di Cinzia Alfè 21 Febbraio 2017
enigma albert adria

A Barcellona, per i nostalgici del non dimenticato El Bulli di Ferran Adrià, il più discusso, osannato, criticato e celebre cuoco del mondo, il cui universo creativo ha rivoluzionato la cultura del gusto inventando la cucina molecolare, adesso c’è Enigma.

Come riportato dal New York Times, è l’ottavo ristorante aperto in altrettanti anni da Albert Adrià, fratello del più famoso Ferran, di cui cinque nello stesso quartiere di Barcellona, dove ha creato un distretto gastronomico improntato sulla cucina spagnola rivisitata con varie contaminazioni, che ogni anno attira circa 100.000 clienti, di cui la metà stranieri.

Nelle intenzioni di Albert Adrià, che ha lavorato a El Bulli insieme al fratello Ferran per 23 anni, con mansioni di pasticciere, Enigma si propone come il successore spirituale di El Bulli, chiuso ormai dal 2011.

“Enigma non è tanto El Bulli del 2011 –ha precisato Albert– ma ciò che El Bulli sarebbe ora, nel 2017”. Il nuovo locale non è una semplice riedizione dello storico ristorante, ma un tentativo di reinterpretarlo alla luce della personalità dello chef.

Dopo gli anni trascorsi accanto al più celebre fratello, Albert aveva tutto il necessario per lanciarsi in questa nuova impresa: esperienza, pratica e volontà di rivisitare il celebre locale, grazie anche alla forza creativa assimilata stando a fianco di Ferran Adrià.

Enigma propone una cucina varia e complessa, ma a differenza di El Bulli non si concentra tanto su tecniche all’avanguardia e soluzioni innovative, come le sfere o le celebri schiume, quanto sugli ingredienti e sull’essenza dei loro sapori. A differenza di El Bulli serve cocktail e snack elaborati.

Anche l’arredo si differenzia da quello del ristorante originale, e dove El Bulli presentava un design di sapore caldo e rustico, l’atmosfera di Enigma è invece futuristica, con tavoli e sedie che paiono scolpiti dentro blocchi di ghiaccio.

Situato al piano nobile di un edificio in prevalenza occupato da uffici, dall’aspetto ordinario e quasi anonimo, Enigma richiede per l’accesso di essere provvisti di uno specifico codice comunicato al cliente in sede di prenotazione online, quando è necessario anche versare un piccolo acconto.

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Una volta entrati nel locale, inizia il viaggio attraverso i sei ambienti separati che si snodano nei quasi 700 metri quadrati di spazio, dove viene servito un menù degustazione di oltre 40 piccole portate, al prezzo di 210 euro circa, bevande escluse. Il tutto, in un tempo totale di circa tre ore.

Nel primo locale, si trovano tavoli alti, dove gli ospiti ricevono una tovaglietta calda e del tè all’ibisco accompagnato da un paio di stuzzichini che variano a seconda dei giorni.

Di volta in volta possono essere una foglia di Kaffir lime (detto anche “combawa”, un agrume coltivato in Thailandia e Vietnam, dall’acidità così spiccata che non è possibile consumarlo fresco) con chili al lime e miele di agave, oppure piccoli ghiaccioli di sakè di yuzu (detto anche limone giapponese, un agrume molto aromatico amato dagli chef) con sfoglie di wasabi (radice che cresce spontanea in Giappone, simile alla senape e al rafano e da cui si ricava la nota salsa verde e piccante) e pezzetti di yuzu.

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I clienti intravedono ciò che avviene in cucina attraverso dei pannelli simili a del ghiaccio opaco, mentre la rete di allumino sul soffitto, da cui sbucano qua e là delle luci viola e blu, abbinate tra l’altro alla divisa grigia dei camerieri, rendono l’atmosfera di Enigma raffinata e allo stesso tempo surreale.

Aperto 5 giorni la settimana, il “nuovo El Bulli” serve al momento  soltanto 24 ospiti per volta, che si prevede di aumentare fino al numero di 30.

Inoltre, i camerieri, una volta servito il piatto, attendono in silenzio qualche istante, nel caso il cliente intenda conoscere in anticipo gli ingredienti della preparazione, prima di iniziare ad assaporarla. “ Molto meglio che cercare di indovinare quello che si sta mangiando e chiedere chiarimenti dopo”, ha osservato Adrià.

Come già a El Bulli, alcuni piatti di Enigma sono una vera esplosione di gusto, per esempio la tartare di calamari spalmata da un leggero velo di olio di cocco e una goccia d’inchiostro di seppia leggermente piccante.

Altri invece sono straordinariamente semplici: un pomodoro Raf (“resistente al Fusarium”, un tipo di muffa dei vegetali; pomodoro spagnolo molto compatto e particolarmente sapido, con produzione limitata a due migliaia di ettari in totale) tagliato a metà, con una crema rossa e una verde, versate separatamene nella stessa ciotola.

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A fine serata, gli ospiti vengono condotti in un locale sul retro, in quello che si propone come un normalissimo cocktail bar, per concedersi le bevande finali e, volendo, altri assaggini, e tornando pian piano alla realtà, dopo le tre ore di sapori da favola.

“Non voglio certo annoiare le persone o apparire troppo pomposo –ha chiarito Albert Adrià a questo proposito– ma peggio sarebbe se i clienti uscissero di qui con un’impressione di indifferenza”.

Un rischio che Enigma non sembra correre di certo.

[Crediti | Link: New York Times]