Torta ricotta e pere con la benedizione di Sal de Riso

La ricetta della torta ricotta e pere così come il pasticciere Sal De Riso l'ha inventata nel 1998, un omaggio delizioso alla costa d'Amalfi con pan di Spagna alle nocciole di Giffoni, farcia di ricotta, pere di Agerola, e limoni della costiera. Dosi e procedura con foto passo passo

torta pere e ricotta

Chi è stato a inventare la celeberrima torta ricotta e pere che spesso vediamo far bella mostra di sé in innumerevoli locali e ristoranti? Nientemeno che Salvatore De Riso, notissimo volto della tv nutrizional-popolare, nonché primo membro campano dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani fondata da Iginio Massari.

Giustamente famoso per le delizie al limone, i fragranti babà di tutte le forme e sapori e i cioccolatini cremosi profumati al finocchietto selvatico, De Riso ha inventato nel 1998 questo squisito, magistrale connubio di prodotti della sua amata costiera amalfitana: uno scrigno di pan di Spagna alle nocciole di Giffoni con all’interno una morbida farcia di ricotta, pere di Agevola e l’inarrivabile aroma dei limoni della costiera.

Ma non fatevi spaventare dalla smisurata bontà di questo dolce: potrete replicare comodamente la torta di pere e ricotta anche a casa vostra con relativa semplicità, e la benedizione di Sal De Riso, utilizzando questa ricetta; e grazie per l’aiuto al sito americano Food52.

Vediamo ora la ricetta TORTA RICOTTA E PERE DI SALVATORE DE RISO.
Per una tortiera di circa 22 cm di diametro (8-10 porzioni)

Ingredienti

:

Per il pan di Spagna alle nocciole (due dischi da 22 cm di diametro):

30 gr. di farina
150 gr. di uova intere (circa 3)
50 gr. di burro fuso
90 gr. di nocciole, possibilmente di Giffoni, intere e tostate
65 gr. di zucchero

Per il ripieno:

400 gr. di ricotta di latte vaccino
150 gr. di panna montata
150 gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia (o un cucchiaino di essenza di vaniglia)

Per la farcia alle pere:

175 gr. di pere pennate di Agerola (o Williams)
50 gr. di zucchero
10 gr. di distillato di pere
3 gr. di amido di mais
mezzo limone Costa d’Amalfi (se possibile)
olio extravergine di oliva

Per la bagna alla pera:

100 gr. di acqua
70 gr. di zucchero
50 gr. di distillato di pere

Preparazione

Scaldare il forno a 180gradi.

per il Pan di Spagna:

torta ricotta e pere

— Montare le uova con lo zucchero per circa 10-15 minuti; il volume dovrà quadruplicare.

— Macinare le nocciole in un frullatore assieme alla farina e tenere da parte.

— Far sciogliere il burro in un tegame, prestando attenzione a che non si riscaldi troppo.

— Incorporare con una spatola alla montata di uova le nocciole e la farina, con delicatezza per non smontare il composto, con movimenti dall’alto verso il basso. Unire lentamente infine il burro fuso.

— Imburrare e infarinare due tortiere da 22 cm. di diametro e stendervi il composto allo spessore di 1 cm. circa.

— Infornate nel forno caldo e cuocere per circa 10 minuti.

Per il ripieno:

torta ricotta e pere

— Mantecare la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia, o con l’estratto, lavorandola con le fruste elettriche per circa 5 minuti, poi incorporarvi delicatamente la panna montata ben soda. Se si preferisce un ripieno più leggero, lasciare la panna solo semimontata e utilizzare 6 gr. di gelatina preventivamente ammollata in acqua e poi sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida

— Per la bagna alla pera: fare bollire l’acqua e lo zucchero in un pentolino per circa 30 secondi, poi fare raffreddare e unirvi il distillato di pere.

Per la farcia alle pere:

torta ricotta e pere

— Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti, metterle in una terrina e unirvi lo zucchero e il succo di limone.

— Mettere i cubetti in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere a fuoco medio: quando sul fondo della padella comincerà a vedersi il succo rilasciato dalle pere, spolverizzare con l’amido di mais, e far cuocere per 10 minuti ancora.

— Infine, aggiungere il distillato di pera, levare dal fuoco e far raffreddare il tutto a temperatura ambiente.

Composizione del dolce:

torta ricotta e pere

— Prendere un piatto da portata, e appoggiarvi un cerchio d’acciaio di 22 cm. di diametro e 4,5 di altezza. Porre al suo interno un disco di Pan di Spagna e bagnarlo con la bagna alla pera.

— Unire i cubetti di pera cotti alla farcia di ricotta poi e farcite il dolce con questo composto, ponendo il tutto all’interno del cerchio di acciaio, sopra il disco di pan di Spagna.

— Coprire con l’altro disco di pan di Spagna, bagnarlo con la bagna alla pera e mettere il dolce in freezer per 2 ore.

— Dopodiché, scaldando leggermente l’anello di acciaio con un phon, sfilarlo delicatamente dal dolce, e trasferire poi la torta in frigorifero fino al momento in cui verrà servita.

— Prima di servirla, cospargerla con abbondante zucchero a velo e decorate a piacere con una pera sciroppata o gocce di caramello.

torta ricotta e pere

[Crediti: Food 52, Dissapore]

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