La Madernassa: ricetta perfetta per la stella Michelin

Non parlateci, con Michelangelo Mammoliti, rischiate di sentirvi inadeguati per ragioni anagrafiche.

Chef de La Madernassa, bellissimo ristorante di Langa immerso nel verde, compreso quello dell’orto che fa capolino quasi in ogni piatto del menu) Mammoliti ha ricevuto quest’anno la prima stella Michelin.

Buona parte di noi alla sua età (31 anni) stanno ancora decidendo cosa fare da grandi, alcuni devono ancora capire come si smaltisce l’hangover della sera prima.

Il giovane chef è uno di quelli che dà l’impressione di non essersela mai presa, una sbornia. Ha l’aria del giovane serio che si rimbocca le maniche e lavora duro.

Non deve per forza stare simpatico un tipo così.

la madernassa cucina la madernassa sala

Ma non c’è dubbio che su di lui si possa scommettere, voleva la stella Michelin e l’ha avuta, in segreto starà già cercando di capire come si arriva alla seconda.

Ne parla come se ci fosse una formula magica per entrare nelle grazie della “Rossa”. Se esiste, lui la possiede, l’ha ottenuta lavorando nelle cucine francesi più accreditate, prima di tutte quella di Alain Ducasse. Se non s’impara dietro quei fornelli, come conquistare gli ispettori Michelin, forse è il caso di lasciar perdere.

Non è il caso di Mammoliti, piemontese di nascita che dalla Francia ha portato con sé un accento stravagante, la passione per le salse e i fondi, un’attenzione spasmodica per i dettagli.

Cosa si mangia a La Madernassa

Come in tutti i luoghi di grande tradizione gastronomica, la ristorazione langarola ha una sola, inviolabile, regola: dalla tradizione non si prescinde. Tutti i menu, da queste parti, parlano di territorio.

Non quello de La Madernassa, ma solo in apparenza. Perché se il focus sembra essere su piatti d’ispirazione orientale, o internazionale come gli stravaganti spaghetti BBQ (buonissimi), in realtà sanno di Langhe, senza che tu te ne accorga.

«Chi l’ha detto che cucinare il territorio significa fare sempre le stesse cose? – spiega Mammoliti – Provo a reinventare la tradizione a modo mio, e la rispetto attraverso la cura per gli ingredienti locali».

spaghetti BBQ la mdernassa

Per esempio, negli spaghetti BBQ di cui sopra (16 euro) c’è un brodo di prosciutto crudo di Cuneo.

sottobosco la madernassa

O ancora, se un piatto come “Sottobosco” (Mousseline di patate della Bisalta affumicate, quinoa cotta in un brodo di sottobosco, lumache in fricassee, 22 euro) ci sembra la firma sotto una dichiarazione d’amore per la cucina francese, è perché dimentichiamo che le lumache sono di casa anche a Cherasco.

capasanta la madernassa

Se ci si chiede il perché della presenza di una noce di capasanta arrostita nella sua conchiglia in un menu langarolo, Mammoliti spiega che aggiunge burro di tartufo bianco d’Alba e una salsa alla bagna cauda (24 euro).

trota la madernassa

Altro esempio a sostegno della tesi: la trota con scorzanera, gamberi di fiume e emulsione di acetosella (24 €) è stata pescata proprio lì accanto, quella stessa mattina, dallo chef in persona (non ci credete? Fatevi mostrare le foto).

Solo chi si sente tutt’uno con il posto in cui lavora, nonché un perfezionista refrattario alla delega (come tutti i perfezionisti), decide di pescare personalmente ciò che qualche ora dopo dovrà cucinare. Ed è per questo che ogni piatto è così personale.

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La personalità dello chef si presenta piatto dopo piatto, solo così si possono comprendere e raccontare piatti che sembrano improvvisati come “Astrattismo omaggio a Kandisky” (16 euro), o “Infanzia” (18 euro), un carciofo stufato con tuorlo d’uovo confit in olio di guanciale, segatura di pane e infusione alla mortadella.

Michelangelo Mammoliti

Tra le cucine di prestigio in Langa, terra che si sta prendendo le soddisfazioni che merita dal punto di vista gastronomico, con una concentrazione di stelle Michelin e giovani talenti con pochi rivali in Italia, quella de La Madernassa sembra allontanarsi dalla tradizione, ma non la dimentica.

Quanto si spende a La Madernassa

Michelangelo Mammoliti piatti

Ci sono tre diverse proposte di menu degustazione: Impronta (60 euro), Emozione (80 euro) e Metamorfosi (dieci creazioni a sorpresa, 100 euro).

Alla carta si può restare sui 70 euro.

Dove

Osteria La Madernassa
Località Lora, 2, 12050 Castelrotto, Guarene (CN)
Telefono: 0173 611716

Valentina Dirindin Valentina Dirindin

2 maggio 2017

commenti (5)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    Che sia brodo di prosciutto di Cuneo, di Parma , di Modena o di Sauris, si tratta sempre di una grande fregatura.
    Come è una fregatura parlare di brodo di prosciutto crudo.
    Prima di tutto questo brodo lo fanno con il gambetto: cioè la parte terminale della coscia ( molto umida e spesso con un leggero retrogusto di “machetto” ) che i bravi salumieri rifilano ai clienti piu’ sprovveduti che vogliono il prosciutto “magro” (altra bestialità) e “dolce”.
    Quando si cuoce il prosciutto crudo – o meglio questo gambetto – il brodo è salatissimo, salmastro, sostanzialmente non commestibile.
    Occorre buttare via l’acqua di prima e seconda ebollizione perche’ sarebbe altrimenti impossibile degustarlo.
    Al terzo cambio d’acqua il brodo risulta passabile (lo definiscono “delicato” ) , ma si tratta di acqua o poco più. Un imbroglio in buona sostanza.
    Ecco perchè le frottole e le baggianate hanno le gambe corte !

    1. Luca non vegano ha detto:

      Una sbrodolata del genere per dire sostanzialmente… nulla? Ovviamente sai con che tecnica lo preparano, vero?

      Devi essere uno spasso alle feste.

  2. Bru ha detto:

    “Buona parte di noi STA ancora decidendo cosa fare da grandi”. Perché le persone che sanno individuare il soggetto in una frase si contano sulle dita di una mano? Senza offesa, please.

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