Tutta un’altra storia: Come orientarsi nella cottura al cartoccio

Non la facciamo spesso, ma dovremmo farla di più. Perché la cottura al cartoccio è, fra le tecniche di cottura, una delle più interessanti, almeno sono tre aspetti: presentazione, gusto e salute.

Il principio è affine alle cotture stufate.

Insomma, non adatto ai fanatici della reazione di Maillard perché, fatalmente, quel che si chiude nell’involto (così come in una casseruola con coperchio) risulterà, fra virgolette, bollito, certo non rosolato, né dorato, né croccante se per croccante intendiamo qualcosa di sottoposto a calore forte diretto, tanto da formare crosticine caramellate e affini.

Quindi, la domanda sorge spontanea: per quale motivo sottoporre i cibi a questo tipo di cottura?

E, una volta che avete deciso di cimentarvi, come fare per ottenere i risultati migliori? Basta leggere qui.

1. Perché devo fare un cartoccio?

spaghetti frutti di mare al cartoccio

Presentazione, gusto e salute – si diceva. E allora, analizziamo questi aspetti uno per uno.

Presentazione: non c’è dubbio che un bel cartoccio scenografico, aperto in tavola lasciando sfuggire i vapori odorosi della ricetta che racchiude, strappi spesso un oh di meraviglia agli astanti.

Non solo: il cartoccio nasce, per così dire, già impiattato. Gli elementi disposti con garbo all’interno portano via qualche minuto in fase di preparazione. In compenso, una volta sfornato si serve immediatamente.

Così, l’addetto o l’addetta ai fornelli non deve perdere tempo in cucina a comporre i piatti e, cosa da non sottovalutare, il cibo arriva in tavola sicuramente ben caldo.

Gusto: se ben costruito, il cartoccio è una sinfonia di sapori e profumi che, durante la cottura, si mescolano armonizzandosi fra loro.

Per questo non devono mancare gli aromi, che siano erbe o spezie. E naturalmente è preferibile usare ingredienti gustosi in partenza: meglio un filetto di sgombro che di sogliola, una costoletta d’agnello che una fettina di petto di pollo.

Salute: nel cartoccio si sviluppa vapore, che tiene morbidi gli ingredienti e veicola i sapori e gli aromi di cui sopra.

Ergo: è possibile ridurre o eliminare del tutto i condimenti grassi. Un filo d’olio crudo aggiunto in tavola, una volta aperto l’involucro, sarà sufficiente a esaltare e arrotondare il gusto.

2. Quale materiale usare?

pesce cotto al cartoccio

L’alluminio, o carta stagnola che dir si voglia, fa davvero anni Settanta. Quindi no (ma con le dovute eccezioni, vedi punto 5).

La carta da forno è sempre la più indicata anche perché, data la sua struttura, si può accartocciare ad arte. Non solo: in forno prenderà una certa doratura che la rende bella da vedere.

Ancora più di effetto la carta fata, sorta di cellophane trasparente con cui realizzare fagotti e caramelle che lasciano intravedere il contenuto. Bella anche da sentire perché, all’apertura, è scrocchiarella.

Non facilissima da scovare, a meno di cercare online o recarvi in casalinghi superforniti e negozi di attrezzature da cucina professionali, in tutti i supermercati si trova invece in versione sacchetto che basta riempire, chiudere e infornare.

3. Come si fa un buon cartoccio?

spaghetti di mare al cartoccio

Il cartoccio è un recipiente, non un sudario.

Scusatemi la metafora un po’ azzardata ma è per chiarire che al suo interno deve circolare l’aria, la carta non deve mai essere aderente al cibo. Solo così otterrete una buona distribuzione di calore e sentori.

Anche qui, con le dovute eccezioni (sì, tra poco le scoprite, punto 5).

Naturalmente, deve anche essere ben sigillato. Cosa non semplicissima con la carta da forno.

La prima regola è usarne tanta, in modo che ce ne sia in sovrappiù da arrotolare e accartocciare.

Potete anche chiudere i lembi difficili (per esempio, quello superiore che, se non ripiegato bene, tende ad aprirsi) spennellandoli con una “colla” di acqua e farina.

4. Va bene, ma cosa ci metto dentro?

vongole

Pesce, molluschi e crostacei. Verdure di ogni genere. Carni delicate.

Nel cartoccio potete mettere qualsiasi cosa pensiate possa ricevere beneficio da una cottura dolce, cercando di mescolare ingredienti dal gusto poco incisivo ad altri più saporiti.

Cuocete un filetto di merluzzo? Aggiungete qualche conchiglia (cozze, vongole) o qualche gambero con tutto il guscio, le teste staccate in modo che rilascino i loro umori al sughetto.

Optate per la carne? A parte l’ovvia raccomandazione di sceglierne una tenera, magra, priva di connettivo, ricordate di abbondare con le verdure odorose come sedano, carota, cipolla. E con le spezie, dalla paprica (magari affumicata) a un ottimo pepe nero macinato fresco.

Sia la carne che il pesce possono essere posati su un letto di patate a fette, prelessate al dente (i tempi di cottura dei cartocci sono sempre piuttosto rapidi), che si inzupperanno di tutti i succhi.

Lo strato di base può essere anche di agrumi: rondelle di limone, arancia e lime, naturalmente con tutta la scorza, regalano sicuro profumo.

Le verdure sono tutte concesse, meglio se a crudo o appena sbianchite, per lasciare comunque un tocco croccante di cui l’insieme approfitterà volentieri.

Le erbe aromatiche, infine, sono irrinunciabili.

Capitolo pasta, o riso: il classico spaghetto allo scoglio, o un pilaf speziato in stile orientale, nel cartoccio si rifiniscono, dopo un’attenta cottura (guai a scuocerli!), esaltandosi.

5. Posso farlo solo nel forno?

cottura al cartoccio, alluminio

Naturalmente, no. E qui chiariamo le eccezioni di cui sopra: perché un luogo magnifico in cui mettere un cartoccio è il barbecue e/o la brace, o meglio, sotto la brace.

Però, qui l’alluminio è d’obbligo (lo richiedono le alte temperature), e che sia ben aderente se volete cuocere peperoni, patate intere con la buccia, melanzane, che devono essere protetti dal calore.

Ma non troppo: l’esterno deve bruciacchiare così che, alla fine, non avrete la Maillard ma un meraviglioso effetto fumé.

C’è infine il cosiddetto foil, la cottura in cartoccio di alluminio di grossi pezzi di carne (ne abbiamo parlato a proposito di grigliata), dove l’involto deve comunque contenere una piccola quantità di liquido e, quindi, essere un po’ meno attillato.

E questa tecnica, direi, chiude il cerchio. Rendendo appetibile il cartoccio anche ai più goderecci.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

12 aprile 2016

commenti (1)

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  1. Sarebbe interessante ampliare la questione menzionando anche il cartoccio fatto con la pizza chiusa come una specie di calzone che alla fine si può anche mangiare intrisa di intingoli

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