cliente arrabbiata

Anche in cucina, mode e tendenze stancano. Persino quando sono buone, quando hanno un’idea dietro. A vincere è solo il primo che ha avuto quell’idea. Il secondo che la usa forse vive di luce riflessa, ma il terzo puzza già di naftalina.

Cari ristoratori, io e voi dobbiamo parlare. Smettetela di seguire per forza quel che va per la maggiore. Le frattaglie sono cool? Bene, allora riempiamo la carta di rognone e animelle. La rivoluzione è nell’azoto liquido? Trasformiamo in molecolare pure la pasta al sugo della nonna.

No, non va bene. Soprattutto a chi, per lavoro o per passione, mangia più spesso al ristorante che a casa propria.

Ci sono cose che accadono nei vostri locali verso cui sarò guardinga per tutto il 2017. Ingredienti, modi di dire, modi di fare che sopporto a stento.

Pesi sullo stomaco che è arrivato il momento di levarsi.

1. Chilometro Zero

L’abbiamo capito che “buono, pulito e giusto” significa preferibilmente anche vicino. Certo, è impossibile non apprezzare gli chef che coltivano nell’orto dietro al ristorante quel che cucinano. Ma dobbiamo intenderci meglio sull’impiego di prodotti a chilometro zero.

Perché se da un lato è corretto non cercare le fragole a dicembre facendole arrivare da chissà dove, dall’altro se voglio mettere in carta il baccalà migliore del mondo forse lo farò arrivare dalla Norvegia.

Insomma, ben venga il buon senso, ma non tarpate le ali all’estro degli chef (e alla nostra curiosità gastronomica).

2. Il termine “gourmet” applicato a sproposito

La pizza è gourmet. L’hamburger è gourmet. Perfino il kebab zozzone che sta aperto fino alle quattro del mattino per placare la nostra fame chimica è gourmet.

Basta, è ora di darci una calmata! Parliamo di prodotti buoni o non buoni, inventiamoci dei nuovi aggettivi invece di indulgere pigramente nel solito “gourmet” (vale anche per Dissapore, ovviamente).

La pizza è pizza, l’hamburger è hamburger, e i gourmet spesso sono più falsi di una moneta da tre euro.

3. Il sedicente celiaco

Sono letteralmente infuriata con i sedicenti celiaci che ripuliscono le cozze al pangrattato del vicino di tavola, o sforchettano giulivi nella pasta della fidanzata. “Non si preoccupi non sono proprio celiaco, preferisco mangiare senza glutine”.

Considerato ciò che succede nella cucina di un ristorante ogni qual volta un cliente afferma di essere celiaco (viene pulita una zona della cucina, un addetto –cambiata la giacca e lavate le mani– si dedica solo a preparare il cibo per il celiaco…) capite anche voi perché girano al personale del ristorante e parecchio anche a noi.

4. Oro alimentare

Dal punto di vista del sapore non aggiunge né toglie nulla ai piatti che mangiamo. Detta come sta: non è buono. Esteticamente piace ai bambini e agli entusiasti di Instagram, cosa che ai piatti dorati assicura l’inevitabile quarto d’ora di celebrità virale.

Ma cari chef, di vaglia, aspiranti o domestici che siate: tutto quell’oro fa tanto anni Ottanta. E gli anni Ottanta, fatevene una ragione, non andavano di moda neanche negli anni Ottanta.

5. Piatti di ardesia

Quand’è la prima volta che li abbiamo visti? Non me lo ricordo neanche più. Erano carini, all’inizio. Eleganti, con tutto quel nero da sporcare con salse e ingredienti.

Ora siamo esasperati. Quando la forchetta tocca l’ardesia, in quei piatti a forma di disco volante con la conca al centro, o peggio ancora di tavoletta, tanto inutile e scomoda da farti venire voglia di spaccarla in testa a chi l’ha inventata, il fastidio rischia di essere lo stesso del gesso che stride sulla lavagna.

6. Distese di foglie d’erba

Va bene la cucina nordica, va bene la riscoperta dei sapori della terra, ma francamente iniziamo a non poterne più di trovare nel piatto centocinquanta tipi di foglie diverse.

Basta, vi prego, con questa ricerca degli ingredienti sotto i cespugli verdi. E basta pure con le insalate creative. Andiamo, io non sono una capretta, e voi non siete Enrico Crippa.

7. I fuori menu proposti al tavolo

Hey, hey, hey cameriere, guardami: non sono un pollo da spennare.

Desidera un aperitivo? Sì, certo. Ma desidero soprattutto sapere quanto mi costerà. Che sia il menu del giorno di una trattoria, o una proposta extra in un ristorante top, ricordatevelo sempre, abbiamo il diritto di scegliere quanto spendere.

8. L’importante è mangiare (tanto)

Iniziamo a capirlo, che è meglio puntare sulla qualità. Un tempo, a far valere la voce della quantità erano i “giro-pizza”, “giro-hamburger”, “giro-pasta” e compagnia bella, frequentati per lo più da una clientela giovane e con stomaco d’amianto.

Ora, gli all you can eat di sushi attirano un target trasversale, attenzione però, non vorrei dire noi l’avevamo detto ma… noi l’abbiamo detto: Se pagate il sushi come una pizza cosa pensate di mangiare?

Dovrebbe essere chiaro che spesso, spendendo le stesse cifre, è preferibile mangiare meno, ma mangiare meglio. E non è soltanto una questione di soldi.

9. La dittatura delle birre artigianali e dei vini biodinamici

Ero a cena con un amico, grande appassionato di cucina e professionista della ristorazione. Ci hanno proposto un vino biodinamico. L’amico ama le espressioni colorite, si perde il gusto della battuta ma devo per forza parafrasarla. Il senso è questo: al cameriere che gli mostrava l’etichetta ha detto grazie, va bene, purché non sia una schifezza.

La morale? Benissimo l’attenzione al processo di lavorazione, ma quel che conta più di tutto è il gusto (che poi, a volte, con la pizza ci sta bene una Moretti da 66, punto e basta, ma su questo punto la redazione si dissocia).

10. Ancora piatti scomposti o destrutturati? No, seriamente…

Simpatico, vivisezionare una ricetta. Parliamo della prima volta che ci hanno proposto un piatto “scomposto”, ovviamente.

La seconda volta già ci siamo impigriti: dica allo chef che non ho nessuna voglia di ricomporlo io, grazie. Che poi, se lo chef raccomanda comunque di mangiare tutti gli ingredienti insieme, mi spiegate perché presentarmeli separatamente?

E’ una cosa senza senso, una delle tante che accadono nei ristoranti verso cui sarò ostile e guardinga per tutto il 2017.

commenti (27)

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  1. Avatar manufood ha detto:

    UAU!
    se consideri che una buona parte della tua lista sono pippe dei clienti e un’altrettanto buona parte sono pippe dei sedicenti critici/giornalisti/food blogger che i ristoranti li frequetano/ci scrivono/giudicano beh, ai cari ristoratori ti rimane ben poco da ridire.
    buon appetito!

  2. Avatar luca63 ha detto:

    Cara Valentina,mi auguro tu non ti sia giocata il posto.
    Non avresti potuto fare di meglio nel tuo urlare “Il Re e’ nudo”,se non addirittura “La corazzata Potienkin e’ una cagata pazzesca”.
    Una sola annotazione sul punto nr.8 : il mio fegato duole solo al pensiero di cosa ci possano rifilare come sushi all you can eat per una sporca dozzina di euro.Pero’ occhio anche all’estremo opposto :l’enorme piatto con al centro un brandello di qualcosa guarnito da un paio di foglie di qualcosa ,e con poche gocce di qualcosaltro intorno a mo’ di estrema unzione della salma minimalista.

  3. Avatar Giulia ha detto:

    Dì la verità, hai letto l’articolo di Jay Rayner e ti sei sentita ispirata!

    1. Avatar Paola ha detto:

      Lo volevo scrivere io…basta fiori eduli in cucina e pasticceria!

  4. Avatar MAurizio ha detto:

    La questione di fondo e’ una sola. Vado al ristorante per mangiare (ricette che non so fare – magari anche fantasiose, ma comunque mangiare “bene” – secondo i miei parametri, non quelli dello chef – e soprattutto mangiare “abbastanza” da uscire sazio, o almeno “non affamato” dal ristorante) o per fare altro (dare sfoggio di ricchezza, “fare esperienze”, “sperimentare”, vedere il cuoco “alla moda” e cosi’ via) ?
    Perché se rientro nella prima categoria l’articolo e’ sacrosanto, altrimenti tutta la “fuffa” indicata e’ essenziale.

  5. Avatar Andrea ha detto:

    però senza le “mode” non avreste molto da scrivere. non si può scrivere un pezzo al giorno su farinetti o tripadvisor.
    il cibo evolve: presto ci saranno nuove tendenze, nuovi piatti, nuovi articoli sui blog. una ruota che gira.

  6. Avatar Pierluigi ha detto:

    Valentina ,non si gioca con i sentimenti !!!!!! Gli anni 80 sono stati FANTASTICI ! Sicuramente meno impegnati politicamente,sicuramente meno apprezzati nell’immediato,ma anche più sereni,e gioisi in tutti i sensi,forse sono stati un bluff,ma ancora ci si poteva permettere di sognare un futuro. La foto del tuo profilo mi fa presupporre che tu fossi una bambina,ma se hai tempo fai una ricerca su musica cibo,cultura di quegli anni scoprirai cose bellissime. Con questo non voglio dire che preferisco i Duran Duran ai Jefferson airplane,voglio solo dire che quegli anni furono una sorta di contrappasso della stagione precedente,ne migliore ne peggiore,semplicemente molto diversa ma ugualmente ricca di spunti interessanti. Perdonami la critica ,ma ci sta,sono nato nel 1970, e gli anni dell’adolescenza e della prima giovinezza sono forse i più belli e significativi della nostra vita.

  7. Avatar CristianGinone ha detto:

    Sono un giovane cuoco ristoratore di Firenze, sono rimasto stupito (positivamente) dall’articolo, nonostante io abbia soli 29 anni, sono cresciuto grazie ai miei genitori nei migliori ristoranti della mia città e mi considero figlio d’arte.
    Mi fa molto piacere trovare una voce fuori dal coro e sposa una filosofia che difendo da anni e che quando posso spiego anche ai miei clienti, trovando a volte consensi altre aspre critiche.
    Mi fa sempre piacere trovare persone che non si fermano all’apparenza delle cose ma ci ragionano un pò su.
    Grazie