Locanda Perbellini a Milano: menu e prezzi del nuovo bistrot

Episodio numero 6 per “Il ristorante della settimana“, la serie che ogni weekend Dissapore rivolge agli appassionati di fine-dining.

Trovate superficiali e scombiccherate le recensioni di TripAdvisor? Provate con queste: protagonista di giornata è Giancarlo Perbellini con Locanda Perbellini, bistrot aperto da poche ore a Milano.

Da aggiungere a Casa Perbellini, due meritate stelle Michelin nel cuore di Verona, e ad altri 7 locali nel veronese, a Venezia e Hong Kong.

[Il ristorante della settimana: la serie]

Nei progetti di Perbellini Milano è lo stato maggiore del nuovo bistrot, da replicare con lo stesso nome e la stessa impostazione in altre 15 città italiane. Perfino a Manama, capitale del Bahrein, dove lo chef veronese si spingerà in estate per inaugurare anche il ristorante La Pergola, in un hotel di lusso.

Tutto troppo stuzzicante per noi: ragione per cui eccoci a Milano, due giorni dopo l’apertura, per capire cosa sta succedendo.

Design e ambiente

Per il primo bistrot della stirpe, Silvia Bettini, l’architetto che progetta i ristoranti di Perbellini, ha scelto rame, ardesia e legno wenge. La superficie, non enorme (38 coperti), è luminosa nonostante i toni scuri grazie a una grande parete che dà sulla strada, realizzata in vetro sabbiato per impedire ai passanti di sbirciare dentro.

Le tovaglie di carta bianca comunicano un locale accogliente e accessibile. Una nuova accessibilità economica (a Casa Perbellini per mangiare alla carta si spendono tra 100 e 150 euro) che non significa dover riununcaire all’effetto covo intimo e avvolgente, prodotto da materiali eleganti e caldi, luci calibrate e cucina a vista per antipasti e dessert.

Servizio

Il bistrot è aperto da due giorni, nel giudicare il servizio va per forza di cose tenuto conto di questo. Perbellini li ha fatti studiare i suoi ragazzi: ha portato a Milano Antonio Cacciapaglia e Rosalisa Guagnano a Milano, fino all’altro giorno nel ristorante di Hong Kong, per gestire la fase di rodaggio in sala e cucina.

Il personale fa la spola tra tavoli e bancone, dove vengono impiattati dessert e antipasti, versa il vino nei calici, non si formalizza granché. Si prova a creare un’atmosfera familiare, anche in questo senso va letta l’assenza voluta del sommelier.

La carta dei vini è smilza, com’è logico attendersi da un bistrot, i camerieri giovani e spigliati, sono visibilmente entusiasti di spiegarla.

Cucina e tutti i piatti provati

Indirizzo centrale, alta visibilità e piatti della cucina regionale italiana immediatamente riconoscibili, però rivisti alla maniera di Perbellini, che a Milano verrà continuamente ma ha messo alla guida della cucina Michael Pozzi da Bergamo, fino a poco fa al Tapasotto di Verona, altro locale della galassia Perbellini.

Il menu di due pagine è composto da 15 voci più 4 dolci, compresi i tributi alla cucina lombarda, con l’uso di ingredienti tipicamente locali come asparagina e carletto, due erbe spontanee, oltre a un paio di piatti milanesi —risotto giallo e cotoletta— anche questi rivisti dallo chef sia nella sostanza che nel look.

Vitello t’onnato

Prezzo 12 euro

Impiattamento moderno e disordine simulato nel vitello tonnato della Locanda Perbellini, ma il sapore non tradisce il classico della cucina piemontese.

La salsa è scarica, con l’uovo messo a pezzettoni nel piatto, il tuorlo appena indietro di cottura per dare una consistenza aggiuntiva. Variazioni sul tema ce ne sono, ma resta il gusto intramontabile di un buon vitello tonnato, piatto spesso mortificato da carni stracotte, maionesi monotono e se va bene un capppero. In questa versione, invece, si apprezza anche la riduzione di brasato.

Risotto mantecato allo zafferano, olio di finocchio e arancia

Prezzo 10,50 euro

Perbellini riconosce che il riso è il suo elemento preferito, ma per ingraziarsi il pubblico milanese, che a certe cose ci tiene, non basta dirlo.

All’onda, cotto alla perfezione, con la consistenza classica dei risi e bisi —piatto tradizionale di Venezia— a metà tra risotto e minestra di verdure, diventa subito il piatto da ordinare alla Locanda Perbellini.

Non tanto per la buona riuscita, quasi scontata per un cuoco di questo livello e le sue brigate, quanto per l’aderenza alla ricetta originale ma arricchita da piccoli tocchi personali, in questo caso olio di finocchio e una grattugiata di buccia d’arancia.

Caldofreddo di “risi e bisi”

Prezzo 9,50 euro

Altro tocco di classe, proposto a un prezzo con cui a Milano si compra a malapena un panino. Non lasciatevi sfuggire l’occasione di provarlo.

Il remake di Perbellini della minestra veneta a base di riso e piselli —se ne parlava prima— prevede due strati. Alla base del piatto c’è lo strato caldo di riso e piselli, mantecato con molto Grana Padano, sopra una spuma di piselli fredda, rimpinguata dai piselli freschi e croccanti. Un gioco di temperature e consistenze diverse che sorprende almeno quanto l’aspetto del piatto.

Milanese alla farina di fagioli, pane croccante e maionese di pomodoro confit

Prezzo 18 euro

Altro omaggio a Milano: la cotoletta. Niente orecchio di elefante, questa versione è alta, impanata nella farina di legumi con pangrattato e uovo. Resiste la frittura (e ci mancherebbe) ma nutrizionalmente corretta, cioè fatta nel burro chiarificato.

La salsa rivela una sorpresa: è una specie di maionese con pomodoro confit. Completa il meno riuscito tra i tributi alla cucina lombarda del bistrot, un’insalata all’aceto balsamico.

Parmigiana di melanzane

Prezzo 16 euro

I piatti ad hoc per i palati che amano le ricette vegetariane proseguono.

Ditemi voialtri, appassionati dello stile Perbellini fin dai giorni del ristorante di Isola Rizza, stellato nel 1996, ve l’aspettavate una parmigiana di melanzane nel suomenu?  Peraltro con deroga alla stagionalità: il piatto è un classico richiestissimo che lo chef vuole portare in tavola comunque, in questo e nei bistrot che verranno.

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Non sembra un budino, come capita alle parmigiane passate in forno, perché è fatta al momento, con le melanzane fritte a parte e la mozzarella di bufala aggiunta “a freddo”.

Bella e buona –statene certi– ma sarebbe interessante conoscere il motivo del prezzo, che è di 3 euro inferiore rispetto, per esempio, al Guanciale di vitello brasato, con purè di patate e porri fritti.

Millefoglie

Prezzo 8 euro

Perbellini gioca il bonus portando nel bistrot milanese uno dei suoi dolci più noti, così com’è nello stellato Casa Perbellini di Verona. Una curiosa millefoglie a strati cilindrici.

Uovo, burro, latte montato e vaniglia per la crema, che solo in cucina sanno come può venire così buona, con aggiunta di amaretto sbriciolato.

I dolci sono presentati con un origami “Inferno Paradiso”: sembra un modo per dire che possiamo anche affidarci al caso. Pratica sconsigliatissima. La millefoglie va senz’altro provata. Ma come si fa a non considerare il Mascarpone è caffè?

Prezzi

Difficile uscire da un bistrot milanese con altrettanta soddisfazione se rapportata alla spesa. I prezzi dei piatti vanno da 9 a 19 euro, con i dessert che oscillano tra i 6,5 e gli 8 euro.

Anche il prezzo dei vini al calice è contenuto. La selezione alla mescita è ridotta rispetto a quella della carta vini, che alterna senza troppi problemi etichette naturali e convenzionali.

CONCLUSIONI

Il rapporto qualità-prezzo di Locanda Perbellini va francamente oltre le aspettative: quando la bistronomia è fatta bene regala sorprese molto piacevoli. Ancor più, che la formula nasce per essere riprodotta su scala nazionale.

C’è da sperare che nella moltiplicazione dei locali non si perda l’atmosfera famigliare e il filo roso dei piatti regionali italiani ben eseguiti e personalizzati.

Piace anche che il posto non insegua questa o quella moda, cosa non scontata in questi giorni a Milano: la cucina è fuori dal tempo, eppure contemporanea. Riconoscibile ma elegante, studiata bene, con porzioni abbondanti e poche sbavature.

Locanda Perbellini

Via Moscova, 25 - Milano

Tipo di cucina: Cucina regionale rivisitata, bistrot elegante
Tel.: 02 36631450 | Giorno di chiusura: Domenica

PRO

  • Rapporto qualità-prezzo imbattibile a Milano;
  • bistronomia ai messimi livelli;
  • menu ben rodato già all'apertura.

CONTRO

  • Riuscirà Locanda Perbellini a mantenere le promesse quando sarà una catena di bistrot?
Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

8 aprile 2018

commenti (1)

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  1. Ottima proposta.
    Dalle foto la panatura della cotoletta è imbazzante, non rimane aderente alla carne.

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