di Francesca Romana Mezzadri 14 Marzo 2016
zeppola san giuseppe

Voi, con la pasta choux, fate i bigné, gli éclair, le zeppole o i tortelli? No perché io ci faccio anche una torta: la stendo in due dischi sottili, li cuocio e li farcisco con crema, frutta e panna montata.

Più versatile di quel che sembra e imprescindibile per chi vuole dedicarsi alla piccola o grande pasticceria, questa pasta dall’elegante nome francese è, nonostante le apparenze, piuttosto semplice da preparare.

Basta scansare i tranelli, le insidie e gli errori che ora vado a elencare per voi, cari i miei pasticcieri amatoriali.

1. Ignorare la ricetta base

San giuseppe zeppole

La pasta dei bigné si dice che è cotta due volte. La prima sul fornello, la seconda naturalmente in forno. Il procedimento è il seguente: si portano a bollore liquidi e grassi, si aggiungono gli ingredienti secchi, si lascia asciugare qualche istante sul fuoco e, per ultime, si uniscono le uova.

Le dosi della mia ricetta base sono 100 g di burro, fuso con 250 ml di acqua, 150 g di farina e 4 uova, più l’onnipresente pizzico di sale che insaporisce tutti gli impasti.

Non fa eccezione questo che, neutro, va bene per ricette dolci o salate.

Trucco numero uno: non usate una farina troppo forte, oppure farà fatica a gonfiare.

Trucco numero due: se aumentate un poco la parte grassa, la pasta diventerà più resistente, tratterrà il vapore, i bigné o gli éclair saranno vuoti e perfetti da farcire.

Trucco numero tre: se la diminuite (la parte grassa), la pasta gonfierà meno ma sarà perfetta da friggere per zeppole e tortelli.

2. Non sapere come variarla

ricetta zeppole san giuseppe

Naturalmente, come tutte le ricette, anche questa può essere addomesticata alle più diverse esigenze cambiando questo e quello.

Si può mescolare la farina con cacao, spezie, parmigiano, mandorle o pistacchi in polvere e così via.

Si può leggermente zuccherare (non più di 1 cucchiaio di zucchero per le dosi che ho dato), cosa che in cottura renderà bigné e affini sensibilmente più dorati.

Oltre al burro, si possono usare strutto oppure, per bigné veg, olio o margarina (no, dai, non inalberatevi alla parola margarina).

L’acqua può essere sostituita in parte da latte, ma anche da succhi ed estratti di frutta e verdura (per esempio, per fare bigné fucsia alla barbabietola o verdi agli spinaci).

3. Disperarsi durante la lavorazione

zeppole san giuseppe

Ricapitolando: si porta a bollore l’acqua con il burro, si versa la farina mescolando e si fa asciugare e sfrigolare la massa, sempre mescolando, per 1 minuto circa.

Il momento critico arriva ora che si devono aggiungere le uova.

Regola inderogabile: trasferite il composto in un altro recipiente e rigiratelo per farlo intiepidire. In caso contrario, le uova a contatto con il calore si strapazzeranno e addio pasta choux.

Poi, cominciate a unire le uova e non spaventatevi se all’inizio il composto appare irregolare, come impazzito: proseguendo con la lavorazione diventerà liscio.

Lo strumento adatto è la frusta, meglio se elettrica: un frullino o la planetaria.

4. Mettere tutte le uova, tutte in una volta

ricetta zeppola san giuseppe

Le uova, che servono a conferire nerbo alla pasta, si aggiungono uno per volta. Il successivo non si unisce finché il precedente non è ben amalgamato.

Con l’ultimo, io mi regolo così: lo sguscio a parte, lo sbatto leggermente e lo unisco poco a poco, fermandomi quando la pasta appare liscia, lucida e morbida.

Naturalmente, questa accortezza ha a che fare con la dimensione delle uova che, in eccesso, potrebbero rendere il composto troppo molle, con il risultato che al momento di fare i ciuffi sulla placca del forno questi si allargherebbero in dischetti bassi.

5. Non tenere le distanze

ricetta zeppole san giuseppe

Per bigné ed éclair la pasta choux si dispone su una placca, con l’aiuto di una sac à poche o, se non l’avete, anche in piccole quenelle ricavate con due cucchiaini. Per frittelle e compagnia, ciuffi dalla sac à poche o piccole cucchiaiate direttamente nell’olio caldo.

In tutti e due i casi tenete conto che la pasta gonfia, quindi ogni porzione deve essere ben distante dalle circostanti e, nella padella dei fritti, dovete tuffare pochi ciuffi per volta.

A meno che non vogliate ottenere un unico, immenso bigné. O un’informe zeppola gigantesca.