di Cinzia Alfè 16 Giugno 2016
cliente contrariato al ristorante

E alla fine arriva alla nostra redazione una mail che è quasi uno sfogo, una prece, una richiesta di aiuto da parte di una ristoratrice ormai allo stremo per le richieste e gli adempimenti a cui la brigata di cucina devono sottostare quando in sala si paventa lui:

Il finto celiaco.

L’ipocondriaco, quello che non ha nulla ma che si sente addosso tutti i mali del mondo celiachia compresa, e come se non bastasse è pure modaiolo e trendy, quindi ancora più fintamente celiaco, perché oggi “senza glutine” è come vegan: fa figo, anzi, di più!

Eccovi quindi uno stralcio dell’email ricevuta dalla logorata ristoratrice, ormai preda allo sconforto.

” Cari voi di Disspore, perché non fate un bel pezzo su cosa succede nella cucina di un ristorante quando dici che sei celiaco, per esempio che:
— una zona della cucina viene completamente pulita
— una persona si stacca e si dedica solo a preparare il cibo del celiaco dopo avere cambiato giacca e lavato accuratamente le mani fino alle braccia
— il cameriere porta il piatto del celiaco separatamente dagli altri

e che quindi quando vedi il sedicente celiaco scofanarsi le cozze al pangrattato del compagno di tavola, o sforchettare allegramente nella pasta del vicino “non si preoccupi non sono proprio celiaco, preferisco mangiare senza glutine”, visto tutto il lavoro che ti sei dato tu, un po’ ti girano?

Essere celiaci non è e non deve diventare una moda, è e deve restare una malattia”.

Ovvio che, quando il cliente inizia una frase con “Scusi, io sono celiaco”, già alla prima “c” il ristoratore sia preso da comprensibile stravolgimento di budella, ma di fronte alla malattia, all’intolleranza non si guarda a nulla e si attivano tutte le procedure che garantiscono il sacrosanto diritto al godimento di un pasto, ci mancherebbe altro.

Ma quando l’ospite non è sicuramente celiaco? Quando, secondo la sua stessa ammissione, preferisce soltanto pasteggiare no-gluten?

Quando cioè al nostro sembra solo di avere un’intolleranza al glutine, non supportata da analisi mediche o referti clinici, e il massimo che gli è capitato è stato avvertire una lieve pesantezza di stomaco quando ha buttato giù tre pizze e due “pane e panelle” a strozzo per il tubo dell’esofago?

Non lo sa, il tapino, a che lavoro sottopone una brigata di cucina oltretutto nelle ore più calde del servizio.

Vuole solo tutelarsi per una sua idea di intolleranza ma, soprattutto, vuole fare il diverso con gli amici, anzi, il diverso alla moda. Cosa c’è di meglio? E cosa c’è di più facile grazie all’assist dell’intolleranza al glutine?

Bene, finto celiaco che non sei altro, ora non hai più scuse. Ora sai cosa succede quando accenni in un locale che “forse” sei intollerante al glutine.

Mettiti una mano sulla coscienza, vai da uno bravo e torna solo con esami inconfutabili alla mano. Tu e la tua “forse” intolleranza.

commenti (54)

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  1. Avatar Maleficent ha detto:

    Ecco. Ad un celiaco certificato dovrebbero fornire un cartellino.
    Se non ce l’hai….ti attacchi!

    1. Avatar Francesca ha detto:

      Mi auguro che tu stia scherzando vero??!!! Un cartellino? Ma ci rendiamo conto della cretinata pensata!!!! E gli intolleranti…… Ma smettiamola ..

    2. Avatar Grazia ha detto:

      Magari il cartellino no, ma una copia del certificato medico che attesti la malattia sì. Chi guida deve girare in giro con la patente. No certificato no mangiare.

    3. Avatar Anto' ha detto:

      Scusa Grazia, ma mi spieghi perchè mai, uno che va al ristorante dovrebbe sentirsi in dovere di esibire certificati medici per farsi servire ciò che è previsto nel menù del ristoratore?
      Dov’è scritto che a un non celiaco è vietato mangiare prodotti senza glutine? Ma stai scherzando o fai d’avvero?
      Se al ristoratore reca tanto fastidio realizzare menù senza glutine, può anche evitare di farlo che non è obbligato.

    4. Avatar Maleficent ha detto:

      E’ arrivata fulminea la risposta dei celiaci per moda…. 🙂

    5. Avatar Anto' ha detto:

      Io celiaco per moda? No, mai mangiato cibi senza glutine. Ho solo più conoscenze di quante ne possa avere tu, e possiedo anche un’ottima dotazione di facoltà intellettive.

    6. Avatar Maleficent ha detto:

      Nessuno mette in dubbio le tue conoscenze…..ma ricordati che indugiare nell’autoincensarsi….spesso denota qualcuno che ha bisogno di farlo notare perchè gli altri non lo notano.
      Ad ogni modo, seppur con modi discutibili, ho detto ciò che hanno detto tanti celiaci.

      E cioè che i finti celiaci sono un danno per chi è realmente malato.
      Perchè, ed è la natura umana, tutto ciò che assume un’aura di normalità (e non di eccezionalità come è questa patologia) fa calare la soglia di allerta.

      Poi puoi parlarmi di leggi, regole e via dicendo fino a sgolarti.
      Rimane il fatto che chi rischia la vita a causa del cuoco che per anni ha servito dei (finti)celiaci senza problemi….se ne fotte delle multe a cui va incontro il ristoratore.

      L’accenno alla stella di David da appuntare sul bavero invece mi farebbe ridere se non mi provocasse infinita tristezza al pensiero di cosa significasse (e che forse ignora chi ha fatto la dotta citazione).

    7. Avatar Anto' ha detto:

      @Maleficent. Non mi sono per nulla esaltato, ma dovevo precisarti che la tua considerazione sul mio conto era totalmente sbagliata. C’è anche da evidenziare il fatto che non leggi l’intera discussione dei post, altrimenti avresti evitato.
      Riguardo al tuo primo messaggio, ciò che hai scritto è più che discutibile ed è il prodotto di mancanza di buon senso.
      Evitai di rispondere, ma se fossi stato un celiaco l’avrei fatto e ti avrei risposto che col cartellino al ristorante per essere accettato, ci vai tu o ci mandi qualche tuo parente.
      Ribadisco per l’ennesima volta che chi non è celiaco se si reca in un locale ove è previsto tale servizio e chiede un menù senza glutine, non reca danno a nessuno. La professionalità, vuole che non si abbassi alcun livello di attenzione. Intesi? Sarebbe come se i medici visitassero i pazienti superficialmente e meno accuratezza, sol perchè da loro vi si recano persone ipocondriache che potresti definire finti ammalati. Ma scherziamo?
      Se apri un ristorante per celiaci o offri tale servizio in parallelo a quello ordinario, lo fai per accogliere clienti che da te altrimenti non verrebbero (perdendoli), quindi strutturi la tua cucina in modo che ciò possa essere possibile (dando spazio ad altra tipologia di clienti) ti auguri di avere un ottimo riscontro con tanti tavoli occupati e tante ordinazioni. Se a quei tavoli, ci sono seduti su venti persone, 3 celiaci e 17 persone non celiache che quella sera gli è venuto la curiosità di mangiare senza glutine, a te non importa un fico secco perchè hai fatto cassa, ed è il motivo per cui hai strutturato la cucina in quel modo. E quelle persone non hanno recato danno a nessuno, e neanche devono porsi il problema se ordinado abbiano rotto le scatole a qualcuno, in quanto all’ingresso del locale, lo hai scritto tu che vi è servizio gluten-free e si presume che tu lo faccia avendo adeguato la struttura per offrire tale servizio agevolmente ed in modo sicuro. Se invece offri il servizio per non perdere clienti e non hai adeguato la struttura, il problema sei tu, non chi entra ed ordina ciò che hai previsto nel menù. Comprenez-vous? Spero di si!

    8. Avatar gnauz ha detto:

      certo come gli ebrei obbligati a portare la stella di davide.
      E allora dovrebbero portarlo tutti… i vegani, vegetariani, intolleranti al lattosio, mussulmani, ebrei kosher, ecc.
      ma per favore…

  2. Avatar Clo ha detto:

    I celiaci “di moda” nuocciono molto soprattutto ai celiaci veri. Se la maggior parte delle richieste viene da gente che si ritiene vagamente intollerante, magari le cautele alla lunga finiscono per abbassarsi, così un vero celiaco finisce col correre un rischio maggiore, perché non si riesce a distinguerlo dai celiaci “trendy”

    1. Avatar Anto' ha detto:

      Non è così Clo. Chi offre tale servizio, deve sempre garantire la massima attenzione, senza abbassare alcuna cautela in quanto con la salute delle persone non si scherza.

  3. Avatar Silvia ha detto:

    condivido appieno, soprattutto perchè questi comportamenti nel lungo periodo danneggiano proprio chi, come me, lo è purtroppo veramente, e sta male anche per la briciola o l’uso del cucchiaio contaminato per girare l’acqua del riso. alla fine non si viene più presi sul serio….

    1. Avatar Befembeker ha detto:

      Riso?!?
      Il riso non era un alimento “sicuro” per i celiaci?

    2. Avatar Silvia ha detto:

      esatto. ma se per girarlo usi ad esempio il cucchiaio con cui hai girato l’acqua per la pasta “con glutine” non va bene, tristemente….

    3. Avatar Enzo ha detto:

      Il riso (come tanti altri alimenti “sicuri” per i celiaci) è un alimento sicuro solo nel momento in cui nella preparazione non vengono utilizzati altri utensili (cucchiai, mestoli, pentole, etc….) già utilizzati per altri alimenti contaminanti.

    4. Avatar Gabriel Rolland ha detto:

      @Befembeker: Silvia parla di cucchiaio contaminato utilizzato per mescolare il riso del celiaco

    5. Avatar Befembeker ha detto:

      rileggendo avevo capito il senso originario del commento e mi sembrava di aver cancellato …. ma la chache ha giocato uno scherzo 😛

  4. Avatar Chiara ha detto:

    Vero il discorso della ristoratrice sul finto celiaco, però va detto che io, che celiaca lo sono davvero, non ho mai trovato (a parte nei locali del circuito Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia, e a volte nemmeno lì…) esercizi con personale così attento da mettere in pratica tutte quelle accortezze che la signora cita nella sua mail
    Anzi, il più delle volte mi “scontro” con ristoratori che non sanno veramente cosa sia la celiachia, che ti guardano perplessi e tirano fuori la solita storia del “Che livello di celiachia ha?” (dimostrando pochissima conoscenza, che i danni che il glutine provoca a un celiaco non hanno proprio niente a che vedere con il livello di intolleranza!), ecc…
    Una volta un responsabile di un ristorante mi ha persino detto: “Signora, per lei non c’è niente qui!”.
    Non vorrei quindi che, quello del falso celiaco, sia anche una sorta di alibi per non investire troppo nelle attenzioni (veramente difficili da mettere in piedi, lo ammetto, in un locale non esclusivamente senza glutine) da riservare ai celiaci veri.

    1. Avatar GiPo56 ha detto:

      Premesso che sarebbe giusto che i ristoranti si attrezzassero alla bisogna, trovo che il ristoratore sia stato molto più corretto nei tuoi confronti di chi invece “si arrangia” per non perdere un cliente.

    2. Avatar Anto' ha detto:

      Hai ragione Chiara. Il finto celiaco, non deve essere nè un alibi, nè un problema per un locale che dice di poter far fronte a tale servizio del quale non è obbligato e se correttamente attrezzato offrire con sicurezza.
      Nel caso osservi irregolarità, e tu da celiaca saprai bene quali sono le precauzioni da prendere, non esimerti dal segnalarle, è un tuo diritto. Chi non è in grado di offrire un servizio in tal senso, non deve proporlo.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Grazie Davide, avevo confuso il misantropo con l’ipocondriaco, ho corretto e ti ringrazio. Ps: conosco la differenza, ma mi era uscita così…grazie per l’attenzione.

  5. Avatar Anto' ha detto:

    In un ristorante attrezzato per celiaci, non si scatena il panico in cucina e non si opera una bonifica completa nell’istante in cui entra un celiaco nel locale, anche perchè una bonifica improvvisata, non è mai perfetta.
    Un ristorante che offre questo tipo di servizio, è appunto attrezzato per tale scopo, quindi utilizza piani di lavoro, taglieri, posate, coltelli, cuoci pasta, stoviglie e personale dedicati alla preparazione senza glutine, ed eventualmente locali specifici e lontani dalle ordinarie preparazioni per garantire l’assenza di probabili contaminazioni.
    Lavoro ordinario svolto parallelamente e separatamente, senza alcuna agitazione da soccorritori del 118.
    Il finto celiaco modaiolo, seppur possa dare fastidio ed essere reputato per opinione personale un tapino o anche peggio, non dovrebbe turbare l’equilibrio nei locali di cucina.
    Offrire il servizio per celiaci, non è un obbligo di legge, ma una scelta dettata dal ristoratore anche per fini commerciali, quindi il celiaco, finto o vero se arriva giustifica con la sua presenza la scelta di operare con due lavorazioni diverse.

  6. Avatar Shellenberg ha detto:

    Nel 90% dei casi però si tratta di donne, e non di maschietti, come induce a pensare l’articolo.

  7. Avatar Orval87 ha detto:

    Ma…non credo che “pulire una parte della cucina” sia sufficiente per i celiaci veri…
    Massari ha detto questo in merito, pochi giorni fa:
    “Chi ha un’allergia è un malato. E chi è malato va dal medico, non dal pasticcere. Quelli che entrano in pasticceria e chiedono un dolce per celiaci non sono in realtà celiaci.
    Chiariamolo: un pasticcere non può vendere prodotti per celiaci in assenza di un’apposita autorizzazione ministeriale e di ricette autorizzate dal Ministero della Sanità (che costano 3 mila euro l’una). In alternativa, serve il bollino verde dall’Associazione Celiaci. Possiamo creare dolci senza glutine, ma saranno contaminati da tracce di glutine in assenza di un laboratorio pensato ad hoc. Che, per intenderci, richiederebbe come minimo un investimento di 200 mila euro …Una spesa che secondo me non vale la pena di prendere in considerazione, visto che in sette giorni si venderanno una decina di dolci per celiaci

” 😉

    1. Avatar guido ha detto:

      ti segnalo che massari ha detto una grossa inesettezza nei confronti dei celiaci e sopratutto non è al corrente della normativa.
      quanto poi sotto dichiarato sui costi e sull’impossibilità del pasticcere di creare se non con costi sup. ai 3000 euro prodotti senza glutine è ulteriore non conoscenza della norma: dovete differenziare fra prodotti confezionati e prodotti preconfezionati o venduti sfusi e in quale categoria merceologica.
      Molte ASL ( o ATS) hanno improntato una specifica procedura per laboratori artigianali con produzione di prodotti senza glutine ( p. es. sanificazione dopo la produzione con glutine ambiente ed utensili ecc ecc)
      una persona come massari ( sempre se quanto affermi sia da lui scritto ed in che contesto) dovrebbe prima informarsi sulle norme ( anche se produce prodotti eccezionali ndr).
      rimango disponibile ad approfondire l’argomento
      guido ciceri

  8. Avatar Enzo ha detto:

    Purtroppo i ristoratori confondono i veri celiaci con vegeteriani, vegan e coloro che si cibano gluten free per moda. Spesso mi vedo costretto alla monotonia di determinati locali per obbligo, o meglio sicurezza della mia persona, in quanto so che c’è l’attenzione per il celiaco.
    Distinguiamo per favore tra chi ha realmente problemi – e inserisco anche intolleranti conclamati – e chi lo fa per scelta “trendy”.
    Sarei anche favorevole alla proposta di Maleficent (magari espressa in termini meno “tranchant”) quanto meno per distinguere il vero dal “fighetta” che poi magari si strafoga dal cestino del pane!!!

  9. Avatar MP ha detto:

    Siamo in una “granocrazia” (o frumentocrazia, se vi piace di più).
    Solo un celiaco però se ne rende conto, soprattutto se diagnosticato da adulto. Sarà un caso che la in chiesa la comunione la fanno con un prodotto fatto di frumento.
    Cosa possiamo aspettarci se non la caccia alle streghe? Il problema è il finto celiaco? Ben vengano, almeno quelle capre di cuochi o ristoratori che non hanno un minimo di conoscenza dell’argomento saranno costretti a studiare per restare sul mercato.

    1. Avatar Silvia ha detto:

      su questo concordo. tuttavia il “finto celiaco” produce danni, perchè ingenera anche nei ristoratori credenze non corrette (i famosi livelli di celiachia, ad esempio). il barista sotto casa mia, che in mio onore ha iniziato a tenere una selezione di prodotti confezionati senza glutine, mi diceva che spesso va da lui una signora che dice di essere celiaca ma si mangia la brioche normale, dicendo “una al giorno al massimo non mi fa male”. io gli ho spiegato che la signora non è affetta da celiachia, solo da stupidità. ma purtroppo quest’ultima è una malattia molto più diffusa dell’intolleranza al glutine.

    2. Avatar Anto' ha detto:

      @Silvia. Non diciamo sciocchezze fuorvianti Silvia. Il non celiaco non produce alcun danno se non a se stesso rinunciando a ciò che non dovrebbe. La storiella di “Al lupo al lupo” in queste circostanze non vale in quanto non genera alcuna superficialità nei ristoratori che devono garantire estrema professionalità e se ciò non accade sono denunciabili. Le tue perplessità sono infondate.

    3. Avatar Lo Chef Furioso ha detto:

      Il problema È il finto celiaco.

      Quando, dopo un esercito di simulanti, che sono passati indenni da pratiche anche tutt’altro che accurate, arriva il vero malato, il rischio di fargli male è ciclopico: un celiaco, sta male per una briciola di pane o un cucchiaio appena velato di farina. E, magari, finisce anche con il sentirsi dire “Serviamo prodotti senza glutine da anni, e lei è il primo che si lamenta”.

      Se un celiaco va in un ristorante “normale” il rischio che stia male, indipendentemente dalle garanzie e dalle misure di sicurezza adottate dal personale è gigantesco: una cucina non è una farmacia né un laboratorio chimico. Il trattamento delle intolleranze gravi, specialmente in una piccola cucina (non tutti i ristoranti hanno un a cucina grande come una officina) è una cosa estremamente impegnativa.

      Se arriva un celiaco, in una sera di gran piena, da me, io non me la sento di servirlo. Non è che voglio fare discriminazione. Semplicemente non sono affatto sicuro, in piena coscienza, di potergli garantire che non gli farò male.

    4. Avatar Anto' ha detto:

      @Lo Chef Furioso. Mi spiace contraddirti, ma il problema non è il finto celiaco. Il finto celiaco non guasta alcuna misura nel tuo locale, se ne hai. Se non hai misure a sufficienza, il problema allora potresti essere tu, ovvero un locale che non è strutturato a sufficienza per quel tipo di problema. Difatti, la risposta te la sei data da solo dicendo che non ti senti sicuro di servire un celiaco in una sera in cui hai il pieno. Quindi il problema non è chi per sfizio ti chiede uno spaghetto senza glutine.
      Chi non ha strutture sufficientemente grandi per creare due locali cucina separati (scelta migliore in quanto sicura) o al limite una cucina molto ampia per creare un settore separato e lontano dalla cucina tradizionale (scelta meno sicura ma fattibile con alcune difficoltà) è meglio rinunciare ad offrire tale servizio. Ci si accolla una grossa responsabilità che in caso di incidente, non si può scaricare addosso a chi ordina, seppur per curiosità delle pientanze gluten-free.

    5. Avatar Lo Chef Furioso ha detto:

      Il locale con DUE CUCINE SEPARATE già me lo vedo: Certo che sarebbe la cosa più sicura, ma che fai? Una delle due cucine la lasci disattiva finché non arriva un celiaco? Si parla di meno di una persona su cento.

      Io non “scarico la responsabilità” su nessuno. Come ho detto, quando ho il pieno non servo gente con le allergie perché non voglio fare male a qualcuno.

      Il problema del finto malato è che in un sacco di posti si fanno molti meno scrupoli, appunto perché la percentuale di veri malati è minuscola, sicché quando dici “guarda, questa sera non posso”, invece di essere quello che si preoccupa per la salute dei clienti, finisce che indicano come uno che fa discriminazioni “immotivate”.

    6. Avatar Anto' ha detto:

      @Lo Chef Furioso. Mi spiace che sei del settore perchè alcuni tuoi dubbi francamente mettono un pò di meraviglia.
      Chi decide di offrire un servizio per celiaci, lo dovrebbe fare prendendo in considerazione molte cose, dal momento che esige un ambiente incontaminato col glutine.
      Avere due cucine separate, con piani di lavoro, stoviglie, pentolame, cuocipasta, lavastoviglie dedicati, non è una cosa che mi sono inventato io, ma è la regola maggiormente consigliata. In alternativa, (rileggi quanto già ho detto sopra) avere un locale cucina molto ampio, ove si può riservare un reparto dedicato alla preparazione per celiaci, ma la cosa, è un tantino più rischiosa, in quanto nei pressi, hai comunque preparazioni ove impieghi vari tipi di farine, impanati e via dicendo. Due cucine separate quindi, sono sempre la scelta migliore, checchè tu ne pensa. Inoltre sappi che, se in cucina potresti permetterti il lusso, di avere due reparti separati in un unico ambiente, chi ha una pizzeria e offre servizio per celiaci, ha due locali separati ove preparare gli impasti, stendere la pizza e forni dedicati solo alla cottura di farine senza glutine. La pizzeria quindi, diversamente dal cucinato, ha ancora più rigore e non si lamentano come te.
      Se avere due cucine ti sembra un’impresa, nessuno ti obbliga ad offrire tale servizio.
      Inoltre, giusto per precisare, ci sono ristoranti unicamente per celiaci, e la domanda è in costante crescita, ergo, se un locale riesce a sopravvivere con solo questo tipologia di preparazione, anche tu puoi agevolmente tenere attiva un’altra cucina.
      Il vero problema sai qual è? Te lo dico: «É che per aprire un ristorante per celiaci o offrire tale servizio parallelamente ad una normale ristorazione, non vi sia bisogno di richieste o permessi speciali (ma credo che fra non molto ciò avverrà) per cui non vi è una formazione in merito adeguata, credendo che servire un celiaco, sia sufficiente fare al momento un pò di pulizia quà e la e calare in acqua 90 grammi di pasta senza glutine».
      Le tue affermazioni, mettono anche in imbarazzo il celiaco che si sente mortificato, sapendo che per preparargli ciò che ordina, metti la cucina sottosopra per operare estemporanee sterilizzazioni.
      Ma ti faccio una domanda:«Mentre in sala hai un celiaco, se qualcuno ti ordina cotolette o altri cibi impanati, cosa fai non lo servi perchè in cucina non puoi utilizzare al momento pangrattato e farine contemporaneamente?» Il celiaco, è convinto che in quel locale, sia tutto strutturato adeguatamente e si prepara senza difficoltà e senza fare salti mortali al suo ingresso. E avrebbe ragione a pensarlo.
      Altra domanda:« Ma tu, le posate, le stoviglie, il pentolame, il cuoci pasta, le tieni separate per utilizzarle unicamente in quella circostanza? E una lavastoviglie dedicata solo alle stoviglie e alle posate di servizio ai celiaci ce l’hai, o utilizzi l’ordinario?»
      Preferirei che tu dessi una risposta.
      Ti consiglio di informarti bene in merito alle precauzioni che devi prendere come ristoratore in merito alla celiachia, al di la delle chiacchiere che stiamo facendo. Probabile che in futuro, verrai a darmi ragione. Un caldo e sincero saluto.