di Francesca Romana Mezzadri 18 Marzo 2016
grigliata, barbecue

So che state tutti sbirciando le previsioni del tempo per sapere se a Pasquetta riuscirete a fare la grigliata.

E comunque, se anche fosse brutto, che saranno mai due gocce d’acqua: al limite il barbecue si mette in veranda e tanto a stare davanti alla brace fa sempre caldo, troppo caldo, portami una birra vah!

Perché gli irriducibili della graticola sono così: incuranti del pericolo e un po’ spacconi. Sì, nove volte su dieci anche uomini, il che spiegherebbe determinati atteggiamenti.

Anche in fase di racconto: il griller gradasso ha la formula magica del barbecue perfetto, sperimentata con le bistecche migliori e più grandi di cui abbiate mai avuto notizia.

Soprattutto, fa affermazioni forti, da uno che la sa lunga. Invece, errori ne commette (o potrebbe commetterne) a bizzeffe.

Per individuarli, questa volta ho chiesto lumi a qualcuno che è l’esatto contrario del millantatore, uno che il barbecue lo sa e lo fa: Gianfranco Lo Cascio, grill master, anima di BBQ4All che è un blog ma anche uno store e una University. E, soprattutto, un team: BBQ4All International, attuali campioni italiani, secondi a livello europeo e, lo scorso anno, secondi assoluti nella classifica finale del primo Prime Uve Invitational Barbecue Championship, che li vedrà protagonisti anche quest’anno, nella seconda edizione del concorso.

E sì, certo, è stato anche un autore di Dissapore.

Sicché, vediamoli, questi errori. E cerchiamo di raddrizzare il tiro. Che Pasquetta è dietro l’angolo.

1. Avere certezze incrollabili sui tempi di cottura

grigliata

“Il tempo di cottura non esiste”, afferma perentorio Lo Cascio. Che non ha dubbi: non è possibile sapere con certezza in quanto sarà cotto un pezzo di carne. “Sfido chiunque, qualunque chef, a guardare 4 pezzi scelti da me e azzeccare i tempi di cottura”.

Quindi, dimenticatevi gli x minuti per chilo, o per lato, o sopra sotto e di fianco.

Il tempo esatto di cottura dipenderà da infinite variabili: dalla razza all’età dell’animale fino alla frollatura della carne e, naturalmente, alla temperatura partenza, ovvero se la carne è appena stata estratta dal frigo o tirata fuori per tempo.

2 Non conoscere gli effetti che il calore ha sulla carne

carne grigliata

Fatto salvo quanto detto al punto uno, l’unico modo per sapere se la carne è a puntino resta cuocere fino a quando non si raggiunge, al cuore, una temperatura precisa.

Va da se che l’amico numero uno del griller non è quello che gli porta la birra fresca, ma il termometro a sonda.

La temperatura agisce sulle proteine della carne. Per esempio, la mioglobina, la responsabile del colore rosso della carne di manzo, che si disattiva a 75° diventando grigio-marrone.

Ergo, la bistecca sarà al sangue quando arriva a 55°, media a 65°, ben cotta a 75°, oltre i quali la carne comincerà inevitabilmente ad asciugarsi.

Questo vuol dire anche che se fra i vostri ospiti c’è chi vuole la bistecca ben cotta, potete accontentarlo servendo comunque una buona carne: basta, appunto, non superare nemmeno di un grado i 75°.

3 Trattare tutto allo stesso modo

carne grigliata

Quanto detto finora vale per le cotture veloci di piccoli pezzi, ad alta temperatura, per breve tempo: ovvero, quel che si dice grilling.

In base al taglio, il BBQ addicted dovrà scegliere il metodo di cottura corretto. Che cambia notevolmente se avete per le mani pezzi importanti come uno stinco, una punta di petto o un taglio di collo che contengono un’altra proteina, il collagene.

In base alla quantità di questa sostanza, la carne sarà più o meno tenace.

La cottura veloce non lo intacca: perché inizi a sciogliersi, la carne deve raggiungere temperature comprese fra gli 83° di un petto di pollo fino ai 98-100° di uno stinco di bue.

Questo significa che bisogna abbassare la temperatura del BBQ e allungare i tempi, mantenendo sempre un certo grado di umidità, in modo che il collagene diventi una deliziosa gelatina che ammorbidisce e rende succulente le carni.

“Le cotture di questi tagli possono durare da 1 ora fino a 20: alla fine, la carne sarà passata da mattone a burro”, garantisce il grill master.

4 Cucinare a cielo aperto

grigliata, barbecue

Il griller che si rispetti ha un barbecue dotato di coperchio (e possibilmente anche di termostato, per regolare il calore proprio come se fosse il forno di casa).

Che non serve per le bistecche e le salamelle, ma per i grossi tagli è imprescindibile.

Non lo avete? Ecco la tecnica di Gianfranco per improvvisare una camera di cottura.

Sottoponete il vostro pezzo di carne a una cauterizzazione iniziale sulle braci per far avvenire la Maillard, la reazione che forma la crosticina, caramellizza gli zuccheri e dà alla carne quel buon saporino.

Avvolgetelo in alluminio (è il metodo detto foil) e formate un grosso cartoccio con una piccola parte di liquido (anche semplice acqua, vino o marinata, vedi punto 5).

Disponete il foil sulla graticola e cuocete per tutto il tempo necessario, verificando la cottura con il termometro infilato senza aprire il foil.

Scartate, asciugate bene la carne (passaggio fondamentale) e terminate su calore diretto per 1 minuto, in modo da riprendere la crosticina.

In questo modo, una coscia di pollo con sovracoscia sarà pronta in 25-30 minuti (sempre a spanne eh!), ovvero quando la temperatura al cuore avrà raggiunto gli 85-88°.

5 Confondere marinata e rub

barbecue, grigliata

E dotarli di superpoteri, aggiungo. Per cominciare, chiariamo di cosa stiamo parlando.

La marinatura è l’immersione in una soluzione aromatica. Il rub è una speziatura a secco.

Entrambi servono per insaporire la carne ma attenzione: solo superficialmente. Gli aromi non penetreranno per più di un millimetro (due se marinate tipo per 24 ore) perché la carne non è una spugna.

Ciò detto, l’aromatizzazione esterna, al momento del taglio, renderà sicuramente la carne più interessante.

I requisiti per una buona marinata sono: un grasso, che veicola gli aromi, e un acido, che inizia a degradare le proteine.

Prima della cottura la carne deve essere ben asciugata: soprattutto, l’olio non deve gocciolare (per evitare fiammate). Ma neppure deve mancare: infatti, veicola molto bene anche il calore e fa avvenire la famigerata Maillard (sempre se in assenza di umidità).

Il rub mescola semplicemente erbe e spezie e le massaggia sulla carne.

Se lo stabilizzate con l’aggiunta di senape o miele, e lo iniettate con una siringa all’interno della carne, otterrete il doppio vantaggio di insaporirla e ammorbidirla fino al centro.

Lezione finita. Ora, non vi resta che scrutare le previsioni del tempo.