di Rossella Di Bidino 17 Dicembre 2016
tortellini in brodo

Non sono una rezdora, una di quelle che si ferma al primo tortellino. Il fondatore della Dotta Confraternita del Tortellino solo a lei, la rezdora, ossia la padrona di casa, attribuisce il sapere supremo.

Ne sarà passato di brodo tra i tortellini dal 1963 a oggi, ma le parole di Giovanni Poggi rimangono al pari della ricetta depositata del tortellino di Bologna.

Non sono una rezdora, una che deve condire i turtléin con la panna. Dissapore mi ha dato una missione. Tortellini in brodo, come vuole la Confraternita del Tortellino.

Soprattutto come insegnano le impareggiabili Sorelle Simili (le gemelle bolognesi Margherita e Valeria Simili, le sfogline che per anni hanno insegnato ai cuochi americani spediti dai ristoranti d’Oltreoceano, i segreti del tortellino e della lasagna).

Se non sei una redzora, a loro ti devi affidare.

Tortellino: la forma

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Non esistevano i tweet, eppure bastò poco nel 1842 per dare visibilità inaspettata al tortellino. Sugo di bue macinato, tuorlo d’uovo e parmigiano: bastarono questi appunti presi da Antoine Claude Pasquin, detto Valéry, durante il suo girovagare per l’Italia per diffondere la voglia di tortellini.

E a complicare il tutto c’è Castelfranco Emilia. Da lì emerse il primo tortellino, si dice. Lì, nella locanda Corona, nel bel mezzo di una contesa a suon di armi e non di mattarelli.

Lì, dove una Marchesina volle farsi ammirare fino a svelare l’ombelico. Fatto sta che a quella forma sensuale si ispirano i turtlèin. A meno che non si creda alla storia del fazzoletto annodato dall’innamorato…

Tortellino: il ripieno

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Sul ripieno ognuno dice la sua, un po’ come con i cjalsons carnici del Friuli. Le paste ripiene si insinuano in casa e non mollano.

Ogni famiglia a Bologna (e non solo) ha la sua ricetta e pure le Sorelle Simili non si ritrovano del tutto nel diktat della Confraternita del Tortellino.

Non è tanto una questione di carni. Sacrosanto il lombo di maiale, immancabile il Prosciutto di Parma e la mortadella.

Indiscutibile l’uso del Parmigiano Reggiano. Suggerita da molti la noce moscata e necessario l’uovo (o il tuorlo).

Ciò che cambia è il ricorso al riposo delle carni già insaporite per 12 ore in aggiunta alla cottura preventiva. Ho ceduto alla scuola più rapida sulla scia delle Simili evitando così che il ripieno si restringesse nel brodo.

Cosa non devi fare con i tortellini

Non sono una rezdora, ma una che riesce a intravedere all’orizzonte il tuo tortello perfetto.

Ho tenuto un diario di tutti gli errori (e orrori) commessi con un aspirante tortellino in mano. Si dice che confessarsi aiuti gli altri a non commettere gli stessi errori.

In ordine di apparizione ecco cosa non devi fare.

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Non temere il ripieno. Un vero tortellino è animato dal ripieno. Ci deve essere e molto. Non sono degni di te i tortellini dal ripieno corto.

Non puntare, però, su Mr Big.

Le Sorelle Simili suggeriscono di tagliare la sfoglia in quadrati da 2,5 centimetri. I dotti della Confraternita del Tortellino si allargano fino a 3 cm. Se li fai più grandi, cambiano nome in tortelloni. Se sei principiante, ti farai distrarre dalle dimensioni. Ma il difficile non è dato dalla grandezza.

Non fare di un tortellino una sfida a origami. L’arte della carta giapponese ti aiuterà a fare splendide gru portafortuna, ma non ha nulla a che fare con la pasta sfoglia. Il quadrato di sfoglia va piegato a metà, ma i lembi non si toccheranno mai, come due rette parallele.

Tortellino: il brodo

Lo pensano tutte le nonne, rezdore e non.

Non c’è modernità che tenga. Quando una donna diventa nonna, se il nipotino (o nipotina, non ci sono discriminazioni) si ammala lei è lì, pronta col brodo di pollo.

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Quando, però, è tempo di tortellini, quel brodo diventa speciale. Cappone a Natale, doppione (cioè costola) di manzo meglio se unito a gallina ruspante durante il resto dell’anno. Concessi pure la punta di petto, il sottospalla, l’ossobuco sempre di manzo secondo le Sorelle Simili.

Il loro sì che è un signor brodo. La ricetta perfetta lo copia in parte. Non ho usato la crosta di Parmigiano, il pomodoro maturo (non è stagione) neanche l’osso col midollo (di manzo o vitellone).

Certo, per cedere al brodo ci vuole una certa età. Personalmente ho perso la verginità in fatto di brodo, non alla locanda Corona, ma grazie a The Taste of Belgium, catena di ristoranti con cucina belga, e tutto per colpa di una zuppa tipica delle Fiandre, la waterzooi,

Tu? Come hai cominciato a farlo?

La ricetta perfetta

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Dosi abbondanti per 6 persone e per giungere al tuo tortellino perfetto

Ingredienti per il brodo
600 grammi tra carne di maiale (doppione) e pollo
2-3 litri di acqua
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 patata media pelata (serve ad assorbire i grassi)
sale grosso
un cucchiaino scarso di pepe nero in grani
(per eventuali aggiunte leggi sopra al paragrafo sul brodo)

Ingredienti per la pasta all’uovo
220 grammi di farina tipo 0 (oppure 00 a seconda degli orientamenti)
2 uova

Ingredienti per il ripieno dei tortellini
200 grammi di lombo di maiale
200 grammi di Prosciutto crudo di Parma in fette
200 grammi di mortadella affettata
70-100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova
noce moscata grattugiata

Ingredienti per condire i tortellini in brodo
Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione del brodo

Per un buon brodo mettere tutti gli ingredienti nell’acqua fredda.
Per un buon bollito ci vuole l’acqua calda, ma qui vogliamo il brodo buono, quindi accendere il fornello e portare a bollore l’acqua.
Far sobbollire il tutto per 2-3 ore avendo cura di schiumare ogni tanto il brodo.
Alla fine, far raffreddare rapidamente su un fornello spento.
Togliere gli ingredienti e filtrare con un colino per una o due volte.

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Preparazione del ripieno

Tagliare il lombo a fette.
Rosolare il lombo in padella da entrambi i lati.
Far raffreddare.
Tritare il lombo rosolato in padella, il prosciutto crudo di Parma e la mortadella. Basta il robot da cucina.
La carne non deve essere tritata troppo fine. Dopotutto il ripieno è l’anima del tortellino e si deve sentire.
Mescolare le carni tritate con il Parmigiano Reggiano. Va aggiunto gradatamente ed eventualmente non unito tutto. Il sapore di carne deve prevalere su quello del formaggio.
Unire pure le uova e la noce moscata. Niente, però, sale o pepe.
Sì, il ripieno si può assaggiare.

Preparazione dei tortellini

Della creazione della sfoglia e della sua stesura si è già detto in occasione delle lasagne. Qui si punta ai tortellini.

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Con la sfoglia stesa, niente ansia, sentiti una rezdora inside. Taglia la sfoglia in quadratini. Poni su ogni quadratino, detto pastella, un rotolino di ripieno. Trasferisci ogni pastella su un piatto, mentre prepari le altre.

Col metodo delle Sorelle Simili, prendi una pastella e piegala a metà lungo la diagonale, punta verso punta e non punta su punta. Non raddoppiare i bordi. Il bordo inferiore deve coprire il ripieno. Sigilla premendo un po’.

E questo è il passaggio cruciale, cito, integro e schematizzo.

Primo passo. La posizione delle mani. La sinistra regge, la destra opera: “Tenendo la punta a sinistra sulla base del triangolo con il pollice e l’indice, appoggiate il triangolo sull’indice puntandolo verso di voi tenendolo in piedi”.

Secondo passo, propedeutico al tortello perfetto: “Con l’indice della mano destra (l’altra mano, quella che non tiene il tortellino) premete sulla base in modo da appiattire leggermente il ripieno”.

Terzo passo. E’ tempo di creare il tortellino: “Afferrate l’altro angolo, tirate leggermente verso il basso e, appoggiandovi alla punta del dito, piegate il tortellino fino a far combaciare le due punte, sovrapponendole leggermente e premete per saldarle”.

Per chi non vuole perdersi tra mille parole, ci sono le fotografie esplicative di Lo spicchio d’aglio.

Preparazione dei tortellini in brodo

E’ tempo di scaldare il brodo.
Raggiunto il bollore, tuffarci dentro pochi tortellini alla volta.
Cuocere i tortellini nel caldo brodo per 3-4 minuti, come insegna la Confraternita del Tortellino. Le Sorelle Simili confermano che i tortellini debbano essere cotti al dente.

E poi?

Servi con voluttà e condisci, se te lo concedono, con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Non sono una rezdora, una con tutti tortellini nella sua vita. Oh no, no ma nel brodo li faccio…e li mangio!

(PS. Per chi si domandasse ancora chi è la rezdora, o arzdoura, ecco la soluzione: era la moglie dell’arzdour, il capofamiglia nelle famiglie di contadini. Lei seguiva le attività di casa, tortellini compresi. Parola di Vocabolario bolognese-italiano.)

[Crediti | Link: La confraternita del tortellino, Ma che ti sei mangiato, Lo spicchio d’aglio