Panzanella: Cucina nazionale

Pane raffermo ammollato, pomodoro, un po’ di cipolla e si compie il miracolo di freschezza della panzanella. Torna “Cucina nazionale“, la serie che ogni weekend vi dà conto di quel patrimonio condiviso che sono le ricette regionali degli italiani.

Gustosa, conosciuta anche come “panmolle” o “pan bagnato”, la panzanella è uno dei tipici piatti poveri toscani. Come tutte le ricette della tradizione ne esistono numerose varianti, ma alcuni requisiti sono irrinunciabili, senza la panzanella non sarebbe più lei.

[Cucina nazionale: la serie]

Parliamo di un piatto estivo preparato con verdure freschissime –pomodori, cetrioli, cipolla rossa e basilico– e pane toscano (quindi senza sale) raffermo, di qualche giorno o anche una settimana, messo in una zuppiera piena d’acqua almeno per venti minuti e poi strizzato, prima di essere unito agli altri ingredienti, tagliati in piccoli pezzi.

Tutto viene infine condito con olio extravergine d’oliva, aceto rosso, sale e fatto riposare per qualche ora al fresco.

Un’antica usanza è impiegare la crosta del pane come contenitore della panzanella, e ci sono versioni che attribuiscono il nome del piatto alla crasi dei termini pane e zanella (zuppiera), altre invece vogliono che derivi dalla panzana, parola che in passato indicava la pappa.

La panzanella è una delle ingegnose ricette toscane elaborate per riciclare il pane avanzato, un ruolo svolto nella versione invernale dalla ribollita.

[Pappa al pomodoro: Cucina nazionale]

La variante principale rispetto alla versione tradizionale –la panzanella croccante– prevede il passaggio in olio del pane, che viene così soffritto. Una versione contestata perché non essendo imbevuto d’acqua o di aceto, il pane non fa più da cassa da risonanza per il sapore degli ortaggi, ma diventa un involucro a se stante.

Le polemiche spesso si fermano davanti alla croccantezza squisita del pane.

Panzanella

Ingredienti per 4 persone:

— 400 gr pomodori
— 8 fette spesse di pane toscano (o casereccio) raffermo
— 1 cipolla rossa
— Qualche foglia di basilico
— 50 ml aceto bianco 200 ml acqua
— Olio extravergine di oliva
— Sale, pepe

Preparazione:

Prendete le fette di pane, sbriciolatele grossolanamente e inzuppate con l’acqua e l’aceto.

Giratele velocemente con un cucchiaio e fate riposare per circa mezz’ora, in modo che il pane assorba bene la soluzione di acqua e aceto.

Regolate la quantità di acqua e aceto in base ai vostri gusti e all’assorbimento del pane.

Nel frattempo, tagliate la cipolla a fette sottili, mettetela a bagno in acqua fredda per mezz’ora circa per stemperarne il sapore forte.

Lavate e tagliate i pomodori grossolanamente a cubetti.

Una volta inzuppato bene il pane, strizzatelo con le mani dal liquido in eccesso e mettetelo in una ciotola, sbriciolandolo il più possibile con le mani.

Unite i pomodori a dadini, gli anelli di cipolla scolati dall’acqua e le foglie di basilico spezzettate a mano, per far sprigionare il sapore.

Condite con olio extravergine di oliva, sale e pepe a piacere.

Fate riposare per circa un’ora la panzanella in frigo o in un ambiente fresco, poi portate in tavola.

Se la conservate in frigo ricordatevi di toglierla almeno un quarto d’ora prima di portarla in tavola, altrimenti resta troppo fredda.

Aggiungete fettine di cetriolo tagliate sottili.

[Immagini: Patrizia Laquale e Eleonora Giammarini]

Anna Silveri

1 luglio 2018

commenti (5)

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  1. “Prendete le fette di pane, sbriciolatele grossolanamente e inzuppate con l’acqua e l’aceto”
    Dalle foto sembra che prima vengono inzuppate, e poi dopo tagliate (a coltello, non sbriciolate).

  2. Il taglio delle verdure secondo me è sbagliato, l’ho mangiata diverse volte e in varie zone della Toscana e le verdure eranoo tagliate molto più fini.
    In tutti i casi mi è capitato anche di trovarci dentro piccoli pezzi di sedano.

  3. concordo con orval: le illustrazioni non hanno nulla a che fare con la spiegazione della ricetta – e con la panzanella come me la faceva la mia nonna toscana.

  4. Attenzione al tempo e al modo di inzuppamemto del pane, o una volta strizzato non otterrete la panzanella ma la più prosaica “intrisa” per le galline.

  5. Io il pane bagnato con l’acqua non lo mangio. Lo inzuppo con l’acqua dei pomodori. Scelti belli maturi e strizzati direttamente sul pane. Con quel che resta ci faccio una salsa.

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