Il Noma di Copenaghen, creatura dello chef René Redzepi e più volte salutato dalla critica come miglior ristorante del mondo, sta per essere travolto da uno scandalo che rischierà seriamente di mettere in discussione la sua stessa esistenza.
Usiamo “sta per essere” perché il tutto sta prendendo forma in queste ore, sul profilo social di Jason Ignacio White, responsabile ricerca e sviluppo presso il Nome Fermentation Lab dal 2017 al 2022, che si è fatto catalizzatore di un movimento di protesta e denuncia che evidentemente non poteva più essere trattenuto.
Le esperienze raccontate nelle storie condivise compongono un racconto fatto non solo di turni estenuanti, ma che tratteggia una vera e propria “eredità di violenza” che sta finalmente venendo esposta al pubblico.
Per molti ex dipendenti, la realtà vissuta tra quelle mura è stata così traumatica da spingere alcuni a dichiarare senza mezzi termini che “il Noma non è un ristorante, è la scena di un crimine“, in una vicenda che non riguarda solo il cibo, ma una struttura di potere che sembra aver sistematicamente sfruttato giovani entusiasti e sognatori per alimentare un modello economico di sfruttamento.
Insomma, un metoo in piena regola che, come tale, sarà oggetto di verifiche e indagini ed esigerà una risposta da parte del celeberrimo ristorante danese, e che non rappresenterebbe nemmeno una novità visto che già nel 2023 accuse simili, seppur meno circostanziate, alimentarono le polemiche sulle dichiarazioni di Redzepi riguardo la non sostenibilità del modello di business del fine dining, a commento di una chiusura del ristorante che poi chiusura non vera non fu.
La violenza fisica e verbale dietro le quinte
Le denunce descrivono un ambiente in cui la violenza fisica era, secondo alcune testimonianze, una pratica quasi standard. Molteplici fonti riportano episodi di aggressioni dirette da parte dello chef René Redzepi, e i racconti sono particolarmente crudi: “Sono stato preso a pugni in faccia durante il servizio“, mentre un altro ex dipendente racconta di aver subito violenza per ragioni decisamente futili: “Noma mi ha spezzato in così tanti modi… dal bullismo a René che mi dava pugni nelle costole per aver abbassato la produttività nella cucina di preparazione“.
Questi non sembrano essere stati incidenti isolati: nelle testimonianze si racconta anche come la violenza venisse nascosta agli occhi dei clienti: “Ricordo la prima volta che ho visto René dare un pugno a un cuoco nelle gambe sotto il pass aperto durante il servizio“.
Non ci si sarebbe limitati solo ai pugni, purtroppo. Le fonti parlano di un uso inquietante di utensili da cucina come strumenti di punizione: un testimone riferisce che, quando lo chef non poteva colpire apertamente durante il servizio, “stava pugnalando le persone sotto il tavolo con un forchettone da barbecue“.
A questo si aggiungeva un clima di costante terrore verbale e psicologico, con un ex sous chef ricorda un episodio particolarmente volgare di cui è stata protagonista una giovane collega: “il senior sous chef/kitchen manager disse a una giovane donna ‘se non lavori più velocemente ti prenderò per la f**a e ti farò lavorare più velocemente’”. Questo tipo di cultura aziendale ha portato molti lavoratori a uno stato di esaurimento totale, con testimonianze che parlano di persone che “piangevano e avevano crolli nervosi costantemente“.
Il costo umano dell’esclusività
I racconti di chi ha vissuto in prima persona e i commenti degli osservatori analizzano profondamente come un modello di fine dining di così alto livello sia costruito sulla sofferenza dei lavoratori, denunciando una “estrema intensità di lavoro” che poggia su una “squadra di lavoratori non pagati che raccolgono, raccolgono e raccolgono la stessa foglia d’erba per 12 ore al giorno“.
Una struttura che non riflette il “vero costo umano” della produzione, anche quando i menu raggiungono prezzi esorbitanti come i 1500 dollari necessari per sedersi ai tavoli del Noma Los Angeles. In questo sistema, “il prestigio di lavorare lì diventa parte del compenso. I lavoratori sono quelli che pagano per il circo dei più ricchi della terra”.
Le conseguenze sulla salute fisica e mentale dei dipendenti sono state devastanti. Gli stagisti, spesso attratti dal desiderio di imparare la “magia” del Noma, si sono ritrovati a eseguire “turni ridicoli come se non foste privati del sonno facendo turni di 14-16 ore ad alta intensità, con appena un totale di 15-30 minuti in tutta la giornata per mangiare”. Testimonianze oculari descrivono come la pressione portasse a conseguenze fisiche estreme: “ogni giorno… vedevo come le persone sono miserabili lì, urlando contro, perdendo peso, le ragazze non hanno avuto il ciclo per mesi lì, così stressate e infelici”. Per molti, l’esperienza si è conclusa con una diagnosi di PTSD (disturbo da stress post-traumatico), lasciandoli come “gusci umani”: tra questi c’era anche David Zilber, forse il più celebre tra i responsabili del laboratorio di fermentazione del ristorante, e predecessore di White.
Le polemiche sull’apertura a Los Angeles
Un capitolo particolarmente controverso riguarda l’apertura di un pop-up del Noma a Los Angeles, definita come un’operazione insensibile e guidata da un marketing ingannevole. Le critiche sottolineano l’ipocrisia di aprire in una città agitata da tensioni sociali, come sottolinea Lisa Lind Dunbar, professionista con 14 anni di esperienza nella ristorazione danese e ora giornalista di settore, specializzata nel “lato oscuro del fine dining”.
Dunbar non usa mezze misure: “Quanto cazzo deve fregartene poco per aprire un pop-up iper-élite a Los Angeles in un momento in cui gli americani affrontano una crisi del costo della vita e una grave insicurezza abitativa… Il Noma a Los Angeles è un pop-up per i ricchi globali che si paracadutano in una città sofferente, estraendo capitale culturale solo per poi levarsi di torno una volta finita la cena“.
Oltre alle implicazioni sociali, sono emersi dettagli su una gestione delle prenotazioni definita “ingannevole”: è stato denunciato che l’evento non fosse realmente “sold out” in pochi minuti, ma che i posti fossero riservati a VIP o legati a programmi fedeltà come Blackbird, che richiedevano agli utenti di depositare fino a 5000 dollari in “conti non regolamentati” per avere una speranza di ottenere un tavolo.
Ipocrisia economica e omertà: il Noma pare redditizio
Mentre il Noma ha giustificato la sua futura chiusura sostenendo che il modello del fine dining sia “insostenibile” e “fallito”, i dati finanziari riportati nelle testimonianze offrono un punto di vista decisamente diverso: i proprietari avrebbero “estratto oltre 3,6 milioni di euro in dividendi in soli 3 anni”, e la tesi sostenuta nelle denunce è che il ristorante stia chiudendo non perché non sia redditizio, ma perché, in seguito agli scandali sugli abusi, “hanno finalmente dovuto pagare i loro stagisti” e la proprietà preferisce passare alla vendita di prodotti commerciali piuttosto che “pagare un salario equo per un turno di 16 ore“.
È lecito chiedersi come mai una tale mole di racconti così poco edificanti emerga solo ora, e sfogliando i file del “Noma-gate”, è evidente come questa struttura di potere sia stata protetta per anni da una “cultura del silenzio” e dalla minaccia di ritorsioni professionali.
Chi provava a lamentarsi veniva avvertito che “si assicureranno che il tuo nome nel settore sia sulla lista nera e che nessuno ti assuma“. Quando gli abusi avvenivano davanti a tutti, la reazione comune era l’indifferenza forzata: “Tutti mi dicevano di guardare altrove. L’avevano visto tutti un sacco di volte prima“.
Ora però sembra che qualcosa sia cambiato: “Le vittime non saranno messe a tacere questa volta“. Il movimento di denuncia mira a una riforma profonda dell’intero settore, poiché “non dovremmo distruggere brave persone con grandi sogni alla ricerca di premi ed eccellenza” e si pone come obiettivo finale quello di far sì che l’industria possa “guarire e cambiare in meglio“, smettendo di accettare l’abuso come una componente normale del lavoro in cucina.
Mentre scriviamo, gli aggiornamenti sulla situazione non accennano a rallentare: Jason White ha deciso di chiamare a raccolta quanti sostengono la causa in una marcia di protesta pacifica che si terrà in marzo proprio a Los Angeles, in quello che si preannuncia un momento cardine per il settore della ristorazione e del fine dining, i cui lati oscuri e connivenze non trovano più tolleranza, e al momento nessuno dal Noma ha rilasciato dichiarazioni.