di Luca Iaccarino 18 Aprile 2018
Antica Osteria di Montecarelli

Oh, della disamina sulla parola “osteria” non ne posso quasi più. Dunque provo a mettere un punto fermo, se non altro per me medesimo.

Saltando a piè pari la questione dell’Osteria Francescana —solo gli haters a tempo pieno ancora lamentano “si chiama osteria e costa trecento euro! SVEGLIA GENTE1!!!!!1!!— è chiaro che “Osteria” oggi non vuol dire quello che significava mezzo millennio o quarant’anni fa, quando Guccini evocava quelle di “fuori porta”.

Esattamente ventotto anni fa la parola “Osteria” è stata adottata da Slow Food e con Slow Food è cresciuta.

[Osterie d’Italia 2018 di Slow Food regione per regione]

Quelli di Carlin Petrini hanno preso una parola abbandonata, desueta, svuotata di significato —negli anni Ottanta nessuno più diceva “andiamo in osteria” se non qualche anziano di paese— e l’hanno risemantizzata, utilizzando “osteria” come i francesi stavano facendo con “bistrot” e il movimento della bistronomie: locali con buona cucina, buoni vini, informali, consapevoli, con prezzi non bassi ma corretti.

Questa nuova “osteria” era ed è totalmente diversa dall’osteria d’un tempo, a partire dall’identità: l’osteria storica era intimamente popolare, direi proletaria; quella à la Slow Food è intimamente borghese (tant’è che tante “chiocciole” della guida osterie sono anche “Bib gourmand” della Michelin).

Ma va bene così: tanto di “osterie” d’un tempo non ce n’era più (l’unico posto che io conosca che dia solo da bere e permetta di portarsi da mangiare da casa è l’Osteria del Sole di Bologna), e una parola per indicare le soste popolari esiste tutt’ora, ed è “trattoria”.

Ricapitolando: oggi “trattoria” significa posto popolare, e “osteria” significa posto “smart” (scusate l’inglesismo).

[Pop: le 10 migliori trattorie del 2017]

Poi ci sarebbe da capire cosa vuol dire “ristorante”, visto che chiamiamo con lo stesso nome le soste tradizionali e quelle innovative, il cui rapporto è come quello tra la sinfonica e il rock.

Sarebbe bello qualcuno specializzato —che so, Guida Michelin, Identità Golose, L’Espresso…— trovasse due parole per distinguere due idee di ristorazione così diverse.

Ma di questo parliamo un’altra volta.