuocetele in una casseruola con pochissima acqua, con il coperchio. Scolatele bene e poi tritatele finemente con un coltello.

In una padella rosolate, con un filo di olio evo, la cipolla tagliata finemente, unite qualche fogliolina di maggiorana e poi unite le bietole tagliate. Salate leggermente e fatele saltare per qualche minuto fin quando saranno ben asciutte. Lasciate raffreddare.

In una terrina lavorate la ricotta con il parmigiano, qualche fogliolina di maggiorana e una macinata di pepe. Unite le bietole raffreddate e amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi unite un uovo intero e amalgamatelo bene all’impasto.

In un pentolino fate cuocere 3 uova, in acqua fredda, per 8 minuti fin quando diventeranno sode, sgusciatele e tenetele da parte.

Foderate con carta forno uno stampo del diametro di 20 cm.

Prendete una pallina di pasta e stendetela molto sottilmente con il matterello facendo attenzione a non romperla, e con questa foderate la tortiera facendo aderire la sfoglia al bordo della tortiera. Spennellate la sfoglia delicatamente con olio evo.

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Prendete una seconda pallina di pasta e preparate una seconda sfoglia sempre molto sottile e adagiatela sulla prima.

Farcite la torta con il composto di bietole, ricotta e formaggio in modo da ottenere uno strato uniforme; con il dorso di un cucchiaio formate tre o quattro fossette a distanza regolare e adagiatevi le uova sode sgusciate.

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Stendete la terza sfoglia sottile e coprite il ripieno premendo leggermente la sfoglia in modo da aderire al ripieno.

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Spennellate di olio evo la sfoglia quindi procedete adagiandovi sopra la quarta sfoglia.

A questo punto inserite una cannuccia al bordo della tortiera per soffiare aria e ricoprite con la quinta sfoglia sottilissima. Ungetele sempre di olio e fatele aderire bene alla teglia.

Tagliare con un coltellino la pasta in eccesso che fuoriesce dal bordo della tortiera e ripiegatela verso l’interno in modo da formare un cordoncino.

A questo punto soffiate aria nella cannuccia fino a gonfiare come un palloncino l’ultima sfoglia.

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Togliete velocemente la cannuccia e sigillate il bordo di sfoglia, fate attenzione a sigillare bene il bordo degli strati di sfoglia tra loro altrimenti la sfoglia si sgonfierà quando la tirate fuori dal forno

Fate cuocere la torta pasqualina in forno a 180 C per 45 minuti circa o fino a quando sarà ben dorata.

Estraetela e fatela raffreddare prima di sformarla.

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20 Aprile 2019

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