Marzapane a Roma: recensione di un ristorante del nuovo corso

Siamo stati da Marzapane a Roma, che ha da poco rinnovato chef e cucina. La nostra recensione del “nuovo” ristorante. 

Nell’era del trionfo di Masterchef, dell’imperativo categorico della fotografia gastronomica sulla sostanza di cucina, della caccia all’impiattamento pirotecnico e del pacossare e sifonare senza limiti che diventano lessico e immaginario comune degli uomini della strada; per ristoratori e ristoranti ci vuole un certo coraggio a fare un passo indietro.

Emanciparsi dall’ossessiva caccia alla stella non è una scelta facile, entro i confini di un sistema che troppo spesso crea hype attraverso i canali della celebrità, dei media e del sentito dire anziché come riscontro diretto del valore di sala e cucina: eppure questo tipo di affrancamento è spesso l’unica libertà e l’unica via, per trovare la cifra di un’identità individuale che rischia altrimenti d’essere annegata nella diluzione di piatti e concetti di cucina eseguiti à la mode, inseriti in menu non per oculata convinzione, non per filosofia, ma per inseguire la scia del far parlare di sé.

Il “nuovo” Marzapane: com’è e cosa è cambiato

Ero stato da Marzapane quando ai fornelli c’era Alba Esteve Ruiz, e non ho grandi ricordi della serata se non appunto quello di essermi alzato da tavola con l’impressione di un anelito non soddisfatto, di un vago vorrei ma non posso. Sembrava che la cucina si volesse spingere fin dove era proibito e troppo lontano, come se l’idea creatrice della chef si scontrasse con dei limiti tecnologici o di politica interna, e percepii che la stella sarebbe potuta forse arrivare, col colpo di fortuna del giusto commissario; ma non sarebbe stata una stella particolarmente compiuta in termini di personalità e audacia.

Alba Esteve Ruiz ha lasciato il ristorante dopo cinque anni a Novembre del 2018; probabilmente alla ricerca di una nuova casa che potesse consentirle di perseguire le sue ambizioni in maniera più sintonica. E Marzapane ha inaugurato un nuovo corso, che non è “un passo indietro”, ma un passo di lato.

Il patron Mario Sansone ha affidato la cucina al ventiseienne Francesco Capuzzo Dolcetta, già in brigata sotto la chef alicantina, che coordina uno sforzo corale in cui Alessio Benedetti, Andrian Ciobanu, Alessandro Lucci guidano ognuno la propria partita seguendo una visione gastronomica che appare netta e, seppur non perfetta (attenti: la perfezione è un vizio, non necessariamente una meta), dotata di grande decisione e incisività.

La cucina del nuovo Marzapane appare smarcata dalla dimensione gastronomica più manieristicamente “alta” per perseguire un mood preciso che oscilla tra enigmatico minimalismo rurale e grande scuola francese, ruvidità arcaiche e recuperi anatomici da trattoria contemporanea, spunti etnici che sanno di deserto sabbioso e fiamme di barbecue pop-positivisti. Si intona alla perfezione alle terrecotte grezze che animano la sala e alle sedie di design, è vestita della giusta luce immersa nella tonaca calda dell’illuminazione ben congegnata, è in tono con i tavoli in legno nudo quanto con lo spazio neutro e di lampo glaciale racchiuso nel rettangolo della finestra sulla cucina a vista.

Si correda di una carta vini per lo più contadini, 200 etichette di ricerca e qualità, e contadina è anche lei; volta a un recupero in chiave superiore delle nobiltà agricole di produzione e trasformazione, in cui il contatto con fornitori d’eccellenza ben radicati nella terra sa precipitare il convitato di volta in volta tra le sabbie di Pantelleria, nelle nebbie d’allevamenti della bassa cremonese, dentro locande terrigne di infiniti Marchesi del Grillo, davanti al forno fumoso, rovente di masserie siciliane del secolo XIX.

In tono anche il servizio, educato e preciso, informale al punto giusto, che non sconfina nella privacy degli ospiti pur risultando presente ed accogliente; con lo staff attento ai tempi e pronto tanto al movimento discreto dietro le quinte quanto all’occasionale battuta di spirito se viene concessa dalla situazione.

I prezzi di Marzapane

In quest’ottica di revisione delle forme e dei contenuti, e del loro dirottamento verso un’arcadia culinaria crepuscolare e felice, ciò che però non è diventato arcadico e pastorale sono i prezzi; che pur essendo stati ritoccati leggermente verso il basso rispetto all’edizione 1.0, rientrano sicuramente più nell’orbita del ristorante (mono)stellato che in quella della bistronomia di scoperta: nonostante l’invitante menu degustazione da cinque portate sia proposto a 55 onesti euro, tra acqua, pane (2€ meritatissimi), extra di fine pasto e i ricarichi non esattamente morigerati dei vini è facile entrare nell’area di rigore degli ottanta-novanta euro a persona.

Ed è davvero un peccato, perché è proprio il listino prezzi fuori calibro a sospendere il nuovo Marzapane in un limbo tra l’orbita delle “osterie contemporanee” e quella delle stelle, impedendo al locale, altrimenti decisamente innovativo per una scena gastronomica spesso appiattita su provincialità noiose come sa essere talvolta quella romana, di compiere a pieno la propria rivoluzione identitaria.

Se sala, atmosfera e cucina parlano la stessa lingua che si accavalla in maestose corali, ed enunciano lo stesso discorso manifestando l’intenzione di fare le cose in maniera diversa, lo scontrino medio non si unisce all’ensemble perseguendo le leziosità dell’alta cucina più banalmente mainstream: un adeguamento maggiormente coraggioso e deciso avrebbe sicuramente rafforzato gli intenti programmatici di dichiarato dirottamento del sistema-ristorante verso la chiave più umana, quotidiana, diretta che il Marzapane di oggi si propone.

Una chiave che nei piatti passa per la voglia di osare, spingere, tenersi in equilibrio precario: voglia dettata dalla giovinezza, che emerge forte e chiara in ogni portata, un vento fresco che spazza su altopiani con guizzi brillanti e qualche coloratura fuori dai bordi dovuta a esubero energetico.

I piatti di Marzapane

Il benvenuto di cucina mette subito le cose in chiaro: ricotta infornata alle erbe e cartamusica. Niente di più, niente di meno: uno stuzzichino semplice e diretto figlio di una cucina in cui tutto è ciò che sembra, solida e di sostanza, che non nasconde nulla ma tiene in ombra kilometri di cunicoli scavati nella storia; che propone il risultato della somma degli aromi e delle evoluzioni che ciascun elemento ha posseduto, attraversato dal momento in cui comparì per la prima volta sulla Terra a quello in cui si posa sulla lingua.

L’ingrediente vi parla ed esiste come entità immanente, la complessità delle combinazioni sembra affondare radici che travalicano l’apparenza del piatto per amplificarsi in eco sotterranee. I protagonisti dell’appetizer si completano e si rincorrono in un acchiapparello aromatico molto più elaborato di quanto si crederebbe a guardarli, la tostatura del pane compenetrata nelle note di forno della ricotta, le bruciature che sfociano nel verde cupo dell’origano di montagna, la roccia lavica, il lattiginoso, il grasso, il pastoso, la pecora, il mare.

Se esiste una genuinità contemporanea è questa, non pauperistica ma nobile, non folk ma etnologica, non barocca ma rigorosa.

Andiamo avanti.

Il falafel, erbe e fiocchi di latte è un gioco divertente e ben giocato, episodio del pasto spiccatamente “pop” in cui un topping di fiocchi di latte e una generosa misticanza spontanea vanno ad equlibrare nelle consistenze e nell’umidità un falafel assemblato e fritto a dovere, forse un pelo troppo pastoso al morso ma salvato dalla fragranza del finocchio selvatico e delle erbe amare, dall’idratazione del latticino. “Salvare”: tenete a mente questa parola, il concetto del piatto in pericoloso sbilanciamento verso un elemento ma recuperato per i capelli da interventi e mani angeliche; tornerà più volte in questo racconto di cena. Il pezzetto di cipolla caramellata accompagna la frittura, la grassezza, la freschezza ed il cumino, e ci riporta con pensiero da Alì (o come si chiama il vostro kebabbaro di fiducia). Un po’ di bicante? Forse su questo piatto ci stava, ma purtroppo invece di peperoncino non ce n’è. Pace.

Intanto beviamo un Rosammare di Nino Barraco, rosé da nero d’Avola in purezza, leggera stalla, rosa sotto spirito, visciola cruda, miele di sulla, violetta, brezza marina al tramonto, d’Aprile. Snello e bello, finisce nel cedro, nell’arancia rossa, nel legno di sandalo, nel ramo di rosmarino.

Vi accennavo del pane della casa: ve ne parlo per esteso, si tratta di un pane “cafone” con una leggerezza e una classe impareggiabili. Prodotto in casa con farine di grani antichi siciliani molite appositamente per Marzapane del molino Riggi di Caltanissetta.

Chi non può fare a meno di pensare che quella dei grani antichi non sia che una bagatella di marketing, e coglie ogni occasione per ravvivare la polemica al riguardo, venga a provare questo pane. E se ha senno, taccia!

È la volta di un piatto grandemente anticipato, l’unico che abbiamo richiesto specificamente come parte della degustazione: l’esofago alla romana.

La trippa del grande allevatore cremonese Cazzamali, proveniente per l’appunto in questo caso dall’esofago anziché dallo stomaco, arriva al ristorante già bianchita e sottovuoto: il piatto arriva al tavolo, e forse anche per via delle grandi aspettative in esso riposte, non mancherà di scatenare delusione intensa. Si spande dalla ciotolina il profumo in cui la mollezza invitante delle carni, la concentrazione del pomodoro, la stagionatura del pecorino sono strette all’angolo da un odore imperante di colluttorio che le minaccia e le bullizza. Il piatto è infatti colonizzato dalla menta piperita, usata al posto della mentuccia di romana tradizione, che spazza via tutto il resto spadroneggiando. Nonostante l’ottima cottura delle carni, è il punto più basso del pasto, brutto piatto e privo della “salvezza” di cui sopra (non c’è lieto fine, è un film di Von Trier). Ma da ora in avanti si risale.

Con il risotto piselli e pancetta – un piatto vizioso e goloso, intenso di picchi di gusto da qualsiasi lato lo si guardi, con una cottura del riso millimetrica (“è crudo”, pensi al primo morso, “è perfetto” dal secondo alla fine) che raramente ricordo interpretata altrettanto bene. Un trionfo di burro e parmigiano spinge l’insieme sull’orlo della stucchevolezza, la crema di piselli e la semicroccantezza del mezzo pisello quasi crudo la tirano indietro in extremis (angeli, salvezza); ogni apparente piede in fallo, ogni cucchiaiata, si ferma sull’orlo del burrone con una scarica bellissima di adrenalina. La pancetta autoprodotta dai ragazzi in cucina è molto buona e contribuisce al bell’aspetto del piatto, paradossalmente risulta però evitabile in quanto unica pecca della composizione è un leggero eccesso di sapidità. È una sbavatura, ma d’altra parte ci sono gli ardori, so’ ragazzi.

Il secondo-primo piatto è un contraltare ideale alla colorita sfacciataggine del risotto: tagliatelle seppie e limone, mantecate a freddo con seppia cruda e una polvere di foglie di limone. Premetto che ho un debole per le foglie di limone, traccia mnemonica della mia infanzia catanese, le utilizziamo per avvolgere delle polpette da arrostire alla carbonella e lasciano un profumo inconfondibile. Qui quel profumo c’è, uno di tanti occhiolini lanciati alla Sicilia di Sansone, ed accompagna con poetica delicatezza la ruvidità della pasta, tirata sottile e all’antica, la dolcezza salmastra della seppia, il gioco di consistenze del liscio-calloso del mollusco e del grezzo-resistente della sfoglia. Niente eccessi, niente foga: i “ragazzi” hanno un lato romantico. Piatto da sognatori.

 

 

Ma in cucina danno il meglio quando capiscono che la loro carica non è un problema, ma una risorsa da sfruttare, e la modulano con intelligenza. È così che arriva la stoccata da campioni che coniuga irrequietezza e saggezza, prorompenza e moderazione, il talento, il genio: la Trota al BBQ come una mugnaia, con il pesce cotto al barbecue e ricco di fumo, di bruciacchiato, di succhi accompagnato da una sauce meunière a specchio, da ravanelli crudi, da foglie di cappero in conserva, da pezzetti di cetriolino sottaceto. Come nel falafel, come nel risotto, in cucina spingono come i pazzi; arricchendo questo piatto di una carica sapida ai limiti del troppo salato e forse più in là: ma la salvezza, non è casuale, è calcolata; è un inganno da prestigiatori, un colpo di teatro. La Salvezza – desiderata, perseguita – è il tocco di classe che ha portato i cuochi alla trovata di giocarsi l’equilibrio di questo piatto tutto sull’amaro, quello intensissimo delle foglie di cappero e quello dolce di fumo della pelle di trota, quello accennato e acquoso del ravanello, che culmina nel lievissimo pizzicore acido dei pickles. Il sale è solo nella salsa e condisce gli altri elementi, che la lavano con abluzioni amaricanti lasciando la bocca pulita e facendo risaltare la trota: che esce dalla bagarre, nell’annullamento dei contrasti di contorni sulla carta tanto potenti da annichilirla, unica protagonista.

Il dessert ripropone afrori mediterranei nel Baked Alaska nocciola e limone, con il sorbetto di foglie d’agrume poggiato su una panna cotta alla frutta secca e ricoperto da un cappello di albumi brunito in forno a mo’ di marshmallow. Gratificante ed oscillante tra i toni scuri della frutta secca e la pulizia astringente e vegetale della “granita”, pecca anche lui di un eccesso di zucchero all’altezza della finta meringa ma risulta nel complesso più che gradevole; secondo il gioco di “peccato e redenzione” leitmotiv del pasto che anche in questo caso non si esime dal ripetersi.

Segue piccola pasticceria “sicilianissima”, un croccante di mandorle e una gaufre di friabilità iperstratosferica ai semi di finocchio.

Mi alzo ponderando di questo gioco d’istinto e ragione, dettato dall’entusiasmo dei vent’anni, che è da preservare, alimentare e sapientemente moderare al tempo stesso. Pregusto il pezzo che scriverò, a quanto abbia intimamente a che fare con l’età e la potenza giovanile, e vorrei che non fosse un’eccezione in Italia trovare un posto che lascia agli under 30 il giusto spazio per incanalare le proprie energie, il proprio talento, anche colorando fuori dai bordi. Torno in me, esco soddisfatto e divertito da un ristorante che ha qualcosa da dire e che temperando alcuni eccessi – e magari, anche di poco, lo scontrino – potrà nel prossimo futuro volare alto.

Indirizzo: Via Velletri 39, Roma

Telefono: 06 6478 1692

Orari di apertura: chiuso il lunedì; martedì e mercoledì aperto solo a cena, pranzo e cena dal giovedì alla domenica.

Avatar Giovanni Puglisi

9 Maggio 2019

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