di Sara Porro 27 Giugno 2016
fugu

Il grosso pesce arriva in tavola all’interno di una ciotola di legno. Muove convulsamente le pinne minuscole mentre cerca invano di respirare.

Il cuoco orienta il recipiente nella mia direzione con un largo sorriso compiaciuto e io rispondo con un’espressione che nelle mie intenzioni vorrebbe essere simile: solo che nel video girato su cellulare di questo episodio, il mio volto è gelato dallo sgomento.

Il mio unico incontro precedente con un pesce palla risale a stamattina: è il mio primo giorno a Tokyo, dove sono atterrata la sera prima.

Sto lavorando a un libro che comprende una storia che riguarda il tonno, e così la prima tappa in città è il Tokyo Sea Life Park, un acquario che dà sulla baia di Tokyo, frequentato da famiglie con bambini e praticamente nessun turista.

In una vasca dedicata alla fauna marina della regione, la guida mi indica dei pesciolini. “Questi si chiamano kohada” “Si mangiano?” chiedo “Certo” dice lei. “E questi?” chiedo indicando un altro esemplare. “Certo” ripete lei. In rapida successione mi indica alcune altre specie, per poi concludere, così da anticiparmi: “Noi mangiamo tutto”.

E in effetti, si faticherebbe a trovare un popolo altrettanto onnivoro dei giapponesi: la prova la trovo nel pesce che galleggia pigramente a metà vasca, una creatura sproporzionata e senza grazia, il corpo maculato.

Ecco il fugu” indica “mangiamo anche quello“. Il pesce palla è, infatti, eccezionalmente velenoso, come sa chiunque abbia familiarità con l’episodio classico dei Simpson in cui Homer rischia la vita mangiandolo al ristorante giapponese, così il Dr. Hibbert gli consegna un depliant per prepararlo a questa eventualità dal titolo “E così, stai per morire“.

Il fugu contiene quantità letali di una sostanza chiamata tetrodotossina, concentrata soprattutto nel fegato, nelle ovaie, e negli occhi. Il veleno paralizza i muscoli mentre la vittima rimane pienamente cosciente (cosciente di stare morendo asfissiata, in pratica).

Il veleno è 1200 volte più potente del cianuro, e non esiste alcun antidoto: un singolo pesce può uccidere anche cento persone. Per ovvie ragioni (di Stato), l’imperatore non può mangiarlo. Dal 1958, i cuochi devono ottenere una licenza speciale per preparare e vendere il pesce palla nel proprio ristorante, ed è richiesto un tirocinio pluriennale.

Sono venuta in uno dei ristoranti del Meiji Kinenkan, un complesso che si estende per decine di migliaia di metri quadrati a fianco del celebre tempio Meiji. Qui c’è uno dei migliori ristoranti di Tokyo per mangiare un menu kaiseki interamente dedicato al pesce palla: si chiama Hanagasumi, e non ha una sala comune, ma solo 11 stanze private, con il tatami a terra, dove gli ospiti cenano in perfetta privacy, mentre la loro vista indugia sul giardino d’inverno fuori dalle finestre.

A farmi da Cicerone e è Shigeru Hayashi, che fu responsabile di sala di uno dei primissimi ristoranti giapponesi aperti in Italia, il Suntory in via Verdi 6, a due passi dalla Scala, a Milano.

Quando veniamo interrotti dal fugu boccheggiante, Hayashi mi sta mostrando uno staordinario reperto: un numero della rivista Capital risalente all’aprile 1986 che contiene un articolo di sei pagine, a firma di Luigi Veronelli, sulla gastronomia nipponica, basata sull’esperienza fatta al Suntory.

La mia parte preferita è però la copertina, uno spaccato di vacche grassissime a Milano che pare quasi una caricatura di un’epoca: in copertina c’è un Borromeo aureolato dal titolo “Vivere da gentiluomo di campagna” mentre in basso a sinistra compare il richiamo a una “Guida ai migliori poderi in vendita”.

Quando il fugu ritorna in tavola non è altrettanto vivo, ma quantomeno non mi terrorizza più.

fugu sashimi

 

Il primo piatto del menu è un sashimi: il pesce è tagliato in fette sottilissime che rimangono traslucide e quasi trasparenti con una tecnica detta Usuzukuri, ogni fettina è disposta come un petalo in un cerchio concentrico e questo dà al piatto finito l’aspetto di un crisantemo – nessuna ironia, non è un fiore che rimanda al lutto nella cultura giapponese -, o di un’immagine monocroma composta da un caleidoscopio.

Il sapore della carne, a confronto degli altri pesci comunemente impiegati per fare il sashimi, è piuttosto blando.

Segue il Fugu-chiri, dove il pesce è bollito insieme ad ortaggi, se possibile ancor più ospedaliero del precedente. Si va decisamente meglio con il fugu karaagegrossi pezzi di pesce con le ossa sono fritti in pastella, e l’effetto complessivo ricorda delle alette di pollo.

 

Il plat de resistance, il fugunabe, è quello stufato in un pentolone comune che è diffuso in tutta l’Asia, e che in Italia non ha un nome che non sia d’importazione: si può chiamarlo hot pot, oppure se siete nostalgici degli anni ’80 e avete ancora il set corrispondente, lo si potrà chiamare fondue chinoise.

La questione è sempre la medesima: una pentola piena di brodo viene posizionata a centro tavola e bolle grazie al fornello sottostante. In genere, sono i commensali a servirsi da sé, ma qui il servizio è di prima categoria ed è quindi una cameriera non più giovane, vestita in abiti tradizionali, a preparare la pietanza.

Ciascuno degli ingredienti ha un tempo differente di cottura e il processo è piuttosto lungo. Per questa ragione, mentre con impeccabile grazia cala di volta in volta il tofu fresco, o i funghi shiitake, o i filettini di fugu nel brodo, la nostra ospite ci intrattiene sottoponendoci – in giapponese – alcune domande su di noi e sul paese da cui proveniamo.

In particolare, è curiosa di sapere “quale sia il nome dell’imperatore d’Italia” (su questo dobbiamo deluderla), e successivamente se io e il mio fidanzato, che abbiamo entrambi i capelli ricci, “siamo fratelli” (questo fraintendimento ci delizia). Hayashi traduce per noi senza scomporsi.

Al momento di saldare l’astronomico conto, è con un misto di ammirazione e disappunto che considero come questo pesce sia un esempio da libro di testo di come “non esiste pubblicità cattiva”: costoso e quasi insapore, eppure è considerato una vera prelibatezza.

C’entrerà forse con l’ammirazione che i giapponesi tributano alle creature dal grande potenziale distruttivo?

Quando il giorno successivo, a Shinjuku, passo di fronte agli uffici della casa di produzione cinematografica Toho, mi pare che l’enorme testa di Godzilla che spunta dietro l’edificio mi faccia l’occhiolino.