La torta russa di Verona è un dolce tipico della città di Verona, uno dei più tradizionali insieme al pandoro e all’ofella; rappresenta inoltre la croce e delizia dei pasticceri che devono preparare un impasto alto, morbido e ben umido, circondato da una sfoglia croccante. Si tratta di una ricetta abbastanza “giovane”, che ha fatto capolino in città a metà del secolo scorso: alcuni dicono che il nome derivi dal fatto che assomiglia ad un colbacco, il tradizionale copricapo russo, altri invece sostengono che l’abbia inventata un pasticcere veronese, innamorato di una ragazza russa che aveva conosciuto durante il servizio su una nave da crociera.
In ogni caso gli ingredienti non hanno molto a che vedere con la Russia, e sono invece tipici dell’alta pasticceria condivisa tra Italia e Francia: mandorle, amaretti, pasta sfoglia. L’interno della torta sarà abbastanza morbido ma, nonostante la presenza del lievito, rimane ben compatto per l’abbondante uso che si fa di polveri, la farina di mandorle e gli amaretti, che hanno scarsissima capacità di lievitare. Il risultato è un dolce molto profumato e aromatico, che si scioglie letteralmente in bocca. Il guscio di pasta sfoglia rappresenta un certo virtuosismo di pasticceria, perché i tempi di cottura del ripieno e quelli della sfoglia non coincidono necessariamente e occorre fare attenzione a che la base risulti cotta e croccante e non si inumidisca troppo per via del ripieno. Per evitare quest’ultima, spiacevole, possibilità, si potrebbe spolverare la base della teglia ricoperta di sfoglia con un po’ di zucchero, prima di versare il composto di mandorle. Un’altra astuzia è quella di appoggiare la torta sul ripiano più basso del forno, in modo che la base sia molto vicina alla resistenza calda mentre la superficie ella torta sia abbastanza lontana, in questo modo la superficie rimane chiara e l’aspetto della torta viene preservato.
Se volete preparare un altro dolce veneto di alta pasticceria, provate la torta sette veli del pasticcere Luigi Biasetto.
- Mandorle farina 100 g
- Amaretti 200 g
- Farina 00 150 g
- Zucchero 100 g
- Uova 3
- Burro 100 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Lievito vanigliato per dolci 1 bustina
- Pasta sfoglia 1 rotolo
- Mandorle a lamelle 30 g
- Zucchero a velo
Come preparare la torta russa di Verona
Sbriciolate gli amaretti con le mani e mescolateli alla farina di mandorle, allo zucchero e al burro fuso e lasciato leggermente intiepidire. Aggiungete anche la farina, il sale, il lievito e i tuorli d’uovo. Mescolate bene per ottenere un impasto omogeneo.
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto della torta, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola in modo da non smontare il composto.
Foderate una teglia da forno con i bordi alti con il rotolo di pasta sfoglia, versate all’interno l’impasto per la torta. Richiudete la sfoglia verso l’interno e spargete sulla superficie un po’ di lamelle di mandorle (non tutte)
Mettete nel forno caldo a 180 gradi, ventilato per circa 60 minuti, se la parte superiore della torta dovesse scurire troppo copritela con un foglio di carta da forno. Terminate con altre lamelle di mandorle e con lo zucchero a velo.
Conservazione
La torta russa di Verona si conserva un paio di giorni fuori dal frigorifero, ma la parte di pasta sfoglia diventerà molto meno croccante, assorbendo l’umidità. Il nostro consiglio è di consumarla nel breve termine.
Consigli e varianti
La torta russa tradizionale viene preparata appoggiando i lembi di sfoglia sul bordo, in modo che la sfoglia formi delle punte e non sia ben stesa; se preferite però si può terminare la sfoglia con un taglio netto, lasciando la superficie della torta ricoperta di sole lamelle di mandorle e zucchero a velo.
Se volete ottenere una consistenza più grossolana della texture della torta in modo che si sentano di più le mandorle, tritate delle mandorle spellate al coltello e sostituitele alla farina.