Canadese classe 1985 lei, campano classe 1994 lui. Rivoluzionaria del cotechino lei, rivoluzionario del vegetale lui. Jessica Rosval e Davide Guidara hanno in comune il mestiere, certo, ma anche quella riconoscibilità che tanti chef cercano per tutta la vita, magari senza davvero riuscire mai a raggiungerla. Uno storytelling dai contorni nitidi, una mano precisa e costante, un posto chiaro nella contemporaneità gastronomica, nonostante la giovane età. Non c’è dubbio che il Gatto Verde e i Tenerumi siano due tra le espressioni più interessanti e di successo del fine dining del nostro tempo.
Insieme hanno cucinato una cena a quattro mani straordinaria, qualche giorno fa, a “casa” di Jessica, nei tavoli del Gatto Verde. Un menu fatto di piatti molto diversi, che però sembravano legati tra loro, e forse lo erano, perché alla fine i grandi professionisti sanno parlare al giusto tono di voce, senza mai sovrapporsi. Per noi è stata anche l’occasione di un’intervista doppia ai due giovani chef.
In un’Italia che difficilmente considera i trentenni credibili, voi vi sentite i “giovani” nel panorama gastronomico italiano?
DG: “Ma certo che mi sento giovane! Sono giovane sia da un punto di vista anagrafico che ristorativo, alla fine i Tenerumi lo abbiamo aperto nel 2022. È vero che nell’ambito lavorativo è difficile raggiungere un rispetto e una credibilità prima di una certa età, ma è una cosa che non accade solo in Italia, succede un po’ ovunque: la verità è che io stesso mi rendo conto che negli ultimi anni sono molto cambiato, ho raggiunto una maturità più chiara, che viene vista anche dall’esterno”.
JR: “Io ho quarant’anni, quindi forse non sono più così giovane. Però la verità è che vorrei sentirmi sempre giovane, in tutto quello che faccio. Non ho fretta di stabilire un certo stile di cucinare, o un modo di essere vista. Io faccio questo mestiere perché adoro il viaggio, la scoperta di nuove cose. È lo stesso motivo per cui ho cambiato Paese e vita: vorrei sempre ritrovarmi in quel senso di stupore e curiosità, come una bambina, dove posso cucinare quello che trovo, quello che vivo. Per me la maturità non è un obiettivo”.
Zucchina, aglio e menta – Davide GuidaraQual è la vostra idea di cucina, in relazione alla contemporaneità?
DG: “La mia idea di cucina è quasi totalmente vegetale, innovativa per quanto riguarda le verdure. Siamo il primo ristorante in Occidente che ha la stella rossa e la stella verde con questo tipo di cucina, è una cosa di cui andiamo orgogliosi”.
JR: “È proprio quello che dicevo: non stare mai ferma. Mai accomodarmi, cucinare sempre secondo quello che sto vivendo nel momento. È bello fare un bel piatto, però anche come esseri umani noi cambiamo sempre, evolviamo, facciamo nuove esperienze, e io voglio che quelle esperienze abbiano un impatto su di me, sulla mia visione, sul modo in cui sto cucinando”.
Qual è il vostro apporto alla cucina italiana in termini di novità?
DG: “Io credo che abbiamo aperto gli occhi su quella che è la cucina vegetale. Sappiamo che siamo giovani, ma sotto questo profilo penso davvero che Tenerumi abbia fatto tantissimo, soprattutto in un Paese come il nostro, che ha una biodiversità tra le più grandi e varie al mondo. È bello che sia successo in Italia”.
JR: “Io non sono legata alla cucina italiana nello stesso modo di altri chef che sono qui. Non la vivo con le stesse emozioni ma la osservo in maniera più distaccata, e quindi non ho certi approcci a un ingrediente o a un piatto. Per me non ci sono schemi prestabiliti, e in questo trovo una maggiore libertà di prendere ingredienti e preparazioni e portarle magari dove non sono mai stati prima. Io omaggio le storie, i produttori e i prodotti italiani, ma voglio anche offrire una prospettiva diversa”.
Miseria e Nobiltà, Jessica Rosval (ph Andrea Di Lorenzo)Chi è – o chi sono – i nomi a cui vi ispirate maggiormente?
DG: “Ce ne sono veramente tantissimi, ma la cosa importante è che credo di aver preso da ognuno di loro un pezzettino che ha contribuito a formarmi”.
JR: “Naturalmente il mio mentore, Massimo: mi sono trasferita dall’altra parte del mondo per venire a cucinare con lui. Poi ci sono grandi chef francesi e italiani che mi hanno molto ispirato, che hanno accompagnato il mio percorso. Ma in realtà mi vengono in mente nomi in tutto il mondo. Chi mi ispira e chi mi motiva sono le persone autentiche, che fanno qualcosa di diverso dagli altri, che rappresentano un’idea, un dialogo vero senza avere paura di essere diversi”.
Avete paura per il futuro del fine dining? Come pensate che possa evolvere?
DG: “Siamo in una situazione sociale in cui le classi economiche si stanno allargando sempre di più, e il segmento di clientela del fine dining, quello alto spendente, è probabilmente quello meno in crisi. C’è però sicuramente un tema imprenditoriale da affrontare: l’alta ristorazione ha dei costi molto alti, spesso difficilmente sostenibili. La vera sfida è dello chef, è lui che deve permettere al fine dining di sopravvivere. Nella mia cucina siamo cinque persone, non una di più: bisogna pensare a una cucina più sostenibile in quel senso, aiutando gli imprenditori a investire nel settore”.
JR: “Io penso che siamo in un periodo di enorme cambiamento.La cucina che sopravvivrà nel futuro è una cucina con un racconto autentico, che offre un’esperienza unica, che porta con sé valori autentici di responsabilità. Chi stiamo perdendo lungo questo percorso sono i ristoranti che non sono pronti ad evolvere. Ci va una coscienza diversa anche di ciò che si può fare, di quali sono i propri limiti, di quante sono le proprie risorse: il mio obiettivo quando creo un menu è costruire qualcosa di realizzabile pensando a quante ore di lavoro ho disponibili dai miei ragazzi, e non non quante posso farli lavorare. Loro sono appassionati, starebbero qui a cucinare sempre, ma io credo nel loro valore umano. Non si deve più lavorare come una volta. Il futuro di questo mestiere è trovare modelli nuovi che rispettano il lavoratore e il cibo”.
Cinghiale dell’Appennino in salse antiche con agresto d’uva acerba, Jessica Rosval (ph Andrea Di Lorenzo)Avete sicuramente seguito la storia delle accuse a René Redzepi: cosa ne pensate?
DG: “Che non era l’unico, né il primo né l’ultimo. Io ho lavorato da lui, c’era un ambiente duro, rigido, neanche il più severo che abbia provato nella mia vita, ma non ho visto né subito nessun comportamento straordinario. Toccare lui certamente era più notiziabile, ma la verità è che la mia generazione, e quella prima di me, è cresciuta in quella maniera”.
JR: Invece di rispondere nel merito preferisco dirti come sono io e come scelgo di lavorare tutti i giorni. Quando non sono al Gatto Verde sono a Roots, dove faccio progetti di formazione per donne migranti, e dove una delle cose che impariamo è il rispetto dei diritti di lavoratori, come gestire lo stress, come appianare i conflitti”.
Avete realizzato una bellissima cena a quattro mani: qual è la cosa che vi ha colpito di più dell’altro?
DG: “Jessica è una grandissima professionista, ma quello che è stato davvero sorprendente è stato il suo lato umano, la sua gentilezza e disponibilità. In qualsiasi momento, nonostante la stanchezza o lo stress lei si ferma per parlare con te. Che sia tu, un collaboratore, un fornitore, chiunque le chieda un momento lei lo concede. È una cosa davvero fuori dal comune”.
JR: “Davide è giovanissimo, ed è sorprendente quanta maturità abbia. Il modo in cui lavora i prodotti, la ricerca di concentrazioni dei sapori: sono davvero curiosa di vedere come evolverà ancora, avendo tanto tempo a disposizione davanti. Credo possa essere un grande esempio per molti cuochi, visto che oggi tutti stiamo portando più in evidenza il vegetale, che è una cosa che serve per l’ambiente e per il futuro: vederlo espresso con questa raffinatezza credo che possa essere una spinta per tutti noi”
Datterino concentrato e insalata di pomodoro, Davide GuidaraFuori dalle vostre cucine, qual è il vostro piatto del cuore?
DG: “Uno solo e uno soltanto, pane e pomodoro”.
JR: “Sinceramente non c’è niente che amo di più che stare a tavola per ore, con tutta la grandezza dell’antipasto italiano: verdure, formaggi, salumi, prodotti in cui vedi l’artigianalità dell’Italia ma anche la convivialità della tavola. Credo che quel momento, che adoro, sia il vero apprezzamento per quella che è terra, la cultura e il cibo italiano”.