La cotoletta alla bolognese è un secondo piatto molto ricco e molto antico, di cui si trova notizia già nel 1600. La ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004. Viene anche chiamata Petroniana, dal nome di San Petronio, patrono della città a cui è dedicata la grande chiesa di Piazza Maggiore.
Si tratta di una cotoletta di vitello, di dimensioni minori rispetto alla cotoletta alla milanese, ma che viene farcita con prosciutto, Parmigiano reggiano stagionato e finita di cuocere nel brodo. Quello che la caratterizza, oltre all’insieme di sapori emiliani, è anche il fondo che si crea nell’ultima fase di cottura, quando le cotolette vengono finite nel brodo di carne o vegetale, e la panure si scioglie leggermente assieme al formaggio grattugiato, inspessendo la salsa, che fa parte a pieno diritto del piatto. Spesso questa cotoletta si serve con le patate arrosto, che guadagnano in consistenza e in sapore grazie alla salsina di formaggio.
Per una versione ancora più golosa, c’è chi aggiunge una besciamella ben densa, a sua volta insaporita con aggiunta di Parmigiano grattugiato. Ispirato a questa ricetta il celebre Cordon Bleu, un piatto che ha avuto una certa fortuna nella cucina industriale dei piatti pronti distribuiti dalla grande distribuzione. Il nome, Cordon Bleu, si ispira alla celebre scuola di cucina francese, tuttavia il piatto non appartiene alla tradizione francese, ma è una rielaborazione della cotoletta italiana, con un nome altisonante che gli ha garantito molte vendite.
Come tutti i piatti della tradizione ha moltissimi estimatori, che non tollerano nessuna variazione alla ricetta, c’è addirittura un gruppo “i Petroniani” che gira tutta Bologna alla ricerca della Petroniana perfetta. Ne esiste però una variazione tollerata da tutti, servita nei ristoranti e nelle trattorie del vicino Appennino: si tratta della versione con scaglie di trifola, il tartufo nero che cresce nei boschi delle colline del Centro Italia.
Se volete provare una ricetta simile, ma molto più facile da preparare e leggera, scegliete le fettine di maiale in padella.
- Vitello sottonoce 4 Fette
- Uova 2
- Farina 50 g
- Pangrattato 50 g
- Burro 40 g
- Prosciutto cotto affettato sottile 4 Fette
- Parmigiano reggiano grattugiato 4 Cucchiai
- Dado vegetale granulare 1 Cucchiaino
Come fare la cotoletta alla bolognese
Battete la carne con un batticarne, in modo da renderle più sottili possibile, questo garantirà che in cottura rimangano molto morbide.
Dividete in tre contenitori dal bordo basso il pangrattato, la farina e le uova, queste ultime sbattute con la forchetta. Passate le fettine di vitello prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Scuotetele leggermente ad ogni passaggio per eliminare la panatura in eccesso.
Fate fondere il burro in una padella antiaderente abbastanza ampia per contenere le fettine ben stese, altrimenti procedete cuocendole in due volte. Rosolate le fettine 5 minuti da una parte, poi giratele e rosolatele dall’altra, fino a ottenere una panatura uniformemente dorata.
Mettete in un pentolino sul fuoco a bollire mezzo bicchiere di acqua con il cucchiaino di dado granulare vegetale.
Mettete su ogni fettina, direttamente nella padella, una fetta di prosciutto cotto e una cucchiaiata di Parmigiano reggiano grattugiato. Versate anche il brodo, stando attenti a versarlo nei bordi per non sciogliere o rovinare il topping delle cotolette.
Fate cuocere a fiamma viva, irrorando le cotolette con qualche cucchiaiata di brodo presa dal fondo di cottura, muovendovi delicatamente, fino a che il formaggio non ha formato una cremina tutto intorno alle cotolette, che ora sono pronte.
Come si conserva la cotoletta alla bolognese
Queste cotolette si conservano per un paio di giorni in frigorifero, anche se la cremina di formaggio non avrà la stessa consistenza e tenderà a solidificarsi e a separarsi. Si possono anche congelare, e far rinvenire lentamente in padella aggiungendo un po’ di brodo bollente.
Consigli e varianti
Per ottenere delle cotolette morbide i segreti sono solo due: scegliere una carne di ottima qualità e batterla bene, in modo che risulti davvero sottile. Infine, la panatura non deve essere troppo abbondante, altrimenti se ne staccheranno dei pezzi durante la cottura in padella, e il risultato estetico non sarà gradevole.
Ovviamente la cotoletta alla bolognese è una delle varianti della cotoletta, c’è la versione della cotoletta alla milanese, spessa e con l’osso, e quella detta a orecchio di elefante, grandissima e sottilissima, a volte farcita sulla superficie. In Valdaosta c’è invece la versione alla valdostana, guarnita con la Fontina.