di Luca Iaccarino 13 Febbraio 2019

Tutti i cuochi – anche i privati cittadini – hanno diritto di rimetter mano alle ricette “tradizionali”.

Certo che ce l’hanno. È una prerogativa che si conquista in maniera molto semplice: imparando a fare alla perfezione la ricetta così come è codificata. Una volta che sai riprodurre bene quella, allora divertiti.

[Carbonara 3.0 di Oldani: la grave emergenza sociale delle nuove versioni]

[Carbonara Day: la peggiore ricetta di sempre]

Assodato questo –ahimè spesso non lo è: quante volte troviamo in giro “esperimenti” che sono solo foglie di fico per nascondere l’incapacità di far le cose a modino– ci sta che uno provi a lasciare il proprio piccolo segno nella maestosa storia della cucina.

Il passato non deve intimorire. Se lo facesse, non si andrebbe più avanti. Uno potrebbe pensare: che senso ha scrivere dopo Shakespeare? Comporre dopo Mozart? Invece un senso c’è, eccome.

– Dunque, vuoi reinventare il vitello tonnato? Prego.
– Destrutturare il tiramisù? Accomodati.
– Smaterializzare la pizza? Ma certo.
– Sferificare il pane carasau? Good idea!
– Comprimere gli spaghetti al pomodoro? Non fare il timido.

Ma anche qui c’è una regola, a mio modestissimo avviso. Una regola di buon senso, ma anche di semplice logica.

Se provi a dire la tua sulle lasagne, che obiettivo hai? Di partire dalla lasagna per fare qualcosa di meglio. Le probabilità che ci riuscirai? Obiettivamente poche: è un piatto perfezionato lungamente. Poche, ma non nulle. Quindi è stragiusto che ci provi, altrimenti la cucina si muoverebbe mai.

Dunque, se sei super bravo, creerai un piatto migliore delle lasagne (anche diverso, naturalmente) e ti candiderai a essere il nuovo Bottura. Se invece sei normale, come siamo in molti, farai un piatto che non resterà nella storia ma non sfigurerà davanti alle lasagne.

Invece sapete cosa succede quasi sempre?

Che un sedicente creativo prende un piatto classico, lo “reinterpreta” e il risultato è MENO BUONO dell’originale. Oh, ma bisogna essere abelinati a prendere una cosa che funziona e rovinarla, no?

Tutto questo ha a che fare con l’onesta intellettuale. Chi si sente di innovare lo faccia. Va cento volte bene. Ma tu che hai concepito “Le lasagne secondo me”, fai una semplice controprova: accanto mettici un piatto di quelle “classiche”. Dai due forchettate.

Se “Le lasagne secondo me” non sono buone almeno come le altre c’è solo una cosa da fare: riprovarci, e finché quelle “secondo me” non vinceranno, servire quelle tradizionali.

Ricordo una volta che di fronte a “la mia interpretazione dell’insalata russa” un cuoco mi chiese come l’avessi trovata. “È come l’insalata russa –risposi–, però un po’ meno buona.”