di Cinzia Alfè 2 Marzo 2017
El celler de can roca

Certo, per voi è semplice: tutto deve essere semplicemente perfetto. In fondo, avete aspettato tanto per il grande evento, avete macinato chilometri e messo mano alle vostre finanze, tutto  per concedervi la gioia di cenare in un ristorante top, stellato, di quelli che vincono le classifiche internazionali.

E ora che finalmente avete realizzato il sogno, vi aspettate che tutto sia come deve: piatti eccellenti, atmosfera rilassata e personale impeccabile, efficiente ma discreto, e soprattutto preciso.

Certo. Per voi è semplice.

Ma per il personale di questi locali, cuochi e camerieri, forse lo è un po’ meno: loro, ricevono decine di clienti con lo stesso sogno ogni giorno, e a tutti devono garantire il livello atteso da un ristorante al top.

Proprio come a “El Celler de Can Roca” di Girona, in Spagna, tre stelle Michelin e due volte migliore ristorante del mondo per la classifica 50 Best Restaurants, nel 2013 e nel 2015, come Dissapore vi ha ampiamente raccontato.

Qui, come nei ristoranti di pari livello, i ritmi per il personale sono pressanti: 70 ore minimo di lavoro settimanale, corse tra i fornelli e in sala, piatti da non sbagliare mai, decine di capricci dei clienti da accontentare.

Una pressione fortissima, uno stress a cui i tre fratelli proprietari del ristorante, Joan, Jordi e Josep, hanno risposto con un singolare intervento: l’assunzione, nello staff del locale, di Imma Pluig, una psicologa, con il preciso compito di “disinnescare le emozioni” del personale e rendere la giornata lavorativa meno stressante.

Del resto, ha detto la psicologa al New York Times, “la cucina è un posto dove ci sono un sacco di persone che lavorano ad alta velocità, molto vicine l’una all’altra. E con un coltello in mano”.

Anche gli stessi fratelli Roca ammettono che “è passato il tempo in cui lavorare nell’alta ristorazione era solo una questione di pura disciplina e di modi rudi, quasi al limite del maltrattamento”.

Se si vogliono assicurare ai clienti piatti e atmosfera di livello, anche il morale dello staff dev’essere adeguato, per questo Puig sottopone il personale de El Celler a incontri settimanali, anche con gli stessi titolari, in cui tutti possono esternare eventuali rimostranze e i loro stati d’animo.

Le regole sono semplici: si può parlare di tutto, tranne che di cibo. Ad esempio, durante una sessione, è stato chiesto ai dipendenti cosa ne pensassero della ristrutturazione degli spogliatoi: si desidera più privacy quando ci si guarda allo specchio? Si vuole avere un’area separata per truccarsi?

Sembrano banalità, ma il modo in cui si inizia la giornata, nello spogliatoio appunto, è determinante nel creare l’atmosfera per tutta la giornata.

El Celler de Can Roca

In un’altra sessione è stato chiesto un parere riguardo a un recente viaggio a Houston, dove Joan Roca, il maggiore dei tre fratelli Roca, e alcuni componenti dello staff dovevano preparare due cene speciali prima del SuperBowl. Puig ha chiesto se qualcuno si è sentito lasciato indietro, messo da parte. Ma nessuno era rimasto troppo deluso: molti, infatti, contavano di essere considerati per un prossimo viaggio.

Gli incontri si tengono con personale di cucina e di sala, per superare la questione della vecchia ruggine tra cuochi e camerieri. “Al di fuori di questi incontri, non parliamo mai dei nostri problemi con chi lavora in cucina”, ha detto il maître, Eric Oliu, aggiungendo che “nel mondo dell’alta cucina, tutti ora vogliono diventare chef, ma nessuno vuole diventare cameriere, pensando che stare in sala significhi doversi abituare a rimanere nell’ombra”.

Gli incontri con la psicologa contribuiscono anche a trovare un accordo tra personale di sala e di cucina, in particolare sui tempi in cui i camerieri devono riportare i piatti vuoti in cucina senza stravolgere i ritmi dei cuochi, che lavorano con la precisione di un orologio:

“Se la gente va fuori a fumare, o se una coppia inizia a discutere al tavolo, si deve aspettare a preparare i loro piatti perché i clienti non stanno degnando di uno sguardo il loro cibo, facendolo diventare freddo”.

Una questione, quella dei ritmi del personale dei ristoranti di livello, non di poco conto. Solo un paio di anni fa, infatti, Benoît Violier, chef del ristorante svizzero l’Hôtel de Ville, si è tolto la vita appena dopo che il suo ristorante era stato nominato il migliore secondo la classifica francese La Liste, mentre nel 2015 un altro chef stellato, Homaro Cantu, si è impiccato a Chicago. “E ‘un mondo molto competitivo, in cui è necessario trovare gli strumenti non solo per avere successo, ma anche per gestirlo”, ha detto Roca.

D’altronde, conclude Roca, “siamo tutti attentissimi a che le nostre attrezzature in cucina funzionino alla perfezione, ma non sempre siamo così attenti alla macchina umana”.

Ma da oggi, al “El Celler” anche  cuochi e camerieri hanno la loro parte di considerazione. Grazie all’aiuto di uno psicologo.

[Crediti: New York Times, Grubstreet, Dissapore]