Nella laguna al largo di Chioggia e Pellestrina, i casoni sono strutture costruite su palafitte e adibite alla pesca. Rispetto al passato, oggi l’attività si è notevolmente ridotta e molti casoni sono stati riconvertiti e adibiti a ittiturismo. La cucina è tradizionale e difficilmente si esce dai confini di una proposta canonica, non fosse altro per le condizioni in cui si è chiamati a lavorare: letteralmente in mezzo all’acqua, con risorse contingentate e la necessità di prevedere anche l’imprevedibile.
C’è tuttavia chi è riuscito a fare di un casone un luogo di sperimentazione gastronomica, non solo in termini di cibo ma anche in termini di gestione di una brigata. Si tratta di Tocia!-Cucina e comunità, il collettivo conviviale veneziano nato da un’idea di Marco Bravetti (chef con un solidissimo passato in ristoranti stellati in Italia e all’estero) che unisce ricerca, relazioni, azioni e passione ecologica per il paesaggio.
Ne avevamo parlato tempo fa a proposito di Convivio Acquatico, una delle declinazioni dell’immenso lavoro gastronomico e culturale che Tocia compie su prodotti, materie prime, territorio e comunità locale, muovendosi in una cornice ideale che è la laguna di Venezia ma esplorandone le infinite diramazioni, anche terrestri. Dall’inizio dell’estate e ancora per qualche giorno (nei fine settimana), Tocia ha avviato una collaborazione con il Casone da Sandro (il prezzo del pranzo è di 120 euro, più 20 per il trasporto in barca): raggiungibile in barca dal molo di Chioggia dopo una mezz’ora di navigazione, originariamente utilizzato dai pescatori locali, il casone è ora gestito da Blu Oltremare per attività di ittiturismo.
E’ anche uno dei luoghi in cui si può assaggiare l’Ostrica del Doge, frutto del primo allevamento di ostriche nella Laguna di Venezia (che racconta anche molto della capacità dei pescatori locali di adattarsi alle trasformazioni del settore e dello stesso ecosistema lagunare).
La collaborazione ha trasformato il casone in un laboratorio letteralmente in mezzo e immerso nella laguna, facendone un contesto di ricerca ed esplorazione, di studio e lavoro artigianale che coinvolge non soltanto cuochi ma anche pescatori, agricoltori, raccoglitori, artisti, contadini, attivisti e ricercatori: di fatto l’essenza più pura del convivio, che ne ripesca l’etimologia e che vede la ricetta come l’ultimo tassello di un percorso lungo e articolato.
Bravetti non parla di territorio ma di paesaggio acquatico, dando una caratterizzazione ben definita al contesto di riferimento.
Una cucina collettiva, in mezzo all’acqua
Se ogni chef ha la sua cifra stilistica e la sua firma, la bellezza e la caratteristica di Tocia è il fatto che qui è il collettivo ad avere una visione comune, che si traduce in piatti e idee. La mutevolezza e non la stabilità è l’identità del lavoro compiuto dai componenti: a cambiare, allora, non sono solo gli chef, che si turnano nella cucina del casone, ma anche gli stessi piatti, che variano a seconda di estro, disponibilità di materie prime, imprevisti. 
Ad essere conviviale, inoltre, non è solo la visione di chi cucina, ma anche la condizione di chi è seduto a tavola. In casone è allestito un tavolo unico, per una ventina di posti: al netto di considerazioni sociologiche, romantiche o peggio, consolatorie, ci si trova a condividere il cibo con degli estranei in un luogo che non consente vie di fuga. La vera sfida di Tocia, sta anche qui: nel fare in modo che in un ambiente che non consente distrazioni, si possa cogliere l’opportunità di capire ruolo e valore dell’ecosistema lagunare. Se altrove la spiegazione dei piatti si risolve in una ripetizione inespressiva di ingredienti e tecniche, qui – mangiando tutti insieme – ci si ferma ad ascoltare una spiegazione che è appassionata, colta e mai uguale.
Il risultato gastronomico è un menu alla cieca, pressoché irripetibile, con “i cuochi che variano in base al pescato”, secondo una felicissima battuta di uno dei componenti di Tocia. Il risultato conviviale è un’esplorazione delle molteplici potenzialità della laguna, prima ancora che una serie di piatti di eccezionale fattura. Vale la pena menzionare l’ostrica alla brace con maionese di aglio e finocchio marino, il burro montato con alghe, la piadina con fico arrostito e bottarga, il pesce serra sottolio con crema di pomodoro del Cavallino, il risotto alla parmigiana con rucola selvatica affumicata e la cagliata con frutta e zaatar: ben sapendo che, ovviamente, probabilmente quasi nessuno di questi piatti sarà replicato.
L’obiettivo, insomma, non è solo di realizzare piatti che rientrano a pieno titolo nella categoria del fine dining ma quello di far riflettere chi è seduto a tavola su quanto si possa ancora raccontare sulla laguna e sull’ambiente anfibio, adattandosi ad esso e alle sue trasformazioni.