Vitello tonnato: la ricetta perfetta

Il vitello tonnato è un piatto piemontese ideale quando arriva il caldo: facile, veloce, si mangia fresco e non è pesante. In poche parole, nonostante pare sia nato nel Settecento, incarna alla perfezione il piatto moderno.

Con il risultato che oggi lo trovate, sempre in versione diversa, nei menu dei bistrot alla moda, e non solo italiani.

Il nome del piatto, di solito composto da sottili fette di vitello, ricoperte da una salsa a base di maionese, tonno e capperi, non lascia dubbi: per prepararlo si usa carne di vitello, in particolare il megatello (o girello), affusolato, rotondo, con un bella resa e molto magro, oppure il carré, o lo scamone, che va lavorato un po’ di più.

[Il Buonappetito: vi piace il vitello tonnato? Ci sono voluti tremila anni]

Nel repertorio di Davide Scabin, chef stellato del Combal.Zero di Rivoli, alle porte di Torino, c’è una delle ricette più amate del vitello tonnato, “alla maniera antica”, cioè senza maionese e soprattutto, preparato con carne arrostita e non bollita.

[La ricetta perfetta: la serie]

È deliziosa, segna il riscatto dalle troppe fette di carne insapore sepolte sotto vagonate di maionese che ci sono state appioppate. Non poteva che essere questa La ricetta perfetta del vitello tonnato di Dissapore. Ecco il nuovo episodio della serie.

VITELLO TONNATO ALLA MANIERA ANTICA

Ingredienti:

— 500 gr di girello (detto anche magatello) di vitello
— 1 spicchio di aglio
— 125 gr tonno sott’olio sgocciolato
— 20 gr filetti d’acciughe sott’olio
— 150 gr latte intero
— 20 gr capperi
— 4 uova sode
— 80 gr vino bianco
— 15 gr Marsala
— 40 gr brodo vegetale
— 40 gr olio extravergine di oliva
— 5 gr di sale
— Pepe nero q.b.

Preparazione

Legate la carne sia nel senso della lunghezza con un pezzo di spago da cucina, che nel senso della larghezza, facendo quattro legature perpendicolari a quella longitudinale (come vedete nel video di Giallo Zafferano).

Spolverate la carne con un po’ di pepe nero macinato al momento e salatela. Per una salatura uniforme, spargete un po’ di sale su un tagliere, poi fateci rotolare il girello, di modo che il sale si distribuisca su tutta la superficie.

Scaldate il forno a 180° C.

Pelate lo spicchio d’aglio e infilzatelo in uno stuzzicadenti, di modo da poterlo poi levare agevolmente.

In un tegame che possa andare in forno versate un cucchiaio d’olio –20 gr circa– scaldatelo leggermente, unite la carne assieme all’aglio e fate rosolare solo per due o tre minuti.

girello di vitello per farlo tonnato

Girate qualche volta la carne per farla rosolare bene da tutti i lati, mettete nella padella il tonno spezzettato grossolanamente, i capperi e le acciughe.

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Rosolate per qualche istante finché il tonno non sarà leggermente dorato, unite il vino bianco, fate sfumare e unite il latte, rovesciandolo sul fondo del tegame e non direttamente sulla carne.

Mettete in forno a 180° per 7 minuti e, dopo aver girato la carne, fare cuocere altri 7/8minuti.

girello di vitello rosolato

Sfornate, coprite il tegame con un pezzo di carta stagnola e una volta raffreddato completamente togliete il girello dal tegame.

Togliete l’aglio, e mettete tutto il resto del fondo di cottura in un recipiente assieme alle uova sode tagliate a pezzi grossolani.

Frullate con un mixer a immersione e quando la salsa inizia a prendere consistenza, aggiungete il Marsala, l’olio extravergine di oliva a crudo e un paio di cucchiai di brodo vegetale (preparato facendo cuocere per almeno un’ora cipolla, carote e sedano e, volendo, zucchini e patate), fino ad avere una salsa dalla consistenza cremosa.

[Vitello tonnato: 5 errori da non fare]

Mettete in frigo a riposare coperto.

Intanto, affettate il più sottilmente possibile la carne ormai raffreddata, utilizzando un grande coltello affilato (l’ideale sarebbe utilizzare l’affettatrice).

fettine per vitello tonnato

Con un cucchiaio, mettete sul centro di ogni fettina un po’ di salsa, aiutandovi a farla scendere con un altro cucchiaio.

salsa per vitello tonnato

Richiudete ogni fettina a mezzaluna e servite, se vi piace, il vostro vitello tonnato con un po’ di insalata verde condita con olio, sale e aceto balsamico.

vitello tonnato con insalata

[Crediti: Giallo Zafferano]

Anna Silveri

6 Maggio 2018

commenti (8)

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  1. elisa geroldi ha detto:

    Secondo me la ricetta tradizionale e più sana è: rosolare la carne come dice Scabin, poi cuocerla come un brasato con carota, cipolla bianca coste di sedano bianco, tonno acciughe e capperi (niente sale). A carne cotta, toglierla, farla raffreddare; frullare le verdure qualche goccia di limone aggiustare di sale e la salsa è pronta. Il vantaggio è che la salsa si insaporisce degli umori della carne e viceversa.

  2. Federico R ha detto:

    Da piemontese, a vedere quella foto inerente al vitello tonnato perfetto, mi stanno sanguinando gli occhi.

    1. stefano ha detto:

      @federico: dato che adoro il vitello tonnato, mi spieghi il tuo commento, per favore?

    2. Paolo ha detto:

      Su, Federico, non essere così dannatamente pessimista; apprezza lo sforzo di codesta preparazione: mancano i germogli e gli insetti a guarnire la “ricetta perfetta” 😉

    3. Federico R ha detto:

      @Stefano, quella “cosa” nella foto è tutto tranne che vitello tonnato. E’ come se nella ricetta della perfetta carbonara mettessero panna, pinoli e aceto.

  3. corrado ha detto:

    Io lo faccio con la lonza di maiale, costa meno e viene benissimo.

  4. Cri ha detto:

    Ciao, sono qui a porti una domanda, al confine tra matematica e arte culinaria…
    Ma con questi tempi di cottura in forno, il vitello la raggiunge la temperatura al cuore di 58 gradi, sonda alla mano??? Perché ho seguito alla lettera la ricetta ma con un magatello di 660 grammi…ho allungato da subito di un minuto per parte la cottura in forno (quindi 9 minuti per lato), poi ho fatto la prova termometro aspettando di esserci quasi…ma è uscita una temperatura al cuore di 32 gradi scarsi…
    Ho allungato di 10 minuti (5 per lato)…altra forata raggiunti i 40 gradi…ora sta fuori a raffreddare nel suo brodo che non volevo ridurdurlo a un emmental a forza di “sondare” e pure mi sembrava strano doverlo lasciare in forno il doppio per 100 grammi in più …sono curiosa di vedere se da freddo sarà al sangue o no…
    Senza girarci troppo attorno: ma con questi tempi di cottura la temperatura al cuore di 58 ce la dobbiamo scordare che poi l’arrosto raggiunge il giusto grado continuando a cuocere fino a raffreddamento? Oppure avrei dovuto davvero raggiungere quella temperatura? Le domande alla fine sono due…anzi 3…come rimedio se ho scelto la strada sbagliata e il pezzettone di vitello sarà crudo al taglio??? Grazie

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