Come da tradizione, anche l’edizione 2026 di Buonissima a Torino si apre con l’omaggio a Bob Noto: personaggio compianto e poliedrico, “il più grande palato del mondo”, “l’uomo che ha portato in Italia Ferran Adrià”, è stato gastronomo, grafico e fotografo, e la sua influenza sulla cucina moderna viene celebrata ogni anno con il premio a lui dedicato. Per questa sesta edizione della kermesse, a salire sul palco della Centrale Nuvola Lavazza è stato Paolo Lopriore, oggi quieto chef de Il Portico di Appiano Gentile e una volta rivoluzionario autore al Canto della Certosa di Maggiano a Siena, premiato da una giuria composta da Antonella Fassio, moglie di Bob Noto, e altri nomi di primissimo piano come Ferran Adrià, Paolo Griffa, Marco Bolasco, Sara Peirone, oltre ai direttori artistici di Buonissima Matteo Baronetto, Stefano Cavallito e Luca Iaccarino.
Un premio che noi gastrofighetti con qualche anno di militanza gourmet alle spalle non possiamo che salutare con entusiasmo, e che riporta agli onori delle cronache un nome fondamentale della nostra cucina, sparito -volontariamente, s’intende- dai riflettori dell’hype e del carrozzone delle guide e degli eventi. Complice anche il particolare understatement del suo ultimo progetto, in cui si è dedicato a una gastronomia, anche d’asporto, di “semplici” ricette della tradizione. Ma c’è stato un tempo in cui il nome di Paolo Lopriore animava dibattiti animati, ed è giusto che torni ad essere così.
Un premio alla Passione
Quest’anno il tema centrale del premio era la Passione, un valore viscerale che ha guidato l’intera esistenza di Bob Noto e che trova una sponda naturale nella carriera di Lopriore: uno chef tanto straordinario quanto schivo che ha sempre scelto di rimanere fuori dai radar del mainstream e lontano dalle mode passeggere, portando avanti un percorso rigoroso, coerente e senza compromessi. Era senza compromessi la cucina del Canto, dove ha sempre proposto una cucina intellettualmente provocatoria e controintuititva, pionieristica nell’uso dell’amaro (ne sa qualcosa Gianluca Gorini), la cui consapevole mancanza di ruffianaggini la rendeva incomprensibile ai più, Michelin compresa, arrivata anche a togliergli la stella.
E senza compromessi è ora, in un ambito decisamente diverso come quello del Portico in cui, nonostante l’apparente semplicità delle preparazioni, ha scombinato tutte le certezze della ristorazione, dalla composizione dei piatti -, conviviale e lasciata all’interazione dei commensali- allo studio del menu, praticamente assente e realmente quotidiano e di mercato, dimostrando che integrità e idee forti non sono appannaggio esclusivo del fine dining o di una cucina d’autore ermetica. Una rivoluzione ancora in atto con la recente novità del poter esprimere un desiderio su cosa mangiare, per tre sere a settimana e per piccoli gruppi.
La motivazione del riconoscimento è un affettuoso ritratto: “Ci sono stati grandi cuochi che hanno fatto la storia, altri stanno nascendo e ci auguriamo molti nasceranno; ognuno diverso dagli altri; eppure, capace di non perdere di vista il proprio personale amore per la cucina. Ogni cuoco è un pezzo unico ed inimitabile ma non tutti sono mossi dalla bruciante consapevolezza di avere una missione. Questa è passione. Occhi brillanti, capelli arruffati e animo fanciullescamente e perennemente curioso, fanno di questo cuoco speciale, il paladino di una sana e rara irrazionalità. Dedizione, sensibilità, ostinazione, personalità, cioè passione, fanno di questo cuoco un esempio, che molto ha ancora da raccontare ma al quale tanto deve ancora essere riconosciuto”.
Al momento del ritiro della statuetta, la commozione si è unita a un ricordo per Bob Noto e a una riflessione lucidissima sul ruolo del cuoco contemporaneo: “Sono felice di ricevere questo premio, uno dei due più importanti della mia carriera. Il primo è stato nel 2020, quando ho vinto il premio Pellegrino Artusi: lì ho capito che il mio lavoro ha più valore sulla cultura che sulle classifiche. Oggi, ricordando Bob e il modo in cui era solito apostrofarmi (“Lopri, quando parliamo ti gradisco senza le braccia conserte”), realizzo che spesso la passione verso la cultura addomestica la creatività”.
Con questa vittoria, Paolo Lopriore entra a far parte di un palmarès prestigioso che negli anni precedenti ha incoronato autentici giganti della cucina mondiale. Ricordiamo infatti Andoni Luis Aduriz nel 2021 per l’Irriverenza, Massimiliano e Raffaele Alajmo nel 2022 per l’Ironia, René Redzepi nel 2023 per la Creatività, Mariella Organi nel 2024 per l’Empatia e Alain Passard nel 2025 per il Talento.
Ma la festa di premiazione è stata soltanto l’inizio, e la serata è proseguita con due eventi gastronomici memorabili. Al Ristorante Del Cambio si è tenuta la tradizionale cena in onore di Bob Noto, firmata a sei mani dagli chef Alessandro Procopio del ristorante D’O, Alberto Fluttero e il resident chef Francesco Rovai, mentre contemporaneamente, le sale barocche di Palazzo Madama, patrimonio UNESCO progettato da Filippo Juvarra, hanno ospitato l’Opening Dinner di Buonissima 2026. Una cena spettacolare che ha visto lavorare insieme dieci grandissimi chef stellati provenienti da tutta Italia: Alessandro Della Tommasina, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Giuseppe Iannotti, Moreno Cedroni, Richard Abou Zaki, Antonia Klugmann, Alfonso Caputo, Federico Zanasi, Antonio Romano e Marco Sacco.
Con questo colpo di scena che restituisce un grande nome della storia moderna della cucina italiana al palco principale a cui appartiene, Buonissima è partita veramente alla grande. Quindi, anche se non se ne è mai andato vita, bentornato Paolo Lopriore, che la ribalta ti piaccia o no.