Le prime fasi di apertura di un ristorante d’autore sono caratterizzate da un’energia che ogni gourmet che si rispetti è in grado di percepire e di cui gode con l’amara consapevolezza che, purtroppo, è destinata ad esaurirsi o, nei casi migliori di grandi cucine di pensiero, evolvere in qualcos’altro.
È una fase in cui le potenzialità emergono nette, e dove l’entusiasmo che traspare è talmente contagioso da far passare in secondo piano qualsiasi necessario aggiustamento o passaggio incompiuto. Col tempo i gesti si automatizzano, la creatività diventa esercizio, i servizi diventano perfetti, tutti apprezzano ma qualcosa si perde. È fisiologico, e criticare un autore che viva questo percorso sarebbe grottesco. Certo, unire la magia della gioventù gastronomica alla tecnica impeccabile e alla lucidità di idee figlie dell’esperienza potrebbe sembrare un sogno irrealizzabile, ma vogliamo sbilanciarci: qui da Fuba a Rimini sta succedendo esattamente qualcosa del genere.
Partiamo dall’inizio. Fuba è la crasi dei cognomi di Enrico Fusi e Angelo Barletta, chef e patron rigorosamente under 30, che in due raccolgono un pedigree di esperienze davvero interessanti: il vicino fine dining del Magnolia (all’epoca ancora a Cesenatico), l’irrequietezza del Bros, la rivoluzione romagnola di Lucio, e poi il rigore di Alfio Ghezzi e un passaggio nella scuderia (è il caso di dirlo) di Massimo Bottura con un passaggio al Cavallino di Maranello, e la cucina spagnola del Mont Bar, due stelle Michelin a Barcellona.
Dove si trova Fuba: Rimini non Rimini
Siamo su un viale di un’area residenziale di Rimini, in un locale che da fuori difficilmente attirerebbe le attenzioni dei passanti, ma meglio così: nella romagna turistica chi vuole sfuggire alle piadinerie e alle trattorie di pesce un tanto al chilo fa bene a farsi cercare un po’. ll totem nero con l’aggressiva firma del locale vi indicherà che siete nel posto giusto. Dentro, l’atmosfera cambia completamente, rivelando senza mezzi termini le ambizioni del locale: tonalità scure, legni, una moltitudine di luminosi dettagli di design in una sala dominata da un ampio bancone, con anche qualche sgabello per uno spagnoleggiante servizio “alla barra” e cucina a vista ma non troppo. Potrete sbirciare Fusi e Barletta all’opera giusto all’entrata.
E proprio il banco è il punto di vista ideale per apprezzare il lavoro in sala di Imanol Cuesta e Giacomo Pruccoli, talenti decisamente all’altezza di quelli in cucina, autori di un servizio elegante e perfettamente coordinato, sostenuto da una carta dei vini non chilometrica ma ben concepita, impreziosita da un kombucha della casa come proposta analcolica e un servizio “por copa” di vermouth e sidro.
Come si mangia e quanto si spende da Fuba
Quello che però sta sancendo l’ascesa vertiginosa di Fuba tra le preferenze dei gourmettari è sicuramente la cucina, fatta tanto di concentrazioni golose che la rendono trasversale e goduriosa quanto di dettagli che donano profondità a chi la vuole cogliere, sottesa da un’ironia fulminante a dare il tutto un tono divertente e divertito, esempio luminoso di “fun dining”.
Fusi e Barletta non perdono tempo in convenevoli, e la loro firma è ben definita già dai primi assaggi che precedono gli antipasti: si veda il mochi “come un toast”, cedevole e gelatinoso come il tipico dolce nipponico e farcito con un cotto e fontina che riassume decenni di pranzi al bar, o il “fetta al latte”, alghe nori caramellate con semifreddo di squaquerone. Le inflessioni nipponiche sono evidenti, ma l’interpretazione è agli antipodi di qualsiasi banalità fusion: sintesi spagnola e il tipico humor della casa creano un’antifona ideale.
Sulle paste, gli chef si dimostrano particolarmente sul pezzo: le “Conchiglie, conchigliacei, lardo e alloro”, con la loro concentrazione crescente man mano che si affonda il cucchiaio, la cottura chirurgica, i cannolicchi crudi che si insinuano all’interno della pasta e l’intelligente gestione di grasso e contrasto aromatico farebbero pensare ad un piatto concepito qualche chilometro più in giù, a Senigallia. Un paragone che non usiamo a cuor leggero, ma visto il “sidecar”, il conchiglione ripieno e gratinato con cui viene servita, forse la citazione è voluta.
Il lavoro sui fondi, sempre arricchiti in tono su tono che dona molteplici sfumature e profondità è un’altra firma della casa: il Bitter dà un graffio amaro e persistenza infinita alla salsa dei “Plin di faraona alla cacciatora, olive e Campari”, in cui proprio le olive, tanto sapide quanto amare, risolvono con semplicità disarmante un complesso accordo armonico.
Stesso concetto, diversa esecuzione nel “Piccione in umido”, che dietro l’understatement del suo nome nasconde un servizio davvero sontuoso. Petti e filetti giustamente separati e cotti alla brace, cosce in lunga cottura, fondenti e dalla pelle croccante e un cioccolatino di fegatini a chiudere, è sostenuto da una composizione di pomodoro che potrebbe essere un piatto a parte, caratterizzando il fondo e fornendo complemento, contrasto e complessità nelle sue molteplici espressioni.
Per i due giovanissimi chef nulla è sacro, e ci mancherebbe: si gioca con le salse classiche, come la café de Paris rivista a base cioccolato bianco che accompagna l’agnello alle erbe amare -altro passaggio memorabile- e si sovvertono le aspettative, trasformando anche una zuppa thailandese come la Tom Yam in un dessert che ne mantiene il profilo agropiccante declinandolo in lemon curd, crumble al peperoncino, latte di cocco e olio al pomodoro.
Tre i percorsi degustazione: “Incipit” a 60 euro, il vegetariano “Verde che ti voglio verde” a 55 euro e “Rapsodia”, 8 corse a mano libera a 80 euro, per cui sono previste altrettante possibilità di abbinamento al calice. Difficile chiedere di più a un locale aperto da pochi mesi e che sta rapidamente bruciando le tappe, tanto da obbligarci ad esercitare un po’ di razionalità e mitigare l’entusiasmo: l’inizio è folgorante, la strada davanti, vista anche l’età media, ampia e lunghissima, ed è lecito aspettarsi molto da Fuba. Voto: 8/10.