di   iFood 20 Ottobre 2020
trofie al pesto

Le trofie al pesto sono il primo piatto della tradizione ligure per eccellenza, una pasta fresca condita con il celeberrimo pesto di basilico e pinoli, tutto da fare in casa e a mano.

La ricetta tradizionale del pesto infatti non prevede nessun aiuto di mixer o frullatori, tutto deve essere fatto a mano, le uniche cose che vi serviranno saranno un mortaio di marmo, un pestello in legno e i 7 ingredienti per realizzarlo: il basilico genovese Dop a foglia piccola e di piante giovani e fresche; l’olio extravergine di oliva della Riviera ligure, il Parmigiano reggiano, il pecorino sardo e infine aglio, sale e pinoli. Ovviamente, in onore al XXI secolo, si può comunque fare il pesto nel frullatore, il risultato non sarà identico ma il tutto sarà più semplice e veloce.

La ricetta genovese prevede anche l’uso di patate e fagiolini insieme al pesto, che vanno cotti separatamente e aggiunti all’acqua della pasta durante ultimi 2 minuti di cottura. Oppure si può procedere mettendo a bollire nell’acqua dove cuocerà la pasta 20 minuti prima i fagiolini, e dopo 10 minuti le patate a cubetti e infine le trofie.

Il pesto è uno dei condimenti più conosciuti nel mondo e anche tra i più usati, viene anche chiamato l’oro verde di Genova ed è tra le specialità di cui il nostro Paese va più fiero. Il pesto ha le sue origini in una salsa persiana composta da aglio e semi oleosi che venivano amalgamati con un formaggio fresco ed acidulo della zona del Mar Morto. Probabilmente i liguri conobbero questa salsa in uno dei tanti scambi commerciali, non a caso il pecorino ed il parmigiano sono aggiunte moderne, all’inizio veniva usato un formaggio molto simile a quello persiano, che ricordava vagamente uno yogurt, poi è stata la volta del gouda, grazie ai fiorenti scambi commerciali con gli olandesi, vennero poi provati altri formaggi locali, fino ad arrivare alla ricetta attuale.

Anche l’olio non è stato inserito subito nella salsa, ma dobbiamo aspettare l’800 per vederlo comparire e, strano ma vero, persino il basilico non era nella ricetta originale in pianta stabile, questo era dovuto alla stagionalità della pianta che non lo rendeva disponibile nei periodi più freddi.

 

 

trofie al pesto ricetta

Durata

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Tempo totale: 45 minuti

Dosi per

4 Persone

Ingredienti

Per il pesto genovese

  • 50 g Basilico Genovese Dop
  • 70 ml Olio Extravergine D’Oliva della riviera ligure
  • 60 g Parmigiano Reggiano
  • 20 g Pecorino Sardo Dop
  • 2 spicchi Aglio
  • 20 g Pinoli
  • 1/2 cucchiaino Sale grosso

Per le trofie

  • 400 g Farina bianca 00
  • q.b Acqua calda
  • 1/2 cucchiaino Sale fino

Preparazione

Per preparare la ricetta delle trofie al pesto, nel mortaio di marmo mettete 1 spicchio d’aglio spellato e metà dei pinoli e iniziate a pestare.

trofie al pesto pinoli e basilico

Aggiungete qualche grano di sale, l’altro spicchio d’aglio e i pinoli rimasti e riducete tutto in poltiglia premendo con il pestello e dando una leggera rotazione in senso orario con il movimento del polso.

Aggiungete le foglie di basilico precedentemente lavate in acqua fredda e tamponate bene con un canovaccio.

Continuate a pestare e ridurre le foglie di basilico in crema.

Quando le foglie saranno ben pestate ,aggiungete i formaggi e l’olio extravergine di oliva poco alla volta, la lavorazione deve avvenire nel minor tempo possibile per non far ossidare il basilico.

trofie al pesto mortaio

Spostate il pesto genovese ottenuto in un contenitore di vetro con tappo a vite e ricopritelo con un dito d’olio, se non lo usate immediatamente.

Mettete su una spianatoia la farina e create il classico cratere.

Aggiungete il sale e una piccola parte di acqua calda e iniziate a impastare.

trofie al pesto impasto

Continuate a impastare e aggiungere l’acqua poco alla volta; il composto deve essere elastico e non appiccicoso.

Impastate energicamente per 5 minuti fino a ottenere una palla liscia e omogenea, ben compatta.

Avvolgete nella pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

trofie al pesto riposo

Prendete l’impasto dopo il riposo, tagliatene dei pezzi e create dei piccoli serpentelli di circa 1 dito di spessore.

Tagliate dei pezzetti di 5 mm con il coltello.

Sul tagliere pulito e non infarinato, formate le trofie premendo in avanti con il palmo della mano il pezzetto di pasta, stirandolo.

trofie al pesto forma

Tornate indietro con il movimento della mano in diagonale, tirando verso un lato, in modo da dare la caratteristica forma attorcigliata.

Ripetete il movimento della mano avanti e indietro con tutti i pezzetti fino a finire l’impasto.

trofie al pesto essiccatura

Lavorate sempre su una superficie non infarinata per creare attrito e facilitare la formazione dell’attorcigliamento della pasta.

In una pentola di acqua bollente salata, gettate le trofie a cuocere per circa 5 minuti. Scolatele e conditele abbondantemente con il pesto e una manciata di Parmigiano.

trofie al pesto