di Chiara Cavalleris 10 Agosto 2020
pane; niko romito

Il fine dining ha su per giù tre tipologie di clienti: quelli molto abbienti, che nei “ristoranti stellati” vanno perché possono permetterselo, gli appassionati, disposti e destinati a spendere una buona percentuale del proprio salario nella gastronomia in genere, e infine i fan. I fan sono quelli che chiedono i selfie agli chef.

Siamo nella fascia di lusso della ristorazione, eppure esistono i posti per ricchi, come Enoteca Pinchiorri a Firenze, i favoriti dagli appassionati, da Lido 84 a Uliassi, e le mete dei fan, come Cracco in Galleria o Villa Crespi a Orta San Giulio, che “soffrono”, tra sponsor e ospitate televisive, la fama dei propri chef: agli ammiratori poco importa del ruolo di Carlo Cracco o Antonino Cannavacciuolo nella cucina contemporanea, vogliono mangiare nel “ristorante di” e dimostrarlo con un dannato scatto.

Sto miseramente generalizzando perché, per fare un esempio su tutti, a Villa Crespi potreste incontrare nello stesso momento tutti e i tre topos gastronomici: il primo è quello che ordina un’insalata che sulla carta non c’è o un gin-tonic, il secondo è lì in memoria dell’Aglio Olio e peperoncino con calamaretti e pane di coimo, il terzo si fa firmare l’autografo e poi racconta a tutti i suoi amici di essere stato in un posto davvero spettacolare, perché c’erano un sacco di assaggini all’inizio del pasto.

Una generalizzazione vergognosa, dal momento che esistono i ricchi fan e i gastrofighetti groupies, per non parlare dei giornalisti che terminata una cena d’autore, per non destare il minimo sospetto sulla loro eventuale imparzialità e anzi, con una limpidezza sfacciata, procedono di default con l’autoscatto con cuoco per il post sul social network, preludio dell’agiografia che sarà pubblicata da lì a poco.

Se questa è una scena a cui non voglio assistere da lettrice, fiduciosa nel sano distacco tra la critica e il suo oggetto, figuriamoci da cliente, quando nel contesto impostato e spesso serioso di una cucina d’autore mi trovo controvoglia nel backstage di un concerto pop: il selfie con lo chef in sala, durante la cena, andrebbe risparmiato a ogni tipologia di avventore.

Certo è che se prenotiamo da Cannavacciuolo il selfie in sala possiamo aspettarcelo – pensate che una redattrice di Dissapore, un paio d’anni fa, a fine cena chiesero automaticamente se gradisse una foto con lo chef: rispose che era lì per mangiare – ma a me lo sketch è capitato da Niko Romito.

Ve la faccio breve. Da gastrofregna quale sono, come tutti gli appassionati di gastronomia che non siano mai andati a Castel Di Sangro prima del 2020 (quest’estate, vuoi perché il ristorante festeggia vent’anni o vuoi per il virus, che ha debellato i turisti, costa solo 150 euro testare il menu, che vi abbiamo ampiamente raccontato) a luglio ho varcato le soglie sacre del Casadonna, il lussuoso albergo che ospita il tre stelle Michelin.

Un luogo ieratico, dove l’apice del barocchismo viene raggiunto con il pane e olio di benvenuto in camera, il silenzio regna sovrano e la sala del ristorante, con vista sulle colline abruzzesi, è dominata dal bianco e dai colori pastello. Ma soprattuto, il luogo di Niko Romito, filantropo nonché cuoco, re dell’essenziale, emblema di una cucina che definirei, senza troppi sbrodolamenti, concentrata. Il contesto è solo il contesto, per quanto rappresentativo: tra vigne e camere nude, lassù a Castel di Sangro, si consuma l’esperienza gastronomica più intima che sia mai stata studiata; esperienza che, oso dire avendo osservato accoglienza, servizio e ambiente, nonché conoscendo i paradigmi di Romito, vuole essere tale.

Quindi mi domando perché a interrompere questo rito debba essere lo chef stesso, durante la cena (appena prima del dolce, sia chiaro), con scatti elargiti in sala e autografi sul menu-ricordo. Da appassionata, che in preda all’entusiasmo per un “Assoluto di cipolla” sono disposta ad attraversare l’Italia, sbaglio forse nel credere che sia l’ospite stesso a contravvenire al patto non scritto con l’ospitato, interrompendo un’esperienza altrimenti impeccabile e rendendola di fatto incoerente?

Comprendo i cuochi, che devono assecondare i fan (dopotutto, sono clienti anche loro), ma a questa idolatria degli chef non voglio prendere parte in alcun modo, nemmeno assistervi o farmi disturbare da essa. Come la mettiamo?

Direte voi che devo adeguarmi alla norma, che non riesco ad adattami. Eppure qui la “boomer” non sono io, ma i miei commensali: erano (e sono, d’abitudine) signori di una ragguardevole età a domandare foto e autografi. D’altra parte durante il menu degustazione cui ho presto parte al Reale lo chef è stato lieto di condividere con i suoi clienti più abituali, senza nascondere un certo orgoglio, che la formula più economica di questa estate è riuscita a far convogliare a Castel di Sangro parecchi “giovani”.

Oddio, non sarò mica stata intrappolata in un Groupon?

Ad ogni modo, i miei 5 cent alle esperienze gastronomiche avulse da tutto questo. Che le cene siano cene e non concerti, o quantomeno, che i selfie si facciano lontano dalla sala.