di Chiara Cavalleris 31 Dicembre 2018

Lunga vita alle mode: le animelle sono buone, nessuno si oppone più a vini naturali e cibi fermentati, lo yuzu ormai è come il nero, sta bene con tutto.

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Ma durante l’anno, lo spread tra i neuroni e certe cose che succedono nei ristoranti è aumentato, facendoci sentire costantemente frustrati. Era tempo di dire basta.

Ecco perché nell’ultimo giorno del 2018, dopo una riunione di redazione fiume, abbiamo assemblato la lista delle cose viste nei ristoranti durante l’anno, verso cui saremo ostili per tutto il 2019. Ve la giriamo.

1. Il cameriere che si crede furbo

Massimo Bernardi

Ci sono venuto un sacco di volte. Ne ho scritto spesso su Dissapore, cosa che ha avvantaggiato la visibilità della pizzeria dove lavori. Ho sempre pagato i miei conti, com’è giusto che sia. Se non posso rilassarmi neanche in queste occasioni, dimmi in quali.

Eppure sotto Natale succede che tu –il cameriere– nel raccogliere l’ordinazione mi proponi non richiesto “un po’ di panettone che è buonissimo e va assolutamente provato”. Ti conosco da anni, come del resto il proprietario, nonché pizzaiolo e ora, sul solco della popolarità crescente del panettone, anche pasticciere in pectore.

Peraltro, a causa delle prove d’assaggio di Dissapore, mangio portentosi panettoni artigianali da un mese, praticamente senza interruzioni. Voglio dire: se accetto la proposta è per corrispondere le tue aspettative, ma siccome non ho chiesto il panettone, né ho avuto modo di sapere quanto costa, sono arciconvinto che lo farai contabilizzare come omaggio della casa.

La faccio breve, ho trovato il panettone sul conto: omaggio della casa col cacchio. Ci sono rimasto male perché quando mangio fuori perdono tutto tranne la malafede. Errori ne fanno tutti, un piatto sbavato, la comanda sbagliata, il servizio rallentato: può capitare. Ma non sopporto chi tenta di fregarmi.

Pensaci quando ti chiederai come mai da quella volta sotto Natale non ho più messo piede nella pizzeria dove lavori.

2. Le stramaledette nuvole di riso a inizio pasto

Luca Iaccarino

Basta. Vi prego. Una moratoria sulle cialde di riso variamente colorate, variamente condite, variamente accessoriate. Non c’è ristorante gastronomico che sembri potervi rinunciare. E invece, tutte le volte che le vedo, quasi rimpiango le patatine di Cracco con sopra foie gras e caviale.

Se in trattoria appena seduti vi portassero le Dixi come la prendereste? In più, in locale d’alto livello ha il dovere morale di non essere omologato. Dite stop alla cialda. Yes, you can.

3. I ristoratori che fanno il filo agli influencer

Mara Pettignano

L’atmosfera di alcuni ristoranti, anche i migliori, è inquinata da un’insana abitudine dei proprietari. Che offrono pasti a presunti influencer sempre più spesso. Li blandiscono e tentano in tutti i modi di conquistarli. Con simpatia forzata quando va bene, a volte con atteggiamenti equivoci.

E chiacchierano tanto. Il cliente del tavolo accanto è spesso costretto, suo malgrado, a sorbirsi pettegolezzi sugli chef o su altri proprietari, e spesso esce dal ristorante infastidito.

4. I tortellini in attesa del brodo

Caterina Vianello

Quando, esattamente, abbiamo deciso che con l’espressione “tortellini in brodo” si debbano intendere tortellini non cotti nel brodo –come sarebbe lecito aspettarsi– ma a parte? E che il brodo venga aggiunto in un secondo momento, magari da un recipiente simile a una teiera o a un samovar?

Ora, non si tratta solo di estetica, tradizioni rilette o evoluzioni mal comprese: cuocere i tortellini nel brodo significa cercare quella combinazione di sapore e consistenza della pasta che rende noialtri clienti felici. Per il 2019 vorrei ritrovare i tortellini immersi in un bel liquido dorato e fumante, senza sale d’attesa e scenografie scombiccherate.

5. Le birre industriali vendute come artigianali

Chiara Cavalleris

Non sappiamo perché certi ristoratori lo facciano con tanta leggerezza. Forse non sono abbastanza consapevoli, o vengono consigliati male dai distributori furbetti. O forse i furbi sono loro, bramosi di aumentare il ricarico su prodotti di modesta fattura.

Sta di fatto che alla costante crescita della birra artigianale italiana corrisponde un immobilismo imperturbabile nella somministrazione, almeno al ristorante. Le birre industriali vengono spacciate per artigianali perfino nei ristoranti eleganti. Pipponi infiniti su qualunque prodotto, poi si froda deliberatamente nella carta delle bevande.

6. I ristoranti che funzionano bene lavorando male

Luca Iaccarino

È insopportabile vivere in un mondo il cui chi fa qualità e ricerca e ci mette amore, professionalità e magari addirittura talento non riesce a guadagnare di più di chi fa le cose col c**o, anzi, pure meno.

Con amici, famiglia e compagnia mi capita di finire in ristoranti e pizzerie che lavorano male, senza nessuna cura, con sciatteria e i prezzi sul menù sono più alti di quelli delle trattorie di qualità e la sala più piena. L’educazione alimentare è tutto, è inutile parlar d’altro se non partiamo da lì.

7. Il crumble nel dolce

Mara Pettignano

Da quanto tempo c’è il crumble? Eppure apriti cielo, se un ristorante elegante non mette nel menu il dolce anglosassone fatto con le briciole è una nullità.

Il crumble dev’esserci perfino tra i dolci dei ristoranti siciliani: perché invece non si ripassano i ricettari siciliani per trovare qualcosa di simile ma più originale, per esempio il cous cous dolce?

8. I dolci a mezzaluna

Caterina Vianello

Coppa del mondo di pasticceria, dolce al piatto, taiwan

Otto dolci su dieci provati quest’anno avevano la forma di una mezzaluna adagiata con noncuranza su un lato del piatto.

Ma sappiatelo:

– Inseguire una virgola di salsa nella convinzione che dia il suo apporto al resto del dolce;

– Lottare con il cucchiaio quando perfino un dito sarebbe più adatto;

– Raffazzonare pezzi di crumble per accostarli a un cremoso

non significa lasciare di sé, alla fine di un pranzo profumatamente pagato, un’idea piacevole. Al dessert spetta l’ultima scena prima della chiusura del sipario, prima degli applausi. Se l’attore balbetta, si finisce per apprezzare meno anche quel che di buono c’è stato prima.

9. L’informalità a tutti i costi

Chiara Cavalleris

È stato bello scegliere da un foglio A5 il pasto consumato sul bancone, contabilizzato sulla ricevuta con tre euro di coperto. Sui tavoli niente tovaglie, comunque, e –alla faccia del ristorante elegante– al cliente è stata negata perfino la carta dei vini: una parete di etichette tutta da interpretare.

E me la chiami informalità questa? Per me quel piatto di tapas che uno chef arrogante passa dalla cucina dando del tu ai clienti è solo sciatteria, o necessità evidente di abbattere i costi.  Non sono abbastanza abbiente da trovarlo divertente.

10. Tutti le stesse cose

Luca Iaccarino

1. La decina di amuse bouche
2. La pasta disidratata e fritta
3. Il kombucha
4. I “nostri pani”
5. Le nuvole di riso soffiato colorate con sopra salsine
6. Il finto pomodoro/finta oliva/finto quello che vuoi
7. Un’ostrica condita
8. Il cannolino farcito di…
9. Una spugna di qualcosa
10. La cottura sul josper, nel green-egg, col roner
11. Polverine, polverine, ancora polverine (cioè questo e quel vegetale liofilizzato)
12. La clorofilla
13. Il plancton
14. Il dashi
15. Lo shiso
16. I bao
17. I fermentati
18. …