di Cinzia Alfè 17 Ottobre 2017
torta pere e ricotta

Chi è stato a inventare la celeberrima torta ricotta e pere che spesso vediamo far bella mostra di sé in innumerevoli locali e ristoranti? Nientemeno che Salvatore De Riso, notissimo volto della tv nutrizional-popolare, nonché primo membro campano dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani fondata da Iginio Massari.

Giustamente famoso per le delizie al limone, i fragranti babà di tutte le forme e sapori e i cioccolatini cremosi profumati al finocchietto selvatico, De Riso ha inventato nel 1998 questo squisito, magistrale connubio di prodotti della sua amata costiera amalfitana: uno scrigno di pan di Spagna alle nocciole di Giffoni con all’interno una morbida farcia di ricotta, pere di Agevola e l’inarrivabile aroma dei limoni della costiera.

Ma non fatevi spaventare dalla smisurata bontà di questo dolce: potrete replicare comodamente la torta di pere e ricotta anche a casa vostra con relativa semplicità, e la benedizione di Sal De Riso, utilizzando questa ricetta; e grazie per l’aiuto al sito americano Food52.

Vediamo ora la ricetta TORTA RICOTTA E PERE DI SALVATORE DE RISO.
Per una tortiera di circa 22 cm di diametro (8-10 porzioni)

Ingredienti

:

Per il pan di Spagna alle nocciole (due dischi da 22 cm di diametro):

30 gr. di farina
150 gr. di uova intere (circa 3)
50 gr. di burro fuso
90 gr. di nocciole, possibilmente di Giffoni, intere e tostate
65 gr. di zucchero

Per il ripieno:

400 gr. di ricotta di latte vaccino
150 gr. di panna montata
150 gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia (o un cucchiaino di essenza di vaniglia)

Per la farcia alle pere:

175 gr. di pere pennate di Agerola (o Williams)
50 gr. di zucchero
10 gr. di distillato di pere
3 gr. di amido di mais
mezzo limone Costa d’Amalfi (se possibile)
olio extravergine di oliva

Per la bagna alla pera:

100 gr. di acqua
70 gr. di zucchero
50 gr. di distillato di pere

Preparazione

Scaldare il forno a 180gradi.

per il Pan di Spagna:

torta ricotta e pere

— Montare le uova con lo zucchero per circa 10-15 minuti; il volume dovrà quadruplicare.

— Macinare le nocciole in un frullatore assieme alla farina e tenere da parte.

— Far sciogliere il burro in un tegame, prestando attenzione a che non si riscaldi troppo.

— Incorporare con una spatola alla montata di uova le nocciole e la farina, con delicatezza per non smontare il composto, con movimenti dall’alto verso il basso. Unire lentamente infine il burro fuso.

— Imburrare e infarinare due tortiere da 22 cm. di diametro e stendervi il composto allo spessore di 1 cm. circa.

— Infornate nel forno caldo e cuocere per circa 10 minuti.

Per il ripieno:

torta ricotta e pere

— Mantecare la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia, o con l’estratto, lavorandola con le fruste elettriche per circa 5 minuti, poi incorporarvi delicatamente la panna montata ben soda. Se si preferisce un ripieno più leggero, lasciare la panna solo semimontata e utilizzare 6 gr. di gelatina preventivamente ammollata in acqua e poi sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida

— Per la bagna alla pera: fare bollire l’acqua e lo zucchero in un pentolino per circa 30 secondi, poi fare raffreddare e unirvi il distillato di pere.

Per la farcia alle pere:

torta ricotta e pere

— Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti, metterle in una terrina e unirvi lo zucchero e il succo di limone.

— Mettere i cubetti in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere a fuoco medio: quando sul fondo della padella comincerà a vedersi il succo rilasciato dalle pere, spolverizzare con l’amido di mais, e far cuocere per 10 minuti ancora.

— Infine, aggiungere il distillato di pera, levare dal fuoco e far raffreddare il tutto a temperatura ambiente.

Composizione del dolce:

torta ricotta e pere

— Prendere un piatto da portata, e appoggiarvi un cerchio d’acciaio di 22 cm. di diametro e 4,5 di altezza. Porre al suo interno un disco di Pan di Spagna e bagnarlo con la bagna alla pera.

— Unire i cubetti di pera cotti alla farcia di ricotta poi e farcite il dolce con questo composto, ponendo il tutto all’interno del cerchio di acciaio, sopra il disco di pan di Spagna.

— Coprire con l’altro disco di pan di Spagna, bagnarlo con la bagna alla pera e mettere il dolce in freezer per 2 ore.

— Dopodiché, scaldando leggermente l’anello di acciaio con un phon, sfilarlo delicatamente dal dolce, e trasferire poi la torta in frigorifero fino al momento in cui verrà servita.

— Prima di servirla, cospargerla con abbondante zucchero a velo e decorate a piacere con una pera sciroppata o gocce di caramello.

torta ricotta e pere

[Crediti: Food 52, Dissapore]