di Giovanni Puglisi 19 Aprile 2019
asian inn a roma, recensione

Siamo stati da Asian Inn a Roma, ristorante cinese che, insospettabilmente, si è rivelato uno dei migliori della Capitale, almeno secondo il nostro avviso (e palato). La nostra recensione

Avete presente lo starter pack di arredamento da all you can eat cinese contemporaneo? Muri neutri, bar in legno e specchi, tavoli in finto wengé nero, sedie di design à la Mondo Convenienza, piatti in ceramica bianchi a forma di cuore, insegna in acciaio brunito con lettere ritagliate individualmente e retroilluminate al neon? Asian Inn si presenta così. È un ristorante seduto in un angolo calmo di Viale Marconi, lontano dalla frenesia commerciale relegata dopo il Ponte quanto dal casino delle macchine che fanno centotrenta sulla Colombo. Ci sono passato davanti centomila volte, un posto come tanti altri, pensavo buono per provare, per serata con gli amici meno esigenti, per mangiare dappoco e senza pensieri, quando scalpita la sete di glutammato. Questo pensavo, finché non me l’hanno raccomandato, osando propormelo come uno dei migliori presenti in città.

asian inn a roma, recensione

Così sono andato. E povero me, quanto sono stato poco attento, sconsiderato: avessi aguzzato la vista, mi sarei accorto subito di indizi fuori posto per un qualsiasi ristorante cinese di Roma: bottiglie di vino disseminate per il locale, organizzate accuratamente in frigocantine, e se avessi guardato meglio avrei visto che vini: etichette locali, d’annata, “naturali”; avrei notato i distillati Capovilla allineati come soldatini sulle scaffalature del bar, e se ci fossi passato a piedi e avessi aperto bene le narici avrei sentito, per togliermi ogni dubbio su quanto quel ristorante facesse eccezione, un profumo rivelatore.

E non sarebbe stato “un profumo”, ma una pletora di profumi: profumi croccanti, poi fluidi, vellutati, scoppiettii di spezie, verzure vegetali, di terracotta lasciata su fuochi bassi, bruciature da wok incendiario che sfiora carni scelte per secondi intensissimi, gorgoglii di interiora che sanno di terra, sfiammate di vini di riso che diventano eteree sfumature di petali di rosa, frizzantezze d’agrume come lunghi e struscianti boa in piume: profumi solisti, per un ensemble corale.

Il ristorante

Quando chiedo di sedermi da Asian Inn vengono tolti i coperti da una postazione per quattro persone, il maître fa cenno che i tavoli non vengano separati per lasciarmi più comodo, mi stupisco, apprezzo questo tipo d’attenzione. Mi fa accomodare, scherza dicendo che non sarà comunque necessario che mangi per quattro. Rido, soprattutto perché evidentemente non sa ancora che è esattamente quello che farò.

Sul menu sono presenti cenni al modo di mangiare e alla sconfinata geografia storica della gastronomia cinese, nonché i piatti, un fiume, i nomi scritti in mandarino, in trascrizione fonetica, descritti accuratamente in italiano e inglese. Ispirato da questi segni che testimoniano l’incontrovertibile voglia di rendere l’ospite partecipe di un’esperienza culturale completa, che dal piatto trascende nella lingua e nel costume, faccio un cenno al ragazzo che mi ha accolto poco prima e decido di affidarmi a lui per la scelta.

Mai avrei pensato di maturare consapevolezza di quanto sia fondamentale la componente di sala, in un ristorante, lontano dalle atmosfere del fine dining. Ad Asian Inn, davvero, l’accoglienza vale più della metà dell’esperienza. Jun Ge, questo il nome del maître, è il figlio dello chef Jinghua Ge ed è la persona che rende il ristorante in cui sto cenando un posto irripetibile.

Sarà presente per tutta la durata della cena, spiegandomi cose che sognavo di sapere sulle differenze tra le cucine regionali cinesi, raccontandomi aneddoti sui piatti, passando dalla storia delle migrazioni interne dell’Asia alle origini delle ricette, raccontandomi di filosofia gastronomica e dei suoi riflessi sul pensiero generale, parlandomi di Hunan e Yunnan, di Confucio e di Mao. Ma parlando con me anche di Abruzzo e di Piemonte, di Moscato e Cerasuolo e Montepulciano.

Perché oltre che maître, Jun è sommelier e appassionato di buon vino: ecco perché questo ristorante cinese che da fuori mi sembrava un all you can eat (che stupido!) può contare su una meravigliosa carta di etichette selezionate, a grande prevalenza naturale, con ricarichi onestissimi e abbinate con tutta la sensibilità di chi conosce e ama la materia gastronomica.

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Così, mentre assaggio un meraviglioso calice di RiFol di Ezio Cerruti (metodo ancestrale di moscato d’Asti prodotto rifermentando il mosto dell’anno precedente: un friccicore acetico a primo naso diventa mela cotogna, melone invernale, cotognata, iodio, miele d’acacia, mosto novello; con l’acetico che si sbriciola in una nuvola di mela fresca. Meraviglioso) arriva il primo dei piatti scelto per me.

I piatti di Asian Inn

Si tratta di una trippa alla pechinese (8 euro): servita tiepida, condita con olio piccante prodotto in casa, olio e semi di sesamo, coriandolo fresco, aglio. La masticabilità del rumine e le lievi note di stalla vengono esaltate dalla temperatura di servizio azzeccatissima, in un risultato insieme animale e di soave neutralità che fa da tela espressiva per i picchi del condimento, l’esplosione dei minuscoli pezzi d’aglio, la piccantezza sommessa che ruggisce in crescendo in fondo alla gola, le tostature del sesamo e infine, in trionfo, la pulizia di un coriandolo talmente fresco da risultare croccante.

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Stupisce il grande equilibrio trovato in una ricetta così integralmente tradizionale tra ingredienti di carattere tanto deciso, l’abbinamento col vino è perfetto, esaltando la dolcezza delle carni ed amplificando le eco di frutta del moscato che si ritrovano a flirtare in un curioso gioco a due di continui rimandi col coriandolo.

Segue un pollo Gongbao (o Kung Pao, 8 euro), che tradizione vuole amato da un dignitario della corte imperiale Qing divenuto governatore del Sichuan, Ding Baozhen, col rango appunto di Gongbao (“protettore del Palazzo”).

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Diverse leggende circolano sull’origine del piatto, che vorrebbero essere stato assaggiato per la prima volta dall’alto funzionario dopo che fu salvato dall’annegare in un fiume e decise, anni dopo l’incidente e raggiunto il potere politico, di trovare e ricompensare il suo salvatore che lo invitò a cena; o provato dal signore in un’umile locanda del Sichuan mentre girava travestito da contadino per comprendere meglio la vita che conducessero i poveri nella regione che amministrava. Come spesso accade, al di là dell’aspetto puramente folklorico, in gastronomia e nell’antropologia in genere i miti servono a fornire radici a questioni concrete; che nel caso specifico si ravvisano nella compresenza nel piatto di tecniche di cottura relative alla Corte Imperiale – personificata in Ding Baozhen –  e di ingredienti poveri del Sichuan, la regione che governò e dalla quale si approvvigionavano le sue cucine.

I cubi di pollo, rosolati e scaloppati, incontrano croccantissimi friggitelli verdi ustionati al wok, bruciacchiati in pelle e semicrudi in polpa, una salsa vellutata e sapida, arachidi tostate, intere. Ogni boccone lascia sentire in successione gli ingredienti ben presenti, distinguibili, per aroma, gusto e consistenza; ogni boccone aggiunge a un’impressione complessiva del piatto nettamente superiore alla somma delle pur deliziose parti.

“Questo piatto incarna bene i Quattro Pilastri della cucina cinese” – dice Jun mentre sbacchetto come un forsennato. Mi fermo e ascolto: “I Quattro Pilastri sono Colore, Profumo, Sapore, Consistenza. Ognuno deve essere presente e gratificare chi mangia: cromaticamente gli ingredienti devono essere riconducibili alla loro forma originaria e partecipare al piatto in maniera equilibrata.”

E quanto stanno avanti i Cinesi, se parlando dell’aspetto dei piatti nei fondamenti filosofici della cucina tradizionale, parlano in realtà del rispetto delle qualità dell’ingrediente e della necessità di usare la minore manipolazione possibile? Continua: “Per quanto riguarda il Profumo, ogni piatto deve avere il suo, inconfondibile, chiaramente percepibile sia per i piatti caldi, che per i piatti freddi. Il sapore deve presentare tutte le componenti in armonia: salato, dolce, acido, amaro, piccante/speziato sono sempre presenti, o quasi, contemporaneamente nei piatti tradizionali cinesi”– e penso ancora a quanto sia attuale questo concetto, se non d’avanguardia, nel fine dining mondiale; mentre in Cina la Dottrina dei Cinque Gusti fu codificata per iscritto per la prima volta in epoca Tang nell’800 a.C., ma probabilmente già discussa 15 secoli prima (!) dal saggio I Yin e consolidata in epoca Zhou (1100 – 221 a.C.). “Nel sapore come nel profumo, l’armonia dei contrasti è essenziale, e ottenuta tramite la compresenza di ingredienti principali in numero mai inferiore a tre. Infine la consistenza: deve risultare gradevole e complessa, soddisfare il bisogno di morbidezza, quello di croccantezza, risultare sostanziosa ma non eccessivamente impegnativa alla masticazione”. Anche qui, insomma, nessuno ha inventato niente.

Mi sorprende enormemente che, dopo questo preambolo, il piatto successivo conti però su un solo ingrediente: si tratta di costine di maiale, cotte in una salsa spessa e densa (10 euro).

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Non c’è contrasto cromatico, ma Jun dice che se uno dei pilastri manca, gli altri devono agire con più intensità per soddisfare a pieno… Il profumo è inebriante, caleidoscopico, assaggio: la ricchezza del fondo, che mi sarà detto essere un fondo madre vecchio di 7 anni (a base di carne, ossa, vino di riso, salsa di soia, spezie) rinfrescato giornalmente, pur ammantando il piatto di un omogeneo e lucido bruno, racchiude in sé tutti i contrasti dettati dalle tre categorie dell’armonia estranee alla vista, amplificati a livelli di stratosfera. La dolcezza è carezzevole, non imperante, un velluto, leggermente appiccicosa, viscosa al punto giusto; abbraccia la lingua mentre il dente sfilaccia la carne – tenerissima ma consistente – e l’osso si sfila pulito. La testura fibrosa e fondente insieme è intervallata da nervetti che crocchiano senza risultare coriacei; disfacendosi dopo il primo assalto in un bacio collagenoso. Il grasso, gli zuccheri, la reazione di Maillard vengono sfumati da un acido di aceto di riso vivace come un germoglio in Aprile, delicato come un lob di Roger Federer; mentre una tribù di bambini gioca in lontananza aggiungendo gusto a una giornata già meravigliosa con i loro strilli assolati: sono echi di semi di finocchio, anice stellato, pepe verde.

È un piatto ingannevole e straordinariamente complesso, che mi trasporta verso rive inattese: la carne non è protagonista: è un contorno, la salsa è il piatto; e l’unico caso analogo che il mio cervello riesca a recuperare è quello del mole poblano antichissimo e lontano del Messico; altra preparazione straordinaria su cui si potrebbero rifondare le basi internazionali della cucina.

Stordito, apprezzo ogni boccone nella sua granitica mutevolezza di manifesto programmatico, mi sporco le dita (e la maglietta), ogni tanto accompagno il boccone con la robustezza di rosa sotto spirito del Cerasuolo d’Abruzzo “Ludovico” di Suffonte.

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Giunto alla catarsi, quando nel piatto sono rimaste solo le ossa, decido di pulire il palato affidandolo al confortevole benchmark di una porzione di ravioli di maiale al vapore (4€), consumati alla fine e non all’inizio del pasto in quanto in Cina sono considerati più degli “snack” o degli aperitivi che appetizer. La pasta è leggermente spessa, piacevole da mordere, di gusto amabilmente neutro; le carni succose la condiscono quanto basta per renderla stuzzicante e gonfia di vapori, l’aceto di riso da versare in cima il tocco che trasforma il piatto tutto sommato più “normale” della cena in una macchina da salivazione accelerata.

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Concludo con un raviolo fritto di riso glutinoso ripieno di cocco tritato e servito con mosto cotto di Praesidium (4,5 euro): abbinamento perfetto, con la dolcezza della farcia bilanciata con eleganza ormai consueta dalla spinta acida del mosto di Montepulciano ridotto, la cui viscosità abbraccia e diluisce tanto la friabilità del guscio che le sensazioni legnose del suo contenuto. Un dessert se vogliamo “fusion”, figlio di un genere di incontro che non denatura le due culture madri, ma le invigorisce e arricchisce di nuovi punti di vista finendo per rafforzarne le rispettive identità.

Anche nel dolce, come per i peperoni e il pollo, il maiale e il suo fondo, la trippa e il coriandolo, il  risultato è ancora una volta superiore alla somma delle parti: lo yin e lo yang, l’armonia degli opposti, la potenza della sinergia sono tutto, nel piatto come nella vita; ed un cibo che sia capace di suscitare queste riflessioni è un cibo buono per la mente oltre che per la lingua, in grado di insegnare lezioni universalmente valide che trascendono i vincoli della gastronomia.

Se avrete occhi per vedere, orecchie per ascoltare, naso e bocca per mangiare e la pazienza di meditare; per trovare l’illuminazione non c’è bisogno che andiate a rifugiarvi in un monastero zen, potrete semplicemente venire, sedervi, cenare.

Indirizzo: Viale Guglielmo Marconi 586, Roma

Orari: aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 18.30 alle 22.30; chiuso il martedì.

Telefono: 06 92592048