A Masterchef Italia entrano tutti con il sogno nel cassetto di fare i cuochi. Osteggiati dalla famiglia che li vuole dottori e avvocati, ingabbiati in un lavoro impiegatizio che non li rappresenta e li costringe ai colletti bianchi quando invece loro vorrebbero abbracciare le padelle e soffriggere il mondo. Lo abbiamo sentito un milione di volte, in questi quindici anni di programma. Poi, però, a conti fatti quasi nessuno ce la fa. Anzi, quasi nessuno ci prova, o almeno questa è la sensazione. La maggior parte viene fagocitata dalla popolarità social (che fa guadagnare di più di un ristorante, mi sa) o dagli sberluccichii di una carriera televisiva (che però funziona così così, mi sa).
Tra i vincitori, per dire, ce n’è solo uno che ce l’ha fatta, a diventare chef. A fare quello per cui tutti dicono di essere entrati nella cucina televisiva più importante d’Italia. Quell’uno è Valerio Braschi, che oggi guida il suo The View, un ristorante vista Duomo di Milano (urca) che porta la sua firma.
Sono passati dieci anni precisi da quell’edizione in cui Valerio Braschi diventò il sesto Masterchef d’Italia. I tempi erano diversi – sui social ancora non si diventava creator da un giorno all’altro – ma la verità è che Valerio in dieci anni non ha mai smesso di fare il cuoco.
Valerio Braschi, parliamo un po’ del suo progetto vista Duomo: come sta andando?
“Sta andando bene, diciamo che la zona è importante, quindi richiede un profilo alto, e noi stiamo cercando di mantenerlo”.
Che costa sta raccontando con la sua cucina?
“Proviamo a tradurre in piatti le esperienze che faccio, viaggiando, scoprendo, assaggiando. La mia è una cucina molto in cambiamento, non è mai ferma, perché io cambio molto. In base a dove vado, a cosa visito, a quello che vedo, cerco di fare qualcosa che mi rappresenti, e sarà sempre così, non ho voglia di fare le stesse cose per tutta la vita”.
A fianco a un degustazione creativo, a The View c’è una carta molto molto tradizionale, però…
“Sì, la nostra idea è quella di dare al turista la possibilità di provare qualche piatto italiano fatto alla mia maniera. In fondo siamo al Duomo, e la tagliatella o lo spaghetto al ragù ci devono stare per forza, ma li facciamo a modo mio, e con il prodotto migliore possibile in commercio”.
È chiaro che punta in alto: si sente pronto per la stella Michelin?
“Lo deve dichiarare la Michelin, non io. Sì dai, è ovvio che è il nostro obiettivo. Però in primis non dobbiamo dimenticarci che lavoriamo per fare felici le persone, quello deve essere lo scopo di noi cuochi”.
Accanto a lei c’è Carlo Cracco, che ha pure lui una stella: siete alla pari?
“Certo che no! Io non mi paragono a nessuno, non mi voglio mettere in competizione. Io faccio quello che mi pare, non pesto i piedi a nessuno, ma lui ha cinquant’anni di esperienza, io sono all’inizio. Non è una competizione, è un fare bene con se stessi, se un giorno anche noi prenderemo una stella saremo felici, ma non è che ci paragoniamo ai mostri sacri della ristorazione italiana”.
Carlo Cracco è mai venuto a mangiare da lei? In fondo siete vicini di casa, oltre ad aver condiviso l’esperienza di Masterchef…
“Ancora no a dire il vero, ma mi piacerebbe molto ospitarlo perché è l’unico giudice di Masterchef che mi è capitato di sentire dopo il programma. Per me sarebbe davvero un grande onore, lui è davvero lo chef che rappresenta l’Italia nel mondo, è il numero uno”.
E lei è andato da lui?
“Sì, qualche anno fa per il mio compleanno, mi sono trovato davvero molto bene”.
Ripercorriamo la sua storia dal dopo Masterchef in poi: come è andata?
“Dopo il programma ho avuto la possibilità di andare a lavorare al 1878 di Roma, che è stata un’opportunità molto importante per me perché ho avuto per la prima volta, da giovanissimo, la possibilità di fare la mia cucina. Poi sono venuto a Milano con il progetto Vibe, che era decollato alla grande, ma non ha funzionato con il socio di maggioranza, che a un certo punto è sparito. Infine mi è arrivata la proposta di Carlo Grimoldi qui al Duomo, e ho accettato, perché a 26 anni era davvero uno di quei treni che non potevo non prendere”.
Nel suo dopo Masterchef c’era già quel turbinio di collaborazioni, partnership, serate promozionali che travolge i vincitori?
“Io l’ho fatto per un anno, in cui facevo showcooking, ospitate, che mi hanno anche fatto guadagnare bene, ma soprattutto era una cosa che mi dava la possibilità di viaggiare e di scoprire nuove cose che non conoscevo. Era molto bello, ma non era quello che volevo fare”.
Gli altri però sì: lei è uno dei pochissimi che si è dato davvero alla cucina…
“Sono semplicemente stato coerente con quello che ho detto fin dal primo giorno nel programma: io volevo fare il cuoco. Probabilmente fa figo dirlo, ma poi quando ti rendi conto che è un lavoro difficile e pesante, una vita piena di sacrifici un po’ ti passa la voglia. Alla fine devi essere sincero: come è possibile che 300 concorrenti dicano che fare lo chef è il lavoro dei loro sogni e poi lo facciamo in dieci? Ci vorrebbe un po’ più di onestà, anche davanti alle telecamere”.
C’è stato il momento della lasagna in tubetto, oggi fa cose molto diverse. Ha rinnegato quella creatività un po’ giocosa?
“No, semplicemente ho cambiato percorso. L’ho fatta per tre anni di fila, la lasagna in tubetto: chiudevo più tubetti di una saldatrice, e poi i tubetti sono arrivati a costare tantissimo. La giocosità nei miei piatti c’è sempre, in realtà, presto metteremo un’insalata di pomodoro a forma di preservativo. Però si va avanti, era carina l’idea ma cinque anni fa, ora si fanno cose nuove: io sto dodici ore al giorno in cucina, se facessi sempre le stesse cose mi romperei le palle da matti”.
Lei vede Masterchef oggi? Come le sembra sia cambiato in dieci anni?
“Non lo vedo tantissimo, il giovedì sera sono in cucina. Però sì, seguo le clip online, e ogni tanto guardo qualcosa. È cambiato molto, le esigenze richiedono che sia più uno show televisivo che di cucina. Più social, mi sembra. Io ringrazio di essere capitato in un’edizione in cui era più centrale la cucina, perché appunto era quello che volevo fare io”.
Cosa le ha lasciato quell’esperienza?
“Mi ha svezzato, perché prima di allora non ero mai stato da solo a fare un’esperienza simile. Arrivavo da un paesino, avevo 18 anni, non avevo mai passato tre mesi per i fatti miei. Mi ha fatto crescere umanamente, conoscere persone che mi hanno insegnato tanto”.
C’era anche un clima diverso, che forse rispecchiava cucine più dure di quelle di oggi, in cui si è rinnegata – per finta o per davvero – la violenza…
“In realtà a me non è stato lanciato nessun piatto. Era un’esigenza televisiva, è ovvio. Gli abusi sul lavoro che succedevano all’epoca, e che magari in qualche cucina succedono ancora, erano ben più pesanti di un piatto lanciato da Joe Bastianich”.
Frequenta ancora Michele Ghedini, con cui nella Masterclass aveva stretto una sincera amicizia?
“Non ci vediamo più perché lui ha cambiato vita, ha lasciato la cucina per i social network: dopo aver lavorato in cucina tanti anni, ora si è sposato, ha avuto un bellissimo bambino. Ogni tanto lo sento, quando eravamo lì eravamo due ragazzini immaturi, ora è un padre di famiglia con la testa sulle spalle, ha fatto una scelta diversa dalla mia, e sono contento che sia felice”.