Riccardo Camanini è uno degli chef contemporanei più apprezzati dal mondo gourmet internazionale (è attualmente ottavo e, primo tra gli italiani, nella World’s 50 Best Restaurants di Acqua Panna San Pellegrino). E la sua Cacio e Pepe in vescica è diventata un’icona che ha contribuito a rendere il ristorante Lido 84 una delle mete più ambite dagli appassionati di fine dining.
Vuoi perché la location è strepitosa, su quelle sponde del Lago di Garda che incantano da ogni angolazione. Vuoi perché la cucina di Camanini incanta per tecnica e innovazione, pur essendo costruita su basi che guardano alla Francia, sua terra di formazione d’elezione.
Cacio e pepe in vescica
Questo piatto che storicamente si rifà al ricettario di Apicio di 2 mila anni fa, a quando la vescica era considerata non solo un contenitore utile per trasportare materie prime, ma anche per la preparazioni destinate ai soldati in guerra, nasce nel 2016 a Gardone Riviera (Bs). Solo tre anni dopo il successo è talmente consolidato da essere premiato nei World Restaurant Awards di Parigi (voluti da Andrea Petrini e Joe Warwick) tra gli house specials, ossia i piatti più rappresentativi di un locale.
L’idea di Camanini nasce dalla sua passione per la riscoperta delle ricette antiche, passione che gli è valsa il titolo di rappresentante della New Ancient Cuisine dal Gambero Rosso, ma anche dalla sua formazione francese: va detto che nella classica cucina d’oltralpe pollo e volatili sono spesso preparati all’interno di una vescica. Da qui gli spunti che portano all’intuizione: rendere la portata di matrice italiana (la vescica, dicevamo, è storicamente usata per la cottura della volaille de Bresse) realizzando una pasta fortemente identitaria in quel di Roma, proprio per rendere omaggio ad Apicio: la Cacio e pepe appunto.
La scelta di Riccardo Camanini cade sui rigatoni preparati con un procedimento ben preciso che prevede di tenere la vescica di maiale essiccata per una decina di giorni in acqua fredda cambiata quotidianamente per poi inserirvi con un imbuto tutti gli ingredienti a crudo e chiuderla con uno spago. La vescica così composta viene poi messa a cuocere in acqua bollente con l’accortezza di tenerla irrorata e di agitarla, di tanto in tanto, per far amalgamare gli ingredienti.
Ça va sans dire che l’eccellenza del piatto, a prescindere dall’effetto scenico dell’apertura della vescica con un coltello al tavolo, è l’eccellenza delle materie prime utilizzate. Ecco perché il pecorino è scelto in Maremma, dove realizzano ancora salature a mano, regalando con lunghe stagionature, i giusti profumi e la corretta grassezza al formaggio. La pasta è del sud Italia e, grazie alla sua componente di amido, aiuta nella mantecatura degli ingredienti. Il pepe è pestato sul momento in modo da sprigionare il suo profumo migliore. Il resto è un mix di gusto ed effetto scenico: il gioco è fatto.
Chi è Riccardo Camanini
Di origini bergamasche, dopo gli studi alberghieri, Camanini si forma all’Albereta di Erbusco, con Gualtiero Marchesi, dove resta per due anni. Dopo questa esperienza lavora nelle cucine di Raimond Blanc, nel due stelle Le Manoir aux Quat Saison, e quindi a La Grande Cascade di Parigi con Jean Louis Nomicos e Alain Ducasse.
Tra i 24 e i 40 anni la vita lo porta nelle cucine di Villa Fiordaliso (sempre sulle sponde del Lago di Garda) a cui ha alternato momenti di formazione da Lucas Carton, Hélène Darroze, Taillevent, al Mugaritz, all’Hotel Vernet e anche da Potel et Chabot. Nel 2015 apre il suo Lido 84 a Gardone Riviera dove ottiene subito la stella Michelin.