Abbiamo letto con grande attenzione il bel post Facebook di Yoji Tokuyoshi (aka, Bentoteca) a proposito della sua uscita dalla Guida Michelin, nonché perdita della stella, per la chiusura del suo Ristorante Tokuyoshi e ci è sembrato emblematico per riflettere sul quesito che da mesi tutta la stampa gastronomica si pone: il mondo della ristorazione è cambiato per sempre?
La risposta, forse, si trova proprio nelle parole usate dallo chef giapponese (ex sous chef dell’Osteria Francescana), che per la prima volta dopo cinque anni non compare fra i ristoranti stellati della Guida Michelin. Il motivo (comprensibile, certamente) è il cambio di formula del suo ristorante, chiuso dopo il lockdown, peraltro dopo essere stato appena ristrutturato. Al suo posto, lo chef Tokuyoshi ha aperto un nuovo locale di “schiscette” giapponesi (i bento box), più informale e orientato all’asporto, in un momento in cui l’incertezza sulle possibilità di ospitare clienti in sala era più che mai evidente e forse anche duratura.
La Bentoteca (che noi abbiamo provato per voi proprio un paio di mesi fa, rimandone positivamente colpiti), in realtà non avrebbe bisogno delle presentazioni che le abbiamo appena fatto. Appena aperta, è già un riferimento per i gastrofissati come voi che ci leggete. E questo, a maggior ragione, ci spinge a riflettere su un cambio di riferimento per i gourmand, uno spostamento di interesse dalla “formula” da Guida Michelin per forza di cose.
Ieri è uscita la Guida Michelin 2021. Per la prima volta dopo 5 anni Ristorante Tokuyoshi non compare fra i ristoranti…
Posted by Bentoteca Milano on Thursday, November 26, 2020
Il progettto di Tokuyoshi, pensato come temporaneo per venire incontro a un momento complicato, è probabilmente destinato a rimanere nel tempo, come dimostrano i conti dello stesso chef che parla di “più di 6200 bellissimi ospiti alla Bentoteca” dal momento dell’apertura, a maggio 2020.
Numeri importanti, che hanno consentito a lui e al suo staff di rimanere in piedi in un anno in cui tutto il comparto della ristorazione arranca in maniera preoccupante. Numeri che probabilmente con il fine dining non sarebbero realizzabili, in così poco tempo e così facilmente, in un contesto in cui quelle frontiere che portano in Italia i turisti delle tavole stellate rimangono chiuse o semi-chiuse a tempo inderminato.
Allora viene spontaneo chiedersi quale sia il futuro del fine dining. Per quanto tempo ancora gli chef riusciranno a tenere vivi i loro progetti, vivendo di aiuti, casse integrazioni e di speranze sul futuro? Per quanto tempo, prima di emulare la scelta di Tokuyoshi, che – pur dall’alto della sua brillantissima carriera in cucina – rinuncia ai lustrini della Guida Rossa per portare a casa il risultato, in termini economici, con una scelta intelligente e adeguata al momento?
Il 2020 non è solo l’annus horribilis della ristorazione. È anche l’anno della svolta, per molti, dei nodi che vengono al pettine. Anche se di certo non tutti faranno scelte così radicali (e per fortuna, probabilmente, visto che noi il fine dining lo amiamo), tutti o quasi tutti dovranno ripensarsi, reinventarsi, provare a far quadrare i conti nonostante un pubblico che sarà ridotto probabilmente a lungo e magari anche con una più bassa capacità di spesa.
“Perdere la stella non è bello ma ci ha messo faccia a faccia con tutto quello che ci è successo negli ultimi mesi””, scrive nel suo post Tokuyoshi. E spiega che la sua “nuova formula” è stata “un salto nel vuoto, una scommessa nata da questa domanda: cosa è importante in questo periodo storico? Restare fermi oppure rischiare inventandoci qualcosa? Dalla risposta a queste domande è nata la Bentoteca”.
Un percorso non scontato, neanche semplice, ma di certo – almeno in parte – obbligato. “No, perdere la stella non è bello ma reinventarsi non è mica facile. Ci sono state un sacco di difficoltà, cambi di programma, ostacoli, ore infinite a pensare e ripensare, miliardi di dubbi se era veramente una buona strada da prendere”. Eppure, una scelta che i clienti hanno premiato, confermando a detta dello chef che “nonostante tutto, è stata la scelta giusta”, e permettendo di salvare le risorse economiche ed umane. “La cosa che ci rende particolarmente fieri è che per tutto questo viaggio siamo stati, e siamo tuttora, sempre noi, tutti e dieci a lavorare senza sosta per lo stesso obbiettivo!”, scrive ancora Tokuyoshi. “Se non ci fossimo trasformati in Bentoteca probabilmente la riapertura del Ristorante Tokuyoshi sarebbe più lontana rispetto a quello che ci sembra ora”. Insomma, una scelta che ha salvato le casse del ristorante, e che permette anche di pensare a salvare il fine dining in un domani migliore.
E se il paracadute dell'”alta ristorazione” italiana fossero proprio scelte di questo tipo? Di certo vorrebbe dire perderla, la benedetta “alta ristorazione”, quantomeno nelle vesti in cui l’abbiamo conosciuta fino a oggi. Almeno per un po’. Ma il 2020 è esattamente così: uno spartiacque tra quello che sapevamo e quello che sperimenteremo nel futuro, fosse anche un nuovo concetto di “fine dining”.
E come si comporterà la Michelin di fronte a tutto questo? Se illustri esponenti del fine dining saranno costretti a “cambiare formula”, assisteremo a una nuova flessibilità della temuta e ambita guida o il suo notorio conservatorismo non sarà scalfito, anche a costo di perdere seguito presso di noi, gastrofanatici?