di Anna Silveri 23 Gennaio 2019

Quando ieri, letta d’un fiato l’invocazione del nostro Luca Iaccarino per un ritorno delle ricette classiche nei ristoranti delle città italiane, “senza invenzioni, senza variazioni: semplicemente quelle “originali” ben fatte”, mi sono detta che –diamine– l’appello non poteva cadere nel vuoto.

Spronata in particolare da questo passaggio che chiama in causa la mia città, Bologna:

[Ridateci i piatti tradizionali nei ristoranti di città: basta variazioni e invenzioni]

“Tutte le volte che vado a Bologna e a pranzo cerco delle buone tagliatelle non so mai da che parte girarmi e finisco per tornare sempre negli stessi due indirizzi”.

Non so se tra i due indirizzi c’è il ristorante Al Cambio. Ristorante nel senso di locale con buona cucina e buoni vini, da consigliare nonostante la zona periferica e trafficata, non troppo informale, consapevole, con prezzi non bassi ma corretti.

Ma statene certi tutti –Luca Iaccarino compreso– che se esiste un luogo dove la tradizione non leccata, non finta e un po’ ruspante si combina con piatti semplici, classici gagliardi e senza fronzoli, questo è Al Cambio. Con l’aggiunta, rispetto all’idea del classico ristorante bolognese, di alcune buone norme della modernità: scelta delle materie prime oculata e una cura particolare nel non rendere mai triviali le preparazioni.

Lo scrivo anche per chi ancora pensa che a Bologna si mangi bene solo all’Osteria Bottega.

[10 posti a Bologna che non sono l’Osteria Bottega]

Una volta seduti, si viene accolti con un irresistibile cestino di crescente ancora calda: già solo così, con l’accompagnamento della mortadella ci si sente placati.

Ma vanno provate le ottime tagliatelle della casa (10 euro) con un ragù delicatamente saporito, che non lascia chiazze oleose sul fondo del piatto, e gli spaghetti conditi con cipolle bianche, pomodoro e strutto (10 euro), che poi sarebbe il classico frizòn (friggione) bolognese.

[Friggione bolognese: la ricetta perfetta]

Tra i secondi, le costine di mora romagnola con verze e patate (14 euro) oltre a un fondo di cottura perfetto sia per fluidità sia per sapore. Gustosissima anche la cotoletta alla bolognese (18 euro), storia dell’impotenza umana verso certe attrazioni.

Per tre portate, conto medio di 35 euro.

P.S. Tacendo sul fatto che Piero Pompili, secondo me, è il maître migliore del mondo.

Ristorante Al Cambio
Via Stalingrado 150 – Bologna
Tel. 051.328118