Vitello tonnato: la ricetta perfetta

Il vitello tonnato è un piatto piemontese ideale quando arriva il caldo: facile, veloce, si mangia fresco e non è pesante. In poche parole, nonostante pare sia nato nel Settecento, incarna alla perfezione il piatto moderno.

Con il risultato che oggi lo trovate, sempre in versione diversa, nei menu dei bistrot alla moda, e non solo italiani.

Il nome del piatto, di solito composto da sottili fette di vitello, ricoperte da una salsa a base di maionese, tonno e capperi, non lascia dubbi: per prepararlo si usa carne di vitello, in particolare il megatello (o girello), affusolato, rotondo, con un bella resa e molto magro, oppure il carré, o lo scamone, che va lavorato un po’ di più.

[Il Buonappetito: vi piace il vitello tonnato? Ci sono voluti tremila anni]

Nel repertorio di Davide Scabin, chef stellato del Combal.Zero di Rivoli, alle porte di Torino, c’è una delle ricette più amate del vitello tonnato, “alla maniera antica”, cioè senza maionese e soprattutto, preparato con carne arrostita e non bollita.

[La ricetta perfetta: la serie]

È deliziosa, segna il riscatto dalle troppe fette di carne insapore sepolte sotto vagonate di maionese che ci sono state appioppate. Non poteva che essere questa “La ricetta perfetta” di Dissapore. Ecco il nuovo episodio della serie.

VITELLO TONNATO ALLA MANIERA ANTICA

Ingredienti:

— 500 gr di girello (detto anche magatello) di vitello
— 1 spicchio di aglio
— 125 gr tonno sott’olio sgocciolato
— 20 gr filetti d’acciughe sott’olio
— 150 gr latte intero
— 20 gr capperi
— 4 uova sode
— 80 gr vino bianco
— 15 gr Marsala
— 40 gr brodo vegetale
— 40 gr olio extravergine di oliva
— 5 gr di sale
— Pepe nero q.b.

Preparazione:

Legate la carne sia nel senso della lunghezza con un pezzo di spago da cucina, che nel senso della larghezza, facendo quattro legature perpendicolari a quella longitudinale (come vedete nel video di Giallo Zafferano).

Spolverate la carne con un po’ di pepe nero macinato al momento e salatela. Per una salatura uniforme, spargete un po’ di sale su un tagliere, poi fateci rotolare il girello, di modo che il sale si distribuisca su tutta la superficie.

Scaldate il forno a 180° C.

Pelate lo spicchio d’aglio e infilzatelo in uno stuzzicadenti, di modo da poterlo poi levare agevolmente.

In un tegame che possa andare in forno versate un cucchiaio d’olio –20 gr circa– scaldatelo leggermente, unite la carne assieme all’aglio e fate rosolare solo per due o tre minuti.

Girate qualche volta la carne per farla rosolare bene da tutti i lati, mettete nella padella il tonno spezzettato grossolanamente, i capperi e le acciughe.

[Piatti chiari amicizia lunga: la mia ricetta del vitello tonnato è meglio della tua]

Rosolate per qualche istante finché il tonno non sarà leggermente dorato, unite il vino bianco, fate sfumare e unite il latte, rovesciandolo sul fondo del tegame e non direttamente sulla carne.

Mettete in forno a 180° per 7 minuti e, dopo aver girato la carne, fare cuocere altri 7/8minuti.

Sfornate, coprite il tegame con un pezzo di carta stagnola e una volta raffreddato completamente togliete il girello dal tegame.

Togliete l’aglio, e mettete tutto il resto del fondo di cottura in un recipiente assieme alle uova sode tagliate a pezzi grossolani.

Frullate con un mixer a immersione e quando la salsa inizia a prendere consistenza, aggiungete il Marsala, l’olio extravergine di oliva a crudo e un paio di cucchiai di brodo vegetale (preparato facendo cuocere per almeno un’ora cipolla, carote e sedano e, volendo, zucchini e patate), fino ad avere una salsa dalla consistenza cremosa.

[Vitello tonnato: 5 errori da non fare]

Mettete in frigo a riposare coperto.

Intanto, affettate il più sottilmente possibile la carne ormai raffreddata, utilizzando un grande coltello affilato (l’ideale sarebbe utilizzare l’affettatrice).

Con un cucchiaio, mettete sul centro di ogni fettina un po’ di salsa, aiutandovi a farla scendere con un altro cucchiaio.

Richiudete ogni fettina a mezzaluna e servite, se vi piace, con un po’ di insalata verde condita con olio, sale e aceto balsamico.

[Crediti: Giallo Zafferano]

Anna Silveri

6 maggio 2018

commenti (7)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Secondo me la ricetta tradizionale e più sana è: rosolare la carne come dice Scabin, poi cuocerla come un brasato con carota, cipolla bianca coste di sedano bianco, tonno acciughe e capperi (niente sale). A carne cotta, toglierla, farla raffreddare; frullare le verdure qualche goccia di limone aggiustare di sale e la salsa è pronta. Il vantaggio è che la salsa si insaporisce degli umori della carne e viceversa.

  2. Da piemontese, a vedere quella foto inerente al vitello tonnato perfetto, mi stanno sanguinando gli occhi.

    1. @federico: dato che adoro il vitello tonnato, mi spieghi il tuo commento, per favore?

    2. Su, Federico, non essere così dannatamente pessimista; apprezza lo sforzo di codesta preparazione: mancano i germogli e gli insetti a guarnire la “ricetta perfetta” 😉

    3. @Stefano, quella “cosa” nella foto è tutto tranne che vitello tonnato. E’ come se nella ricetta della perfetta carbonara mettessero panna, pinoli e aceto.

  3. Io lo faccio con la lonza di maiale, costa meno e viene benissimo.

«