di Luca Iaccarino 7 Gennaio 2019
Ristorante Piano35

Con un amico goloso stamane valutavamo quanto siano caduchi i ristoranti.

Se uno prendesse una qualsiasi guida ai locali italiani uscita un paio di mesi fa e si mettesse a tracciar croci su tutti gli indirizzi che hanno cessato l’attività negli ultimi sessanta giorni rimarrebbe impressionato.

Luoghi di cui magari noi critici scrivevano meraviglie, spendendo e spandendo parole come “talento”, “novità”, “ventata d’aria fresca”, “giovane promettente”, “nuovo progetto”, “scommessa”.

Ecco: scommessa.

Mi sembra che per tanti imprenditori la ristorazione sia diventata una scommessa: ho qualche centomila euro, o compro bond o magari metto su un locale.

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O magari di euro non ne ho proprio, ma ci provo. Faccio il cuoco, credo di aver potenziale, andiamo a vedere.

– Quanti sono quelli che si fanno un business plan a tre/cinque anni? Pochi, pochissimi.
– Che comprano il caviale quando sarebbe più prudente partire dal lompo?
– Che tutti concentrati sulla propria voglia di esprimersi non si chiedono cosa i clienti abbiano voglia di mangiare?

Badate: non sto assolutamente dicendo “ben gli sta”.

So bene la fatica e la sofferenza e magari anche i cascami (leggi: debiti) che costa un progetto abortito. Quel che dico è: prudenza, diamine. Vuoi aprire un ristorante? Fatti i conti bene bene, aspetta, cerca soprattutto il locale giusto, non il primo che ti garba (è un po’ fuori mano, ma è così bellino…).

E questo monito vale anche per noi recensori.

Giustamente tutti vogliamo far notizia, dire “l’ho scoperto io”, ma poi ci ritroviamo con pubblicazioni piene di quelle croci nere di cui dicevo all’inizio. Che invece che una guida gastronomica pare di sfogliare l’Antologia di Spoon River.