Guardate il volto dell’uomo qui sopra. E non fermatevi, per favore, al nome e cognome che ben conoscete. Non importa che si chiami Paolo Lopriore e che da parecchi anni divida gli appassionati in due fazioni contrapposte: chi lo considera un genio assoluto e chi invece gli ha voltato le spalle a causa di una cucina esageratamente minimalista, ermetica, a volte strampalata. Tra loro molte guide, la Rossa Michelin su tutte.
Tre mesi fa, con una mail inviata ad amici e clienti, Lopriore aveva annunciato la chiusura del ristorante Il Canto, nella bellissima Certosa di Maggiano, a due passi da Siena. “Dopo tanta ‘incoscienza’ abbiamo bisogno di fermarci, vi salutiamo ma è soltanto un arrivederci“. Malgrado la formula del congedo, ai più sembrava una resa definitiva, l’ammissione degli errori, dopo dieci anni di attività si era parlato di problemi economici o di scoramento per il trattamento delle guide.
Invece, all’improvviso, così come aveva chiuso, Il Canto ha riaperto e Paolo Lopriore è tornato nelle sue cucine. Lo ha rivelato ieri in un’intervista a Repubblica ammettendo per la prima volta che alcune critiche non erano immotivate: “Ci eravamo spinti troppo in là. Eravamo diventati schiavi della nostra personalità“.
A questo punto sarebbe interessante capire cosa dobbiamo aspettarci dalla versione rivista e corretta del Canto, che rinasce proprio accanto a dove si trovava. Una linea di cucina modificata, semplificata, lontana dalla pressione delle guide. Un ritorno alla tradizione toscana e alla stagionalità, liberato dall’estremismo di certe sperimentazione che avevano portato convintissimi ammiratori e ancor più decisi detrattori. Ma non pensate a finocchiona e pici.
Lopriore ha reso noti alcuni piatti del nuovo menù: insalata di spinaci novelli con fegatini d’anatra, controfiletto di manzo gratinato alle erbe con timballo di patate, persino il remake della lasagna aperta del maestro Gualtiero Marchesi, lui che più di Carlo Cracco o Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, ne è considerato il vero erede. I prezzi? 70/80 euro per un menu di 4/5 portate, decisamente più contenuti di prima.
Sarcastico, Lopriore conclude giurando “non cucinerò più per le guide”, e accompagna il diktat pungendo: “sono state inventate in Francia e gli italiani le hanno copiate”. Forse è meglio così, forse abbiamo ritrovato uno chef.
[Crediti | Link: Dissapore, Scatti di Gusto, immagine: Linda Frosini]