Autogol: quando i piatti rivisti dagli chef sono meno buoni degli originali

Tutti i cuochi – anche i privati cittadini – hanno diritto di rimetter mano alle ricette “tradizionali”.

Certo che ce l’hanno. È una prerogativa che si conquista in maniera molto semplice: imparando a fare alla perfezione la ricetta così come è codificata. Una volta che sai riprodurre bene quella, allora divertiti.

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Assodato questo –ahimè spesso non lo è: quante volte troviamo in giro “esperimenti” che sono solo foglie di fico per nascondere l’incapacità di far le cose a modino– ci sta che uno provi a lasciare il proprio piccolo segno nella maestosa storia della cucina.

Il passato non deve intimorire. Se lo facesse, non si andrebbe più avanti. Uno potrebbe pensare: che senso ha scrivere dopo Shakespeare? Comporre dopo Mozart? Invece un senso c’è, eccome.

– Dunque, vuoi reinventare il vitello tonnato? Prego.
– Destrutturare il tiramisù? Accomodati.
– Smaterializzare la pizza? Ma certo.
– Sferificare il pane carasau? Good idea!
– Comprimere gli spaghetti al pomodoro? Non fare il timido.

Ma anche qui c’è una regola, a mio modestissimo avviso. Una regola di buon senso, ma anche di semplice logica.

Se provi a dire la tua sulle lasagne, che obiettivo hai? Di partire dalla lasagna per fare qualcosa di meglio. Le probabilità che ci riuscirai? Obiettivamente poche: è un piatto perfezionato lungamente. Poche, ma non nulle. Quindi è stragiusto che ci provi, altrimenti la cucina si muoverebbe mai.

Dunque, se sei super bravo, creerai un piatto migliore delle lasagne (anche diverso, naturalmente) e ti candiderai a essere il nuovo Bottura. Se invece sei normale, come siamo in molti, farai un piatto che non resterà nella storia ma non sfigurerà davanti alle lasagne.

Invece sapete cosa succede quasi sempre?

Che un sedicente creativo prende un piatto classico, lo “reinterpreta” e il risultato è MENO BUONO dell’originale. Oh, ma bisogna essere abelinati a prendere una cosa che funziona e rovinarla, no?

Tutto questo ha a che fare con l’onesta intellettuale. Chi si sente di innovare lo faccia. Va cento volte bene. Ma tu che hai concepito “Le lasagne secondo me”, fai una semplice controprova: accanto mettici un piatto di quelle “classiche”. Dai due forchettate.

Se “Le lasagne secondo me” non sono buone almeno come le altre c’è solo una cosa da fare: riprovarci, e finché quelle “secondo me” non vinceranno, servire quelle tradizionali.

Ricordo una volta che di fronte a “la mia interpretazione dell’insalata russa” un cuoco mi chiese come l’avessi trovata. “È come l’insalata russa –risposi–, però un po’ meno buona.”

Luca Iaccarino Luca Iaccarino

13 Febbraio 2019

commenti (7)

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  1. Mi piace davvero molto il concetto espresso da Iaccarino in merito a (reinterpreto anche io quanto ha scritto) “prima impari a fare le ricette come devono essere e poi le reinterpreti, e per avere senso devono essere migliori, se messe in paragone alla ricetta classica, per aver senso nel tramandarle”.
    Però è buffo: in un mondo in cui la cucina di alcuni è stata assurta a “opera d’arte”, questo concetto per l’arte vera e propria non vale…è offensivo e sinonimo di non capirne nulla se si pretendesse da un artista odierno di scolpire la “pietà” di Michelangelo e solo dopo propormi un cubo di marmo grezzo e dichiararlo…arte!
    Ma la cucina può essere arte e alcuni cuochi/e lo dimostrano, ma lo fanno – a mio modesto parere – se sono LORO a fare il piatto, non se lo fa un sous chef mentre lui/lei è in tv. O meglio…puoi farlo, ma se lo fa di persona costa come dice il listino, se lo fa un “allievo” costa un decimo; d’altra parte un Caravaggio non ha lo stesso valore di un’opera fatta da un suo allievo…o no?
    Grazie Iaccarino, perché mi ha fatto pensare anche a tutto questo.
    Concordo con lui e sono stanco di due cose, fra quelle imposte dai guru attuali: l’elemento croccante di un piatto (che se manca sembra che la preparazione non sia degna nemmeno d’esser data ai maiali) e “innovare nella tradizione”…che troppo spesso è, come dice Luca, sinonimo di “non so fare quella vera, allora uso la scusa di reinterpretare il piatto”.

  2. Avatar Bibendum ha detto:

    Che Iaccarino abbia osato dire allo Chef che preferiva l’insalata russa tradizionale non ci crede nessuno.
    Fate scrivere piuttosto il Fummelier Marco Prato che mi sembra faccia un ragionamento un po’ più completo della solita riflessione gastro-nevrotica di Iaccarino.

  3. Avatar Roberto ha detto:

    A me la riflessione non sembra “Gastro-Nevrotica”, ma anzi molto pacata e condivisibile, anche se forse non molto originale.
    Certi commenti invece mi sembrano solo “nevrotici”, senza la componente “gastro”.

  4. Avatar Colon Irritato ha detto:

    Peccato, tante parole e nessun esempio concreto.
    Perché è più semplice essere critici a partire dai massimi sistemi, così non si offende nessuno e tutti restano amici. Boh.

  5. Avatar pierluigi ha detto:

    Io le lasagne le faccio senza besciamella, e mi piacciono di piu’ di quelle con la besciamella.
    Posso chiamarle “le mie lasagne” o devo chiamarle “lasagne senza besciamella”???

  6. Avatar Ganascia ha detto:

    Mi sovviene un celebre “raviolo aperto” mortificante.