Gli sviluppi schizofrenici delle relazioni internazionali ci hanno abituati, sempre più negli ultimi anni, a non poter considerare veramente lontano nessun angolo di mondo. Qualsiasi inasprimento dei rapporti diplomatici dovuti a contrasti politici, conflitti o crisi ha ormai conseguenze immediate anche nella vita reale dei cittadini, tanto che non passa giorno che un proverbiale battito d’ali di farfalla non causi una tempesta dall’altro capo del globo, e il mondo della gastronomia, così interconnesso alle reti commerciali e all’agricoltura non è certo esente da queste dinamiche.
Eppure nemmeno unendo la lungimiranza del miglior analista alle fantasie del complottista più sfrenato si sarebbe potuto immaginare un collegamento come quello che è stato di recente riportato all’attenzione pubblica da Gautier Battistella, autore de “L’ultimo Imperatore”, biografia di Paul Bocuse di recente pubblicazione, secondo cui a influire sul successo della cosiddetta “Nueva cocina española”, e all’ascesa all’empireo della cucina del suo più celebre rappresentante, Ferran Adrià, fu niente meno che Saddam Hussein.
Gli USA, le “Freedom fries” e il sentimento antifrancese
Il Ministro degli esteri francese Dominique De VillepinProcediamo con ordine e diamo un po’ di contesto. Siamo nel 2003, anno in cui, in seguito agli attacchi alle Torri Gemelle del 2001, venti di guerra iniziavano a soffiare impetuosi sul Medio Oriente e, dal punto di vista gastronomico, stava prendendo le mosse una rivoluzione copernicana nelle gerarchie culinarie mondiali: il declino del prestigio culinario francese a favore di un’effervescente e ribelle cucina spagnola.
Il presidente George W. Bush dichiarò di voler liberare il mondo dalla minaccia delle ormai famigerata “armi di distruzione di massa” di Saddam Hussein e per farlo cercò di mettere insieme una coalizione internazionale per avviare la seconda guerra del Golfo, passata alla storia con il nome di Operation Iraqi Freedom, e tra i rifiuti più celebri a collaborare ci fu proprio quello francese, ufficializzato il 14 febbraio di quell’anno, quando il ministro degli Esteri dell’Eliseo Dominique De Villepin pronunciò uno storico discorso davanti al Consiglio di sicurezza dell’ONU, rifiutando di unirsi alle operazioni militari.
Una posizione di fermo dissenso che non fu perdonata dal potere americano, scatenando un’ondata di risentimento antifrancese che colpì i simboli stessi della cultura d’oltralpe. Con sprezzo del ridicolo tutto a stelle e strisce, il deputato repubblicano Walter Jones guidò una campagna per ribattezzare le patatine fritte, le celebri french fries, in “freedom fries” nelle mense del Campidoglio, estendendo l’iniziativa persino al french toast.
Un esempio della pacata reazione USA al rifiuto francese di invadere l’IraqAnni dopo Jones ridimensionò il tutto, riferendosi a quella iniziativa nata da un gesto che considerava scherzoso: “vorrei che non fosse mai accaduto”, disse, ma nel 2003 la tensione era palpabile. I giornali di Rupert Murdoch, come il New York Post, esortavano al boicottaggio di tutto ciò che fosse prodotto dai “mangiatori di formaggio”, definiti sprezzantemente “cheese-eating surrender monkeys”, e si videro proprietari di ristoranti americani versare bottiglie di Bordeaux negli scarichi come segno di scenografica protesta. Siamo certi che anche loro si saranno amaramente pentiti col senno di poi.
Secondo questa teoria, nel vuoto lasciato dal rifiuto ideologico del modello francese, la Spagna di Ferran Adrià trovò il terreno ideale per la sua ascesa. La cucina molecolare spagnola cavalcò le onde di una controversia diplomatica che avrebbe avvelenato le relazioni franco-americane per un decennio: e Battistella -la cui biografia di Bocuse è decisamente schierata, va detto- non ci gira intorno: senza Saddam Hussein, non ci sarebbe stato né il sifone in cucina né il fenomeno Ferran Adrià.
Un pensiero che prende a sua volta le mosse da un articolo scritto dal giornalista e scrittore Arthur Lubow per il New York Times Magazine del 10 agosto 2003, che sintetizzò il momento con un titolo emblematico: “Spagna 1, Francia 0”. Il Lubow aveva trovato in Marc Veyrat, uno degli chef francesi più premiati e all’avanguardia, ma anche uno di quelli più caustici nei confronti dell’establishment, una sorta di inatteso cavallo di Troia per fare breccia nelle mura della fortezza della tradizione gastronomica transalpina.
Veyrat, parlando della nuova gerarchia europea, ammise che i cuochi più creativi non erano più i suoi connazionali: “I cuochi più creativi in Europa non erano più francesi; erano spagnoli”. In un’altra occasione, lo stesso Veyrat rincarò la dose affermando senza mezzi termini che “Il futuro della cucina si trova dall’altro lato dei Pirenei, la gastronomia francese è moribonda”.
Una congiuntura politica e gastronomica
Il successo spagnolo non era però solo il frutto di una congiuntura politica favorevole, ma di una reale stasi del sistema francese. Molti osservatori notavano come la nouvelle cuisine, che aveva rivoluzionato il mondo vent’anni prima, si fosse ormai cristallizzata in una sorta di autocompiacimento e burocrazia. Un esempio lo fornisce David Bouley, influente chef di New York e fautore del “New American Style” nato proprio implementando negli Stati Uniti i fondamenti della nouvelle cuisine, e che dopo esperienze da Roger Vergé, Paul Bocuse e Joel Robuchon (tra gli altri) aveva certamente un punto di vista autorevole.
“Qualcosa è successo in Francia -disse Bouley- hanno esaurito la benzina. Non sento più la passione giovanile in quelle cucine. La vera esplosione è con tutti i giovani ragazzi in Spagna”. Al contrario, oltre i Pirenei, la fine della dittatura di Franco nel 1975 aveva liberato un’energia creativa che si era riversata in ogni campo, dal cinema di Almodóvar al design, fino a esplodere in cucina. Ferran Adrià, il genio autodidatta di El Bulli, era diventato il simbolo di questo nuovo corso, un marziano capace di inventare piatti che sembravano usciti da un laboratorio di fisica. Già dieci anni prima, una colonna della cucina francese come Joël Robuchon aveva riconosciuto il suo talento definendolo “il miglior cuoco del pianeta”, pur aggiungendo con prudenza accademica: “dal punto di vista tecnico”.
Adrià aveva fatto propria la lezione di Jacques Maximin, chef che Ducasse definì come “genio creativo, insolente, provocante”, il quale, interrogato su cosa fosse la creatività, aveva risposto semplicemente: “Non copiare”. Questo dogma, che Adrià traduceva nel motto “Creare vuol dire non copiare. Neppure te stesso”, divenne il fondamento della nuova cucina iberica. Tuttavia, non tutti in Francia accettarono il cambiamento con grazia. Paul Bocuse, il patriarca della cucina francese, reagì con asprezza alle innovazioni spagnole fatte di azoto liquido e spume, attaccando frontalmente la mancanza di una codifica nella cucina iberica. “La cucina spagnola non è codificata, è di conseguenza impossibile da riprodurre e da esportare. Ma più di tutto le manca la gioia di vivere! Morirà prima di me”, tuonò il papa della Saône.
Eppure, la curiosità per le invenzioni di Adrià era tale che lo stesso Bocuse si presentò a sorpresa a El Bulli e, dopo una cena trascorsa tra ravioli liquidi e polvere di foie gras, il vecchio leone della gastronomia d’oltralpe uscì dalla cena stordito, lasciando una banconota da 500 euro credendo di lasciarne 50, e la sua lapidaria recensione non lascia spazio a interpretazioni: “Al di sopra dei miei mezzi intellettuali!”. La realtà del 2003 era che, mentre l’America viveva una fase di rigetto per la cultura francese, la Spagna viveva una stagione di gloria gastronomica internazionale senza precedenti.
Il critico gastronomico spagnolo Rafael García Santos sottolineò impietosamente il ribaltamento dei ruoli, osservando come le nuove generazioni l’avessero prontamente recepito: “si aggrappano alla gloria passata, ad un tradizione che sta diventando canuta quanto Escoffier. In Spagna i giovani chef sono ancora fermamente convinti di poter cambiare il mondo, è commovente. Vent’anni fa, tutti andavano in Francia. Oggi ci vanno per imparare cosa non fare”.
Sebbene studi economici successivi abbiano suggerito che il boicottaggio dei prodotti francesi nel 2003 fosse stato meno devastante nei dati reali di vendita rispetto a quanto percepito dai media, l’impatto culturale fu immenso, e la percezione di una Francia arrogante e stagnante in opposizione a una Spagna giovane, libera e tecnologicamente avanzata creò una tempesta perfetta. Non vogliamo essere così tranchant come Battistella, e attribuire al dittatore iracheno più meriti di quanti Adrià non si sia onestamente meritato col lavoro suo, di suo fratello Albert e di tutti i grandi chef iberici di quella generazione, ma è innegabile che la crisi diplomatica legata all’Iraq abbia velocizzato il processo.