di   iFood 20 Ottobre 2020
trofie al pesto

Le trofie al pesto, sono il primo piatto della tradizione ligure per eccellenza, pasta fresca condita con un pesto di basilico e pinoli da fare interamente a mano.

La ricetta tradizionale del pesto infatti non prevede nessun aiuto di mixer o frullatori per preparare l’amato pesto, tutto deve essere fatto rigorosamente a mano, le uniche cose che vi serviranno saranno un mortaio di marmo, un pestello in legno e i 7 ingredienti per realizzarlo: il basilico genovese Dop a foglia piccola e di piante giovani e fresche; l’olio extravergine di oliva della riviera ligure, il parmigiano reggiano, il pecorino sardo e infine aglio, sale e pinoli, ovviamente, per chi non avesse il mortaio può comunque realizzare il pesto genovese nel frullatore seguendo gli stessi passaggi nell’inserimento degli ingredienti

La ricetta genovese prevede anche l’uso di patate e fagiolini insieme al pesto, si possono cuocere separatamente le patate e i fagiolini e integrarli negli ultimi 2 minuti della cottura della pasta scolando tutto insieme o mettendo a bollire nell’acqua dove si andrà a cuocere la pasta 20 minuti prima i fagiolini, dopo 10 minuti le patate tagliate a cubetti e infine le trofie scolando tutto a cottura ultimata delle trofie e condendo con abbondante pesto genovese.

Il pesto è uno dei condimenti più conosciuti nel mondo e anche tra i più utilizzati, l’oro verde di Genova è tra le specialità di cui il nostro paese va più fiero e giustamente aggiungiamo noi eppure molti non sanno che questa salsa dal gusto inconfondibile vede le sue origini in una salsa persiana composta da aglio e semi oleosi che venivano amalgamati con un formaggio fresco ed acidulo della zona del Mar Morto, che i liguri conobbero in uno dei tanti scambi commerciali, non a caso il pecorino ed il parmigiano sono solo gli ultimi formaggi ad essere stati utilizzati per preparare il pesto, all’inizio veniva utilizzato un formaggio molto simile a quello persiano, che ricordava vagamente uno yogurt, poi è stata la volta del gouda, grazie ai fiorenti scambi commerciali con gli olandesi, vennero poi provati altri formaggi locali, fino ad arrivare alla ricetta attuale.

Anche l’olio non è stato inserito subito nella salsa, ma dobbiamo aspettare l’800 per vederlo comparire e strano ma vero, persino il basilico non era nella ricetta originale in pianta stabile, questo era dovuto alla stagionalità della pianta che non lo rendeva disponibile anche nei periodi più freddi.

trofie al pesto ricetta

Durata

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Tempo totale: 45 minuti

Dosi per

4 Persone

Ingredienti

Per il pesto genovese

  • 50 g Basilico Genovese Dop
  • 70 ml Olio Extravergine D’Oliva della riviera ligure
  • 60 g Parmigiano Reggiano
  • 20 g Pecorino Sardo Dop
  • 2 spicchi Aglio
  • 20 g Pinoli
  • 1/2 cucchiaino Sale grosso

Per le trofie

  • 400 g Farina bianca 00
  • q.b Acqua calda
  • 1/2 cucchiaino Sale fino

Preparazione

Per preparare la ricetta delle trofie al pesto, nel mortaio di marmo mettete 1 spicchio d’aglio spellato e metà dei pinoli e iniziare a pestare.

trofie al pesto pinoli e basilico

Aggiungete qualche grano di sale, l’altro spicchio d’aglio e i pinoli rimasti e riducete tutto in poltiglia premendo con il pestello e dando una leggera rotazione orario al pestello con il movimento del polso.

Aggiungete le foglie di basilico precedentemente lavate in acqua fredda e tamponate con un canovaccio.

Continuate a pestare e ridurre le foglie di basilico in crema.

Quando le foglie saranno ben pestate aggiungete i formaggi e l’olio extravergine di oliva poco alla volta, la lavorazione deve avvenire nel minor tempo possibile per non far ossidare il basilico.

trofie al pesto mortaio

Spostate il pesto genovese ottenuto in un contenitore di vetro con tappo a vite e ricopritelo con un dito d’olio se non lo utilizzate immediatamente.

Mettete su una spianatoia la farina e create il classico cratere. Aggiungete il sale e una piccola parte di acqua calda e iniziate ad impastare.

trofie al pesto impasto

Continuate ad impastare e aggiungere l’acqua poco alla volta; il composto deve essere elastico e non appiccicoso.

Impastate energicamente per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, ben compatto.

Avvolgete nella pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

trofie al pesto riposo

Prendete l’impasto dopo il riposo, tagliatene dei pezzi e creare dei piccoli serpentelli di circa 1 dito di spessore. Tagliate dei pezzetti di 5 mm con il coltello.

Formate le trofie premendo in avanti, con il palmo della mano sul tagliere pulito e non infarinato, il pezzetto di pasta stirandolo.

trofie al pesto forma

Tornate indietro con il movimento della mano in diagonale, tirando verso un lato, in modo da dare la caratteristica forma attorcigliata.

Ripetete il movimento della mano avanti e indietro con tutti i pezzetti fino a finire l’impasto preparato.

trofie al pesto essiccatura

Lavorate sempre su una superficie non infarinata per creare attrito e facilitare la formazione dell’attorcigliamento della pasta.

In una pentola di acqua bollente salata gettate le trofie a cuocere per circa 5 minuti. Scolatele e conditele abbondantemente con il pesto e una manciata di parmigiano.

trofie al pesto