di Cinzia Alfè 12 Giugno 2016
carbonara 2.0

“Senti, ci sarebbe da scrivere sul piatto che vedi in questa foto”.

“Non dirmi che è la carbonara 3.0 di Davide Oldani che ho visto anche io tre secondi fa e che ho subito scartato come ennesima rivisitazione”.

“Sì,  è lei”

“Ma sono le solite rivisitazioni trite e ritrite di ricette tradizionali, ricordi quella di Jamie Oliver che vi fece scrivere ‘Jamie, se te pio te cavo l’occhi‘?

“Sì, però Oldani sa bene che la carbonara sul web tira tantissimo, e quindi…”.

“Ho capito. Allora vediamo ‘sta meraviglia, va..”

Così inizia la storia di questo post sulla carbonara 3.0 di Davide Oldani. Anzi, su un’altra, ennesima, ulteriore rivisitazione di uno dei piatti più amati a livello nazionale. Che ultimamente  pare proprio non avere pace.

Non bastava il video della carbonara alla francese apparsa poco tempo fa in rete a stravolgere la ricetta originale, video dove in un bel pentolone venivano messi assieme abbondante cipolla (sigh), pancetta, pasta e acqua, facendo un pappone informe dove poi venivano buttati sopra,a a crudo, tuorlo d’uovo e panna.

No, non bastava questo scempio. Ora ci si mette pure Davide Oldani. Anche a lui la carbonara tradizionale proprio non va giù.

Carbonara 2.0, Davide Oldani

Deve aver fatto qualcosa, santa carbonara, deve aver ammazzato qualcuno, deve aver commesso qualche crimine immondo, perché ormai non c’è sito, non c’è chef, non c’è oste che non si inventi una carbonara “rivisitata”.

E chi non mette il pecorino, e chi mette la pancetta, chi il prosciutto, chi la panna, chi la cipolla, chi la fa risottata (ancora sigh), insomma, nonostante a parole sia uno tra i piatti più amati nella penisola, pare che in realtà gustarla in modo tradizionale faccia schifo un po’ a tutti. E quindi, giù di “rivisitazioni”

Che dire, allora, di questa carbonara targata Oldani con l’ormai trito (pure quello) suffisso 3.0, ideata per il Barilla World Pasta Championship tenutosi ieri a Parma e che Oldani proporrà anche nel menu del nuovo D’O di Cornaredo a 13,50 euro se non che è una ennesima rivisitazione?

Tessa Gelisio, Davide Oldani

Certo, gli ingredienti  sono quelli originali: pasta, pecorino, uova e guanciale, ma sono utilizzati in modo diverso:

1. Il guanciale non è soffritto ma è disidratato e sparso sopra (…).

2. La crema di uova diventa una vera crema inglese salata.

3. La pasta è, come dice Oldani “cotta in padella come si fa con il riso”, quindi praticamente risottata e, come se non bastasse, raffreddata e fritta per darle la croccantezza di uno stuzzichino.

4. Il pecorino, per fortuna, pare rimasto fedele a se stesso.

5. Tutto presentato non in comune e troppo ordinario piatto, ma in un… indovinato! In una sorta di  bicchiere, come ormai tutti i primi italiani, dalle zuppe di ceci alla pasta con le cozze.

Insomma, un altro piatto “destrutturato”, “alleggerito”, rivisitato.

World Pasta Championship

Una smania, quella della “destrutturazione” che pare essersi impossessata del corpo e della mente degli chef in una furia di stravolgimento e ammodernamento  –nonché sicura rovina– di piatti della tradizione nostrana di cui, sinceramente, non ci sarebbe così bisogno.

Ora, nessuno dubita né delle capacità di Oldani né della squisitezza di questa raffinata composizione.

Anzi, chi scrive si schierò dalla parte dell’ossuto chef quando tirò fuori la storia del burro nel pesto ligure, che fece gridare allo scandalo molti e che invece è pratica abbastanza frequente in Liguria, come da ricetta che, decenni fa, diede alla sottoscritta una vecchia cuoca ligure.

Per dire, chi scrive non ha nulla contro il buon Oldani, anzi lo stima, come tutti, come uno dei migliori talenti in campo gastronomico.

Ma ciò non toglie che questa  sua “carbonara 3.0” non convinca.

Non con questo nome.

La vellutata crema accompagnata dalla pasta croccante e dalla spolverata di guanciale grattugiato è un’altra cosa, che del gustoso piatto nazionale (o di derivazione americana, ma sì, ci siamo capiti) ha solo il nome, e ci si chiede il perché.

Ma forse, il motivo è lo stesso per il quale si è scritto questo stesso post: la carbonara, “tira”.

[Crediti | Link: Cucina Corriere, Repubblica Parma]

commenti (33)

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  1. Avatar gumbo chicken ha detto:

    Bé dai, mediamente le carbonare dei nordici sono da evitare, a meno che non abbiano pazientemente e umilmente appreso l’arte da qualcuno che la conosce davvero. 😀
    (lo dico pur consapevole che a Roma se ne mangiano di terrificanti, nei millemila locali acchiappaturisti)

  2. Avatar pbs ha detto:

    Quei festoni tipo ragnatele appesi allo spaghetto fanno davvero senso.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Con rispetto, non mi sembrano proprio festoni, ma qualcosa di più simile ad una ammasso di noti parassiti intestinali… 🙂

  3. Avatar luca63 ha detto:

    Uno spaghetto e mezzo uovo 13,50 .Mica scemi questi telescièf.50 cent sono i costi del piatto .

  4. Avatar paolo c. ha detto:

    E comunque ci sara´gia´la fila per mangiare sta roba qui.Fanno solo bene;c´ e´tanta gente che ama pagare per farsi prendere in giro.

    1. Avatar Angel ha detto:

      Basta spostarsi a Milano: colà, troverai tanti cittadini disposti persino a indebitarsi con le banche pur di fare i fighi e farsi prendere allegramente per i fondelli dal ristoratore o qualsiasi affabulatore di turno. O più semplicemente, dal passaparola degli amici. Quelli fighi, però. Quelli ‘à la paaaaaaage’….

    2. Avatar Maleficent ha detto:

      Conosci un casino di veri milanesi, eh????

    3. Avatar Angel ha detto:

      Anche troppi. Comunque la quantità giusta per comprenderne la vacuità. Chissà, forse ho conosciuto solo i più stolti…

    4. Avatar Maleficent ha detto:

      Magari era l’ambiente ad attrarre certe categorie.
      Dimmi con chi vai….e ti dirò chi sei.

  5. Avatar Emanuela ha detto:

    Questa mattina in albergo a Venezia per colazione c’erano uova e bacon, ho assaggiato le uova e ho avuto l’impressione che ci fosse del pecorino. Ora, se ci accompagnamo anche il toast, avremo ancora una carbonara destrutturata. Che poi quello è, uova e bacon sulla pasta, e tutti sempre a parlarne come se fosse il distillato di secoli di tradizione. Alla salute di secoli di cultura gastronomica

  6. Avatar Orval87 ha detto:

    I francesi hanno fatto la c***a, ma son francesi.
    Lamie ha fatto una c***a, ma è un inglese.
    Oldani ne ha fatta un’altra pure lui, e da italiano è il più grave dei tre…

  7. Avatar Kamila Tarnowska ha detto:

    Ah ah ah come rido!
    Tutti a farsi belli perché sono talmente avanti che hanno dato il giro, poi ci sono quelli che la ricetta perfetta codificata doc o niente…oh gente!
    Se Oldani trova allocchi a cui propinare il frutto delle spremute delle sue meningi per creare qualcosa d’impatto (o d’impiatto, scenografico in questo caso) allora che faccia e che si tenga i suoi clienti di dubbia qualità.

    Poi, finché non assaggi non dovresti giudicare, è un mantra che mi ripeto sempre quindi non voglio sparare a zero…ma a primo impatto è proprio il tipo di piatto per boccaloni che giudicherebbero fantastica qualunque cosa solo perchè creata da qualche dio del Pantheon degli chef e compagnia danzante.

    Direi che la cosa più sana di mente sarebbe farsi la carbonara con tutti i crismi (o magari con quella piccola variante che alla nostra dolce metà piace tanto :-)) a casa propria (visto quanto è essenziale la ricetta mi sembra più che fattibile) e recarci presso i vip del panorama culinario giusto come esperienza alternativa, un divertissement, un gioco, un salto nel vuoto sensoriale.

    Come quando vai a vedere una mostra di arte contemporanea ed esci dicendo “embeh!?”…ci sono estimatori di Giotto e del Carpaccio (il pittore eh!) ma nulla vieta che ci siano persone che paghino per vedere…merda d’artista. Son scelte! Basta essere consci di ciò che si acquista.
    E perchè, soprattutto. Soprattutto perchè.

    1. Avatar StefanoInside ha detto:

      Cara o caro Kamilka, capisco il buonumore che il piatto di Oldani ci sucita, e come non potrebbe aggiungo, ma nell’esternare sull’arte moderna e contemporanea e sulla merda d’artista in particolare sei scivolato su uno dei più triti luoghi comuni che si possano immaginare.
      Che sarebbe come dire che nei ristoranti stellati si paga per non mangiare…
      ; )

    2. Avatar Kamila Tarnowska ha detto:

      @StafanoInside: sono una lei, in primis. 🙂
      In secondo luogo credo che tu abbia mal interpretato il senso del mio commento. È tutto riassunto nelle ultime parole dello stesso. L’importante è proprio cogliere il perché una persona fa un esperimento culinario e perché viene osannato per questo, giudicato, criticato o ricercato e dall’altro lato il perché una persona decide di cogliere o meno la provocazione, decide di dare un valore anche a ciò che in buona sostanza si compone più di esperienza che di materia prima.
      Per questo non giudico le scelte di nessuno ma mi fa sorridere chi si scaglia pro o contro le cosiddette “rivisitazioni” delle ricette tradizionali…non ha senso. Sono cose ed esperienze agli antipodi, che vanno valutate oltre al contenuto meramente del piatto in sè; bisogna vedere il contorno di idea, esperienza, ricerca, sperimentazione. Non stiamo parlando di mera alimentazione. Ma così come la merda d’artista era una provocazione per dire “guardate! Se la inscatoletto e ci metto la scritta che è prodotto genuino di un artista famoso” allora la gente se la compra, la espone o paga anche solo per vederla” anche questo tipo di piatti 3.0 sono una provocazione, un invito ad andare oltre la buona e rassicurante tradizione che ci sfama ogni giorno per soddisfare le esigenze del corpo ma fare un’esperienza.
      Poi ci sarà chi ha la possibilità, l’opportunità, la voglia di accettare la sfida e chi si limiterà a giudicare sia chi produce che chi consuma il prodotto in questione…
      Il nocciolo resta quel perché che ho evidenziato prima….siamo consapevoli del perchè facciamo determinate scelte e come orientiamo i nostri gusti, giudizi, desideri, critiche o elogi?

    3. Avatar Angel ha detto:

      Ecco: “Allocchi” e “Boccaloni” mi sembrano i termini più appropriati di tutto il thread. Brava Kamila, 30&lode.

  8. Avatar Federico ha detto:

    il problema non è la carbonara 3.0, il problema è non riportare il contesto in cui si sviluppa. Oldani parla di “una carbonara da mangiare come stuzzichino, all’ora dell’aperitivo”, certo che così salterebbe tutto il post.
    Quindi si accompagnerà all’aperitivo che costerà € 13,50, una cifra di valore per gente abituata a strafogarsi con cibo spazzatura per pochi euro.
    Se poi volete, Oldani prepara anche un’ottima “cacio e pepe”.

    1. Avatar luca63 ha detto:

      Eh si,meno male ci sono dei geni che certamente non si “strafogano”pagando 1 spaghetto del telescièf a 13,50.Loro non sono conformisti che seguono le mode ,come la “gente”,loro si che non si fanno ingannare …
      Poi cosa volete capire,voi pezzenti,che ritenete una “cifra di valore”13,50 euro per 1 spaghetto?
      E meno male che non cucina un piatto di tagliolini al tartufo altrimenti costringeva anche qualche genio a vendere l’appartamento.O forse no,loro sono cosi’ superiori alla “gente”…o almeno si ritengono tali.

  9. Avatar colon Irritato ha detto:

    Non posso giudicarne il gusto ma l’aspetto è identico a quello che ho tirato fuori da un lavandino otturato due giorni fa esatti.
    Per me la carbonara è sinonimo di goduria mangereccia perciò uno spaghetto secco da intingere in una cretina non lo voglio nemmeno vedere.
    Non sono contrario alle rivisitazioni ma devono darmi lo stesso piacere del piatto originale altrimenti è solo una questione di assonanza di sapori.

    1. Avatar Angel ha detto:

      “Per me la carbonara è sinonimo di goduria mangereccia perciò uno spaghetto secco da intingere in una cretina non lo voglio nemmeno vedere.”

      Questa è l’essenza del “saper vivere”.

  10. Avatar cesira ha detto:

    ok è ufficiale :io non amo Oldani e la sua cucina ” .0″ detto questo chi vuole pagare 13 euro e 50 per una cosa del genere è libero di farlo e lasciare a me la carbonara che si mangia a Trastevere .

    PS il burro nel pesto? io abito in Liguria e non conosco nessuno che lo fa a parte le gastronomie….

    1. Avatar Emme ha detto:

      Concordo su tutto, il pesto poi ha un disciplinare e il burro non è compreso, fatevene una ragione.